近日，英國一家媒體組織多位名廚、美食評論家和歷史學家評選出食品歷史上的10個“災難時刻”，其中味精赫然位列其中，稱味精攝入過多可使人出現眩暈、頭痛等癥狀。事實上，味精歷來備受質疑：從老外聲稱的“中餐館綜合征”，到民間傳味精導致脫發甚至癌癥的說法等不一而足;然而，多年來對味精的科學研究仍未能證實味精對人體健康有害。為此，廣州有營養學家為味精的使用提出幾個實用的建議，讓你吃得更放心。

東方人對味精比較耐受

味精，化學名稱是谷氨酸鈉，是人體所需的22種氨基酸之一的谷氨酸與鈉結合形成的鹽。谷氨酸鈉在1866年被德國化學家卡爾·海因里希·利奧波德·瑞特豪森用科學方法發現并確定，后由日本科學家提出了制造的方法。味精能對舌頭上的味蕾產生刺激，引起鮮味的感覺，于是被作為一種調味料而廣泛應用。

上世紀60年代末，國外有人聲稱吃完中餐后十多分鐘出現了眩暈、頸背部和手臂麻木的癥狀，整個人感到乏力、心跳加快等。這些表現，后來被籠統地稱為“中餐館綜合征”，并歸咎于中餐中經常添加的味精。然而，之后的科學研究始終未能證實味精是導致這些癥狀的原因。廣州市紅十字會醫院營養科主任譚榮韶推測，上述癥狀可能與西方人的膳食結構中肉類較多有關，肉中本來就含有較多的谷氨酸，再吃味精便增加了血液中谷氨酸的水平，從而產生不適癥狀，而對于吃肉相對較少的東方人來說則很少出現這個問題。

成人過食味精未發現有害

2002年國外有研究發現，給實驗小鼠的食物中加入10%~20%的純谷氨酸鈉，小鼠就會患上視網膜病變。然而，這個劑量比人們日常調味的用量高出10倍多。而另一個實驗發現，大量地吃純味精的實驗者之中偶爾有人會出現一過性的不適反應，而把大量味精加入食物中一起吃則未發現有不適反應;有研究讓成人男性每天吃多達147克味精，連續吃上一個月仍然沒有不良反應。2006年，多位德國科學家一致宣稱，每人每天按每公斤體重吃多達6克味精都是安全的。

有些研究得出味精可以導致肥胖，但也有研究經過5年追蹤，得出味精與肥胖無關的結論。此外，有些學者擔心谷氨酸會對嬰幼兒的神經系統發育可能產生長期的不良影響。至于味精會導致掉頭發、癌癥等說法則無從查證。

飲食不能只追求“鮮”

譚榮韶提出，目前人們在飲食上首先注重食物的“色、香、味”，而對營養成分和對人體的滋養作用重視不足。例如，廣東人喜歡把湯煲得很濃，這會把肉類等中的核酸熬出來，形成特有的鮮味，但核酸攝入過多會引起高尿酸血癥，可引起痛風等病變。又如，很多餐館的大廚師在油、鹽、味精、醬料等的用量上很大，配合火候便制作出味道奇妙的美食，但與此同時可能造成營養的損失和不健康成分的增加。另一方面，研究發現，用微波爐煮熟的食品在營養損失方面比大多數烹飪方式都要少，但口味卻一般，不為人們所喜歡。譚榮韶總結說，飲食不能過分追求鮮味，食物加工越少越好，烹調時加入的調味料也是越少越好。對于味精，他提出下列三條建議：

1.每人每天吃味精不超過4克(世界衛生組織推薦的用量)。考慮到味精對胎兒及嬰幼兒大腦和眼球可能存在風險，建議孕婦及一歲以下的兒童不吃，以免產生嬰幼兒發育缺陷(參照了美國的做法)。

2.谷氨酸鈉在高于120℃的溫度中轉變為焦化谷氨酸鈉，不僅鮮味很低，吃進去還會有致癌作用，而且難以排出體外，因此不要在燒紅或滾燙的鍋中放味精，而應在菜肴做好將要出鍋時放入。

3.老人以及患有高血壓的人不宜食用過多味精，以免味精中的鈉升高血壓。高湯、雞肉、雞蛋、水產品等本身已經富含谷氨酸，含有這些成分的菜肴中就不必再放味精了。