急火快炒萊肴有危害、炒萊應分兩次放鹽
急火快炒萊肴有危害 急火快炒往往把油鍋燒得滾燙冒煙再下菜，過高的油溫會使食物中的脂肪或食用油本身發生
急火快炒萊肴有危害
急火快炒往往把油鍋燒得滾燙冒煙再下菜，過高的油溫會使食物中的脂肪或食用油本身發生氧化而產主過氧脂質。這種物質在人體胃腸道對食物中的維生素有相當大的破壞，同時對人體吸收蛋白質和氨基酸起著阻礙作用。
長期在飲食中攝入過氧脂質，并在體內積聚，可使人體內某些酶系統受到破壞，從而促進人的衰老。
新近的國外醫學資料又提示大火快炒食物的一大害處，美國加州的科研人員報道說，他們在高溫烹調的肉食（牛肉、雞、魚）中測出10 種致癌性物質。他們認為。這些致癌性化合物是在溫度達到200℃時產生的，當肉食加溫到150℃時，只有少量的致癌物產生，而加熱肉類食物溫度控制在100℃是比較安全的辦法。
炒萊應分兩次放鹽
炒菜時先放鹽，會使烹調的肉類食品不易熟，也使蔬菜類的食物過早出湯，損失其營養成分。后放鹽雖能彌補先放鹽的不足，卻不能充分利用鹽在高溫作用下產生碘化物，以去除某些油中的致癌物——黃曲霉素。
炒菜時最理想的是兩次放鹽。其方法是，在烹調菜品的主料前與油同時放進全部鹽量的三分之一，菜品快熟時再將剩余的三分之二的鹽放進。