米粉面團的調制原理
米粉面團的調制原理
米粉面團的制品很多，按其屬性，一般可分為3大類，即糕類粉團、團類粉團、發酵粉團。
一、糕類粉團
糕類粉團是米粉面團中經常使用的一種粉團，根據成品的性質一般可分為松質糕和黏質糕兩類。
1.松質糕粉團
松質糕粉團簡稱松糕，它是先成形后成熟的品種。
調制方法：(以白糕粉團為例)
將糯米粉和粳米粉按一定比例拌和在一起，加入清水，抄拌成粉粒，靜置一段時間，然后進行夾粉(過篩)即成白糕粉團，再倒入或篩入各種模型中蒸制而成松質糕。需要注意的是白糕粉團的調制是以糖水代替水調制而成。
調制要點：(1)摻水是關鍵：粉拌得太干則無黏性，蒸制時容易被蒸汽所沖散，影響米糕的成形;粉拌得太爛，則黏糯無空隙，蒸制時蒸汽不易上冒，出現中間夾生的現象，成品不松散柔軟。
(2)靜置：是讓米粉充分吸水和入味。
(3)夾粉：拌好的粉有很多團塊，不搓散蒸制時就不容易成熟，也不便于制品成形;過篩、搓散的過程我們稱之為夾粉。
2.黏質糕粉團
黏質糕粉團是先成熟后成形的糕類粉團，具有黏、韌、軟、糯等特點，大多數成品為甜味或甜餡品種。
調制方法：黏質糕的粉料和拌粉、靜置、夾粉等過程與松質糕粉團相同，但采用先成熟、后成形的方法調制而成，即把粉粒拌和成糕粉后，先蒸制成熟，再揉透(或倒入攪拌機打透打勻)成團塊，即成黏質粉團。
調制要點：蒸熟的糕粉必須趁熱揉成團，再制成形。
二、團類粉團
團類制品又叫團子，大體上可分為生粉團、熟粉團。
1.生粉團
生粉團即是先成形后成熟的粉團。其制作方法是：用少量粉先用沸水燙熟或煮成芡，再摻入大部分生粉料，調拌成塊團或揉搓成塊團，再制皮，捏成團子，如各式湯圓。其特色是可包較多的餡心，皮薄、餡多、黏糯，吃口滑潤。
調制方法：(1)泡心法：適用于干磨粉和濕磨粉。將粉料倒在案板上，中間扒一個坑，用適量的沸水將中間部分的粉燙熟，再將四周的干粉與熟粉一起揉和，然后加入冷水揉搓，反復揉到軟滑不沾手為止。
(2)煮芡法：適用于水磨粉。取出1/2的粉料加入清水調制成粉團，塌成餅形，投入到沸水中煮成“熟芡”，取出后馬上與余下的粉料揉和，揉搓到細潔、光滑、不沾手為止。
調制要點：(1)采用泡心法，摻水量一定要準確，如沸水少了，制品容易裂口;沸水投入在前，冷水加入在后。
(2)采用煮芡法，在熟芡制作時，必須等水沸后才可投入“餅”，否則容易沉底散破;第二次水沸時需要加適量的涼水，抑制水的滾沸，使團子漂浮在水面上3~5分鐘，即成熟芡。
2.熟粉團
所謂熟粉團，即是將糯米粉、粳米粉加以適當摻和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，然后倒入機器中打勻打透形成的塊團。
熟粉團面團的調制要點：
(1)熟粉團面團一般為白糕粉團，不加糖和鹽。
(2)因包餡成形后直接食用，所以操作時更要注意衛生。
三、發酵粉團
發酵粉團僅是指以秈米粉調制而成的粉團。它是用秈米粉加水、糖、膨松劑等輔料經過保溫發酵而成的。其制品松軟可口，體積膨大，內有蜂窩狀組織，它在廣式面點中使用較為廣泛。
米粉類粉團，除了以上的3種純粹用米粉調制的粉團外，還有很多用米粉與其他粉料調制而成的粉團，比如說米粉與澄粉或者雜糧調制而成的粉團。
