老人食物制作要“講究”
老年人的生理特點決定了他們在飲食上要與年輕人有所不同,但絕對不是猛吃某種食材或者堅決不吃某種食物。李長平說,老年人也要遵循平衡膳食的原則,按照膳食寶塔的要求,每天攝入豐富的食物。但是在制作方法和食材選擇上,還是有“竅門”的。
按照最新版的膳食指南,人們每天要吃12種食物,一個星期要吃25種食物,怎么才能保證食物的多樣性?李長平給出的建議是:巧搭配。“舉個例子,炒個黃瓜肉片,如果加上幾朵木耳、幾片胡蘿卜,食材的種類更多,營養更豐富。”老年人每天要保證攝入足量的谷類,考慮到老年人的生理特點,李長平建議老年人多吃些雜糧,“老人胃腸蠕動慢,雜糧中的膳食纖維多,能夠促進胃腸蠕動,緩解排便困難。”其實,蔬菜水果中也含有大量的膳食纖維,但是老年人的牙口不好,嚼不碎,喝點雜糧粥、吃塊蒸白薯,來個窩窩頭,都能達到增加膳食纖維攝入量的目的;蔬菜可以切得碎一點,“韭菜、茴香、芹菜等,可以切碎,加點肉做成餡。”
人到老年,吸收功能也在減退。“同樣是攝入100克蛋白質,年輕人也許能吸收99克,但老年人只能吸收60至70克。”李長平介紹說,我國推薦成年人每公斤體重每天補充1克蛋白質,也就是60公斤體重的成年人,一天補充60克蛋白質即可;但老年人一公斤體重需要補充1.27克蛋白質。“同樣體重的老年人反倒比年輕人需要補充更多的蛋白質,不是因為消耗增加,而是因為吸收功能減退了。”
魚、禽、蛋和瘦肉都屬于動物性食物,富含優質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質等,是平衡膳食的重要組成部分。這類食物蛋白質的含量普遍較高,但老年人吃什么肉也有學問。“牛肉的纖維長,消化起來相對更困難;雞肉、豬肉的纖維短,相對牛肉來說就容易消化;魚肉蛋白質含量高,但老年人容易卡刺,因此蝦肉比魚肉更好。”小嬰兒剛剛開始添加輔食時,家長常會給孩子買一些各種各樣的果泥、肉泥、蔬菜泥……李長平經常會建議老年患者買些嬰兒食品,“特別是咀嚼功能比較差的老年人,不妨吃點各種泥,味道不錯,容易吸收。”
人的吞咽功能也會隨著年齡的增長有所下降,因此,老年人吃飯一定要慢點吃,別著急。“食物和空氣都要經過咽喉,然后分別進入食道和氣管。”李長平形象地描述說,食物到底是進入食道還是錯誤地進入氣管,取決于咽喉底部的一個“蓋子”。“老年人的‘蓋子’有時不太好用,所以吃飯的時候慢點咽,防止開錯了‘蓋子’導致食物進入氣管引發吸入性肺炎等。”老年人吃飯,還要遵循少食多餐的原則,可以一日三餐、搭配兩次餐點。此外,老年人還要注意多補充水分,白開水、果汁或湯都可以。老年人的生理特點是“即使口渴對水分的要求也不如年輕人那樣明顯”,因此,老年人更容易有體內缺水的危險,多飲水,能防止大便秘結和機體缺少水分。