動物肝中，豬、牛、羊肝等在市場上廣為銷售，魚類的肝臟由于保存不易的原因多制作為魚肝油食用。動物肝是富含蛋白質、維生素A和葉酸、鐵等的食物，魚肝油中還富含維生素D，而葉酸、維生素A、D均對人體健康有重要作用，尤其是孕婦、兒童的需要量最多。但是，動物肝臟中也含有一些對身體不利的成分，如含有大量的膽固醇和膽酸等，最危險的是肝臟是動物的代謝廢物和外源毒物的處理工廠，食用時處理不當可造成各種的中毒癥狀。
 

人體利用動物肝臟來補充維生素A、D是很好的選擇，但是，人體耐受維生素A、D的量是有限的，由于維生素A、D可以在人體內儲存，當超過一定量時，可以出現(xiàn)中毒癥狀。我們可見到吃魚肝中毒者，一些魚肝如鯊魚、比目魚和鱘魚魚肝中含有很高的維生素A含量。成人一次攝入200克鯊魚肝可引起急性中毒。有報道，有漁民通過食用比目魚肝攝取了近3百萬IU的維生素A，導致前額和眼的嚴重疼痛，并出現(xiàn)眩暈、困倦、嘔吐以及皮膚發(fā)紅、出現(xiàn)紅斑、脫皮等癥狀。所以，維生素A雖不是有毒物質，但是應注意適量應用。

而陸地動物肝臟的毒性物質重點不是維生素A，而是膽酸。動物肝中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸和牛黃膽酸的混合物，以牛黃膽酸的毒性最強，脫氧膽酸次之。動物肝中的膽酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑，我國在幾個世紀之前就知道將熊肝用作鎮(zhèn)定劑和鎮(zhèn)痛劑。現(xiàn)在普遍用作食物的豬肝并不含足夠數(shù)量的膽酸，因而極少出現(xiàn)毒性作用。但是當大量食用，特別是處理不當時，可能會產生中毒癥狀。

動物肝臟中膽固醇過高，不會導致人體中毒，只是增加了心血管疾病發(fā)生的風險，但這風險對于老年人來說也可能是致命的。