米粉面團的調制原理主要由米粉的化學組成所決定。米粉和面粉組成的成分基本一樣，主要含有淀粉與蛋白質，但兩者的蛋白質與淀粉的性質都不同。面粉所含的蛋白質是能吸水生成面筋的麥麩蛋白和麥膠蛋白，但米粉所含的蛋白質則是不能生成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白;面粉所含的淀粉多為淀粉酶活動力強的直鏈淀粉，而米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支鏈淀粉。但由于米的種類不同，情況又有所不同。糯米所含幾乎都是直鏈淀粉，粳米含有直鏈淀粉也較多;秈米含直鏈淀粉較少，約占淀粉的30 %左右。之所以我們在調制糯米粉和粳米粉所制作出來的粉團時黏性比較強，就是因為其中含有了比較多的支鏈淀粉。
面粉中加入一些膨松劑之后，制成的品種比較松發暄軟;而糯米粉和粳米粉正常情況下是不能做出暄軟膨松的制品，因為糯米粉、粳米粉含有的支鏈淀粉較多，黏性較強，淀粉酶活性低，分解淀粉為單糖的能力很低，也就是說，缺乏發酵的基本條件中產生氣體能力;而它的蛋白質也是不能產生面筋的谷蛋白質和谷膠蛋白，沒有保持氣體能力。因此，米粉雖可引入酵母發酵，但酵母的繁殖緩慢，生成氣體也不能被保持。所以糯米粉和粳米粉形成的面團，一般都不能用作發酵。但秈米粉卻可調制成發酵面團，因為秈米粉中含有的支鏈淀粉含量相對比較的低，所以可以做一些有膨松性能的制品。
實例一 (松質糕粉團)
松糕
原料：糯米粉300 g，粳米粉200 g，白糖50~100 g，水少許。
制作：將白糖和少許水攪拌至白糖完全化開待用;將糯米粉和粳米粉抄拌均勻后，放到案板上，中間扒一個窩，將糖水倒入，抄拌，揉搓均勻。此外，如果感覺粉料還太干，可以再適量地加一些水進去揉搓，然后，繼續揉搓均勻。靜置一段時間，讓粉粒充分吸收水分后過篩，倒入糕的木頭模型中按實，上籠蒸5分鐘。
實例二 (黏質糕粉團)
桂花百果蜜糕
原料：糯米粉500 g，綿白糖350 g，糖桂花20 g，水190 g，麻油少許，青梅丁少許，松子少許，核桃少許。
制作：將糯米粉、綿白糖、糖桂花混合均勻，分次加水190 g，拌勻后，揉搓，過篩，上籠蒸熟。蒸熟的粉料加少許的麻油、青梅丁、松子(焐油后切碎)、核桃(開水燙后去衣，焐油后切碎)揉勻即可，將粉團搟成長方塊，低溫靜置4小時后，切成所需要的塊狀裝盤。
實例三 (生粉團)
糯米椰蓉粉團
原料：糯米粉225 g，大米粉150 g，椰蓉少許。
制作：將糯米粉、大米粉攪拌均勻后，分次加入適量的開水燙制，淋冷水揉成團，切劑，揉成團(手上可適量地粘一些水揉)，按扁包入椰蓉收口，搓圓，滾粘上糯米(糯米用冷水泡透后，去掉冷水，用開水燙，燙完后，開水倒掉)，然后上籠蒸10分鐘。
實例四 (熟粉團)
雙餡團
原料：糯米粉150 g，大米粉100 g，水150 g，黑芝麻少許，糖少許，豆沙少許。
制作：黑芝麻用小火炒熟，壓碎，按1:3的比例加入白糖攪拌均勻，成芝麻糖餡心;糯米粉、大米粉攪拌均勻后，分次加入水150 g，揉搓均勻，過篩，上籠蒸熟后，加油和少許冷開水，揉光、揉勻，下劑，按成中間厚的圓皮，包入豆沙餡心后收口，按扁，按成中間厚邊上薄的圓皮，包上芝麻餡心，收口后揉圓即可。因為這是成型后直接食用，所以，要特別注意在制作過程中的衛生工作。
實例五 (發酵粉團)
棉花糕
原料：秈米粉250 g，泡打粉12 g，牛奶100 g，白糖150 g，白醋10 g，豬油30 g，清水100 g，蛋清1只。
制作：將秈米粉過篩，倒入盆中，加泡打粉攪拌均勻;牛奶、白糖、蛋清放一碗中攪拌均勻后，倒入米粉中繼續攪拌，然后再加入豬油、白醋繼續攪拌均勻;將攪拌均勻的糊狀液體倒入方盆中，方盆內抹油，蓋一層保鮮膜，在保鮮膜上再抹一層油，上籠旺火蒸12～15分鐘。