鴨肴

桃仁鴨脯

　　原料：核桃仁150克，鴨脯肉200克，胡蘿卜、青椒各25克，蔥片、蒜片各10克，精鹽3克，味精2克，料酒15克，醬油15克，雞蛋清1個，干淀粉、水淀粉各適量，香油10克，鮮湯75克，色拉油750克(約耗50克)。

　　制法：鴨脯肉切2厘米厚的大片，在一面剞淺十字花刀，再切成2厘米見方的塊，納入碗內，加入適量精鹽、味精及料酒拌勻，碼味10分鐘;核桃仁入油鍋中炸酥;胡蘿卜、青椒分別治凈，切小塊，備用。油鍋上火，待油溫燒至四成熱時，把雞蛋清、干淀粉放入鴨肉碗內，抓勻上漿，撒入油鍋中滑熟，倒入漏勺瀝油;原鍋留底油上火，投入蔥片、蒜片爆香，下入胡蘿卜、青椒片炒幾下，烹入料酒，摻入鮮湯，放入鴨塊、桃仁，調入精鹽、味精、醬油翻炒，勾入水淀粉，淋香油，推攪勻，出鍋盛盤即成。

　　特點：滑嫩、酥脆，咸鮮味美。具有滋陰補虛，強身健體之功效。

　　香蔥拌鴨丁

　　原料：鴨脯肉200克，香蔥100克，紅尖辣椒1個，雞蛋清1個，干淀粉15克，精鹽3克，味精水10克，料酒15克，芥茉油5克，香油10克，白醋25克，蔥姜水15克。制法：鴨脯肉剔去白筋，先片成1.2厘米厚的大片，在一面剞淺十字花刀，然后切成方丁;香蔥擇洗凈，瀝水，切丁，紅尖椒治凈，切丁。鴨丁納碗內，放入蔥姜水及適量精鹽、味精拌勻入味5分鐘后，放雞蛋清、干淀粉抓勻上漿。

　　鍋入適量清水上火，待燒沸后撒入鴨肉丁，滑熟，撈出投涼;把鴨丁瀝水，放入小盆內，加入香蔥丁、尖椒丁，調入精鹽、味精水、香油、芥茉油、白醋拌勻，裝盤即成。

　　特點：色澤分明，制作簡單，爽口開胃。具有利尿消腫，滋陰補虛，祛痰發汗之功效。

　　老姜煲鴨湯

　　原料：凈鴨1000克，老姜50克，廣東米酒25克，芝麻油50克，冰糖3小塊，豬骨湯2000克，精鹽8克，味精6克，王守義十三香料粉10克。

　　制法：鴨治凈殘毛，洗凈，斬3厘米左右的塊;生姜去皮，洗凈，用刀拍松，撕成筷子粗細的條。

　　炒鍋上火，入香油燒熱，放入姜條炸香，再放入鴨塊、十三香料翻炒。至鴨肉呈深黃色，且有藥料香味飄出時，出鍋盛入高壓鍋中，添入骨湯，調入米酒、精鹽、味精、冰糖，加蓋上火，待上氣后約12分鐘，離火，降溫，出鍋盛湯盆內即成。

　　特點：湯燙鴨香，姜味濃郁，風味獨特。具有補虛損、祛風寒、暖脾胃、理氣血之功效。