炒蔬菜致癌的原理和“丙烯酰胺”分不開。但是“丙烯酰胺”究竟是什么呢？丙烯酰胺原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

    關于老百姓對炒蔬菜致癌的疑問，香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。
 
    這樣的說法科學嗎?記者采訪了國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨。他看到此次報告后認為，“這個研究有一定的指導性。之前，我們只知道油炸、燒烤淀粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，值得重視。”
 
    中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅在了解這一說法后表示：“實驗本身其實是‘美拉德反應’，簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺。并且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養指標也不會好。”此外，她還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。