大家都知道，鹵味用的都是老湯，有些餐館或飯店更是打著陳年鹵汁的招牌吸引顧客。

　　問題也就出現在這鹵汁上，經過反復燒煮，不但鹵汁中會產生過量的致癌物———膽固醇氧化產物，而且里面煮的食物也會因為高溫長時間加熱，使營養大量流失。

　　加熱之后，食物一般都會繼續泡在鹵汁中，從幾小時到十幾小時不等，以便讓它們的味道更濃郁。等有顧客來買了，才把這些食物撈出來。

　　隨著天氣漸漸轉暖，長時間浸泡最大的問題就是會滋生很多細菌，還有可能導致食物變質腐壞。

　　平時腸胃脆弱的人，吃了這樣的鹵味，就有可能鬧肚子。有些賣家為了讓食物抵御溫暖環境下細菌的滋生，就在鹵汁里加入很多食鹽和醬油(油食品)，雖然味道濃重了，但這種鹵味對心血管病患者無疑是個殺手。

　　而且，醬鹵肉制品為了保鮮和增色，往往還要加入少量亞硝酸鈉，這是一種潛在致癌物，長期過量食用可能致癌。

　　專家提醒，愛吃鹵味的人盡量到正規超市里購買，而且一定要買當日的鹵味食品。