發面最適宜 溫度是27℃-30℃

發面最適宜的溫度是27℃-30℃。面團發酵以后，必須兌入適量堿液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸堿度：

    拍  用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發出“叭嗒叭嗒”的聲音，說明堿放多了。

    看  切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明堿放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明堿放少了。

    嗅  扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。

    抓  手抓面團，如果面團發沉，無彈性，說明堿放多了；如果不發黏，也不發沉，而且有一定的彈性，說明堿放得正好。

    嘗  將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。