炒菜時晚放鹽的這四大好處

炒菜時晚放鹽一直被營養學家們所推薦，然而人們對于它的好處卻有誤解。事實上，晚放鹽不是為了保護碘，更不是為了減少氯的揮發，而是具有以下四大好處。

　　一、有利于控鹽。放鹽的時機會影響到菜肴的口感和風味，要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。天津營養學會名譽理事長、主任營養師付金如解釋說，這是因為人味蕾上的咸味感受器會跟食物表面附著的鈉離子發生作用，如果晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內部，但舌頭照樣可以感覺到咸味，這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽，則不少鹽分已經深入食品內部，使人們在無意間吃下更多的鹽。長期下去，對健康不利。

　　二、肉較嫩，菜更脆。眾所周知，鹽具有較強的脫水作用。付金如指出，肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調出來的肉嫩而不老。若過早放鹽，肉中的蛋白質容易凝固，使肉質變硬，體積縮小。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“干萎”，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。

　　三、減少營養素的損失。同濟大學研究人員發現，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽。這是因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C。事實上，水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2等。在細胞當中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁里，它們會直接受到高熱，并失去其他細胞成分的保護，損失會明顯增大。

　　四、減少脂肪氧化。有研究表明，對于肉制品來說，鹽是一種氧化強化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會產生一些對人體有害的物質。在肉類烹調時，先加鹽烹調，脂肪氧化會更嚴重。因此，最好是在快出鍋時再加鹽。