顏色，葡萄酒品鑒中重要但經常被忽略的要素。除了帶來賞心悅目的感官享受，它還能透露出很多關于葡萄酒的秘密。而對消費者而言，顏色更是他們做出購買決策的重要參考。

圖片1

    不同的葡萄酒的顏色千差萬別  [保存到相冊]
　　在評價葡萄酒品質的三項依據(色香味)中顏色總是受到最少關注的，至少在評價一款酒的時這一點表現得最為明顯。但是對于消費者習慣的研究顯示，對顏色的忽視是個錯誤。一項調查表明外觀因素是葡萄酒銷售情況的重要影響因素。毫不奇怪，畢竟消費者在購買一款酒之前很少有機會能先聞一聞或者嘗一嘗。一些綜合性的市場調查表明，超過92%的葡萄酒購買者會通過外觀來決定購買哪款酒，而85%的人覺得其中最重要的因素就是顏色。
　　顏色的確可以透露不少信息：葡萄酒的產地，釀造工藝(澄清以及過濾的程度，是否使用橡木桶等)，陳年時間等等信息。結合瓶中的液面位置，甚至可以作為判斷酒標真實性的參考。

圖片1

    "秀色可餐"這句話用在葡萄酒上倒真是貼切  [保存到相冊]
　　“客戶終于明白了，黑皮諾(Pinot Noir)和西拉(Syrah)看起來應該是是不一樣的，”來自勃艮第酒商Deccelle-Villa的Pierre-Jean Villa先生告訴我，“淺色的酒往往更受歡迎，因為人們相信這樣的酒更易飲。”但事實也并不總是如他所說，比如在美國，淺色的酒會被認為是“瘦弱的”。但來自美國的進口公司Astrum Wine Cellars的Saba Ranzato相信這一情況會改變，“根據我的公眾營銷經驗，大眾市場對葡萄酒顏色的偏好開始向淺一些的方向發展。”
　　顏色對葡萄酒銷量的影響最大的，恐怕得數桃紅酒。來自普羅旺斯嘉榭酒莊(Chateau Gassier)的Guillaume Cordonis強調關于葡萄酒的不成文規矩：“天然粉大理石色或者淺覆盆子的顏色是最棒的。所以我們傾向于避免使用那些易氧化的葡萄品種，比如歌海娜(Grenache)，這會讓酒得到我們并不需要的橘色。”

在意大利，加爾達湖產區的奇亞萊托(Chiaretto)桃紅色澤很淺，但在普利亞(Pugila)——意大利最好的桃紅產區，情況就不一樣了。“普利亞桃紅呈現出明亮的淡紅色，這是傳統色澤，也是消費者所喜歡的。更淺一些，或者是三文魚色并不見得要比現在的顏色好”，Leone de Castris，來自第一個發現意大利灌裝桃紅酒潛力的生產商Eponymous Estate，表達了他的觀點。

　　

圖片1

    普利亞地區桃紅酒的典型淺紅色  [保存到相冊]
　　葡萄酒產生不同顏色的原因
　　有些讀者可能不認同這一點，他們指出，櫻桃紅色桃紅在英國就不受歡迎。來自意大利另一家頂級桃紅生產商Rosa del Golfo的Damiano Calo也在抱怨說，“普羅旺斯桃紅太過出名了，這讓大家覺得桃紅就應該是這樣。但是他們會忽略葡萄本身的多變性。” Dominique Piron，這位來自薄若萊的釀酒師補充道：“佳美葡萄(Gamay)通常是通透的紅色，但這會受到礦物的影響。比如在布魯伊(Brouilly，和以下提到的幾個村子同樣屬于薄若萊的十個優等村級產區之一)，酒色會和當地的花崗巖土一樣微泛藍光。在莫爾貢(Morgon)，因為土壤富含鐵質的原因，這里的酒是淡石榴紅色的。而富含錳元素土質的風車磨坊(Moulin a Vent)出產的酒往往有更深的顏色。” 而喬治·維爾奈酒莊(Domaine Georges Vernay)——被譽為最好的羅納河谷康德里奧產區(Condrieu)酒莊的Christine Vernay和Paul Amsellem夫婦認為顏色也會成為掩蓋釀酒缺點的手段。“所有人都知道西拉釀成的酒應該是深色的，但只有專家才了解好的維歐尼耶(Viognier)釀的葡萄酒本該是淺色。”

