茭白的做法和茭白的營養價值

　清代大才子袁枚在《隨園食單》雜素菜單中有茭白的做法：“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細者無味。”看來袁大才子對做茭白還是頗有心得的，刀工也講究，以寸為度。切菜趕刀長不過寸，是配菜的講究。

　　清人薛寶辰在《素食說略》中也有茭白做法的記載：“菰俗名茭白，切拐刀塊。以開水瀹過，加醬油、醋費，殊有水鄉風味。切拐刀塊，以高湯加鹽，料酒煨之，亦清腴。切芡刀塊，以油灼之，搭芡起鍋，亦脆美。”這位翰林院侍讀學士，對烹飪茭白更有研究。光是刀口就講了“拐刀塊”、“芡刀塊”，“搭芡起鍋”也絕對是廚行專業用語，想必他在當時做的茭白一定是“色、香、味、形、器”五味俱全的美味佳肴。

　　此外，同時期的《調鼎集》在卷七蔬菜部也收錄了拌茭白、茭白燒肉、炒茭白、茭白酥、茭白脯、糖醋茭白、醬茭白、醬油浸茭白等做法達八樣之多。

　　茭白本身是清鮮之物，所以可與各種原料配伍加工。生食拌菜、醬制、腌制均可，也可制作罐頭，供各季食用。做涼菜食用，清新淡雅，很有水鄉滋味。若是熟食加高湯煨制，則清爽利口，旺火烹炒就更脆嫩鮮美了。此菜無論蒸、炒、燉、煮、煨都是鮮嫩糯香、柔滑適口；若是與肉、雞、鴨等相配，烹出的菜肴則是味道各異，營養豐實。

　　但茭白含草酸太多，所以制作前要做好初步的熱處理，要過水焯一下，或開水燙過再進行烹調。

　　茭白不但味美，更是食療好食材，其藥用價值不可低估。明李時珍在《本草綱目》草部第十九卷菰條記載，“菰，一名菰菜、茭白、茭粑。氣味甘、冷、滑無毒。主治心胸中浮熱風，滋人齒。煮食，止渴及小兒水痢。”清吳儀洛《草本從新》卷十一菜部也說：“茭白，瀉熱通腸。甘、冷、滑，利五臟，去煩熱，除目黃，解酒毒，利小便，治酒面赤，白癩瀝湯，風熱目赤，滑利而冷，甚不益人，根名菰根。冷利于蘆根，實名雕菰米，發饑可當糧。”看來什么東西再好，也不能多吃。要以營養和自身的身體狀況來搭配飲食。總之中醫認為茭白味甘性冷，有開胃解毒的功效。對高血壓、小便不利、小兒發熱煩渴均有療效。也可用于催乳。現代營養醫學認為茭白富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、脂肪及核黃素、維生素E、鉀、鈉等，也有部分有機氮以氨基酸形式存在，所以味道鮮美。