圖片1

    從口感到顏色，薄若萊十村之間都有略微差異  [保存到相冊]
　　自然，不同的葡萄品種天生會釀出不同色澤、不同深度的葡萄酒：沒法指望用淺粉色的漿果去釀出濃郁深色的酒來，反之亦然。葡萄的顏色主要決定因素是它所含的花青素——一種在葡萄皮中含有的色素分子，在果肉中則較少。特別注意，所有優質的釀酒葡萄，他們的果肉都是無色的。舉例來說，黑皮諾(Pinot Noir)或者內比奧羅(Nebbiolo)這樣的葡萄，最開始釀造的時候酒汁都是無色的(或者和白葡萄酒差不多的顏色)；之后所具有的紅色是因為釀酒師將發酵中或者未經發酵的酒液長時間和葡萄皮接觸(稱為“浸皮”工藝)，將花青素萃取出來，這才變成看到的紅色。這些顏色的濃度，取決于多種因素，比如發酵桶的大小和果皮的密度(自然，用的桶越小，果皮量越多，顏色酒會越深)，酒液和葡萄皮的接觸時間等。其他可以采用的工藝，包括使用橡木桶，或者采用“冷浸漬”法處理之后再破碎葡萄(這樣可以萃取得到更多的花青素)等等。但這些增加顏色的手段對于一些品種來說起到的作用是有限的，過度使用會讓酒的口感變得不平衡。

圖片1

    內比奧羅(Nebbiolo)的淺色讓它很容易在杯子里被認出來  [保存到相冊]
　　命中注定的顏色
　　即使是當代如同點金術般的釀酒技術面前，有些本質還是無法改變的，有的酒的顏色并不會變得太深或者太淺，這是由不同葡萄的基因所決定的。意大利著名法定產區"巴羅洛(Barolo)"和"蒙塔奇諾的布魯奈羅(Brunello di Montalcino)"，分別由內比奧羅(Nebbiolo)和桑嬌維賽(Sangiovese)釀造，因為出了名的容易被氧化，所以無論如何都釀不出那種深如墨色的酒來。而相反的，梅洛(Merlot)或者赤霞珠(Cabernet Sauvignon)則毫無難度，它們為酒提供濃郁的，穩定的色澤。歷史上，釀酒師選擇那種染色品種，比如卡勒羅(Colorino)和小維多(Petit Verdot)來為那些看上去"貧血"的葡萄酒增加顏色。但這種辦法只有給那些多品種混釀的產地使用。所以也難怪會出現"布魯奈羅"(Brunello)產出了那種"超過預期的深色"葡萄酒而遭到質疑的丑聞，這個話題相當引人注目。因為"蒙塔奇諾的布魯奈羅"法定產區(Brunello di Montalcino)規定只許可100%的桑嬌維賽，任何添加其他葡萄品種的做法都是絕對禁止的，也是對葡萄酒的一種犯罪。
　　

圖片1

     泛著草綠色的雷司令(Riesling)和淺棕紅色的布魯奈羅(Brunello)，都已經是深入人心的經典形象了 [保存到相冊]
　　眾口難調
　　Janna Rijpma，一位著名的荷蘭葡萄酒作家這么寫道："面對現實吧，有些酒已經牢牢的跟特定顏色綁定在一起了，去試試看賣掉一瓶一點都不泛綠的雷司令(Riesling)看看。人們已經對葡萄品種的色澤產生了預期，如果你的酒色和他們想的不一樣，那一定要讓他們知道這變化的原因。那些黑漆漆的桑嬌維賽葡萄酒，就是因為沒做到這一點(才引發了布魯奈羅丑聞)。"
　　

Angelo Sabbadin，威尼托米其林三星級餐廳Le Calandre的首席侍酒師，同樣也是葡萄酒媒體Decanter的評委之一，評論說"我還是看到有人對那些紫得不自然的葡萄酒印象深刻，這些人也喜歡那些看起來賞心悅目，裝在完全透明的瓶中的粉色桃紅酒。這就是兩個葡萄酒因為顏色而熱賣的好例子。"Andrea Sturniolo，意大利和英國多家餐廳的前任經理相信，"桃紅酒滿足更多的時尚需求。它們吸引更多的只想隨意喝喝酒的消費者，所以更加明亮、有活力的色澤會有助于銷售。但相反的，沒什么比一杯淺色的赤霞珠葡萄酒更倒胃口的了。"
　　Emily O’Hare, 是以挑剔著稱的餐廳River Cafe的首席侍酒師以及采購總監，這么說："像布魯奈羅這種酒，因為會隨著陳年速度變成棕紅色，這會很迷惑人。但令人泄氣的是，有些人總是武斷地用顏色來揣度它的香氣并據此來評價這款酒。我總是喜歡推薦巴羅洛(Barolo)或者巴巴萊斯科(Barbaresco)，這些是好酒，所以人們總是以為它們應該是濃郁不透光的深色酒，但它們不是，嘗起來卻又像是單寧足的深色酒的風格，不少人喜歡這種意外驚喜。"
　　所以顏色確實很重要，但我從不驚訝于聽到質疑的聲音，總有人喋喋不休的念著"喝起來好就行"這樣的陳見。但即使是這些人如果知道自己購買昂貴的法國或者意大利服裝其實是別處生產的，也會火冒三丈。同樣，葡萄酒與當地文化或者傳統也是緊密的聯系在一起的，我們中有人喜歡買本地酒，而不是選擇那些全世界哪里都能釀造的玩意。從最終結果看，在葡萄酒里非法添加品種就好比飲食領域的欺詐。而了解葡萄酒本身顏色應該是什么樣，至少能避免因為買到虛假的葡萄酒而弄得自己心情不快吧。