豬油美食  飲食閑話 

　豬油是用豬腩熬的。豬腩有兩種，一種是花油———纏繞在豬腸上，白白的，像新織好的毛衣線條，只是數量不多；另一種為板油———從豬板上剝下，成塊成塊的，像彈好的棉花團。

　　在磐安老家，無論日子好過不好過，到了年關，家家戶戶都要殺一頭年豬。臘豬腿、腌豬頭什么的，不到元宵也就告罄了。唯獨那罐豬油，還是封得好好的，至少要吃上半年。

　　美食是供懂得它的人享受的。豬油之香，是從豬油飯里飄出的。小時候嘴饞，要是家中的菜蔬不合口，就會偷偷地從油罐里剜一勺豬油，拌進熱騰騰的飯里，再加一點醬油調調味。說來也怪，呼啦啦一會就把一碗豬油拌飯吃完了！

　　豬油能否算作香油？未見相關的文字介紹。而童年的記憶也僅此而已，不過，喜歡豬油的人還著實不少。

　　毛澤東口味厚重，除了酷愛紅燒肉外，還特別喜歡吃豬油，覺得用豬油做的飯菜就是“香”。（《南方日報》2006年5月26日）

　　香港美食家蔡瀾也是個豬油愛好者，恨不得在每樣蔬菜上都澆上一勺豬油。蔡瀾煎蛋必用豬油，他說：“煎荷包蛋也好，做炸蛋也好，如果不用豬油，一定不香，一切都是枉然。”蔡瀾炒飯先落豬油，再將芥蘭粒和洋蔥粒落鑊過油，辟除豬油腥味，然后放入冷飯，兜兜炒炒。炒至飯粒開始彈起，再打雞蛋，至蛋飯融為一體，便可起鍋。蔡瀾還在上海新閘路開過一家“粗菜館”，牛仔骨、炒魚云腩、豉椒炒魚泡等幾款招牌菜人見人愛。但他很愿意向客人推薦的，始終是豬油炒飯。蔡瀾的獨到經驗是，豬油炒飯切忌用剛煮好的熟飯，最好是經冰柜冷凍過，飯質更見干爽。

　　當年，梅桑榆（現為北京作家）住處對面的食品公司要找人寫標語，報酬是1公斤豬油，居然應者如云。梅桑榆憑著一手“毛體”書法，硬是把它贏了下來，美滋滋地吃了兩個月。這豬油到底咋吃，梅先生沒有明說，但道出了別樣情懷：“食品公司每日拂曉開始殺豬，我常被豬的號叫聲驚醒，真的非常討厭。但第二天凌晨，我聽那豬叫聲，竟如歌唱家的聲音一樣悅耳。”（《聯誼報》2010年9月7日）

　　想來，梅先生愛屋及烏的心性是因食物匱乏造成的，上了年紀后，是否還像當年那樣喜食豬油？科技發達了，豬油的替代物很多，倘若不是特別預訂，賓館飯店大多已不用豬油烹飪，更不用說是豬油炒飯了。前不久，我曾與單位女同事說過豬油炒飯如何如何好吃。哪知，她吃驚地瞪大眼睛說:“多不科學,多不營養,多不健康啊!”像她那樣的年輕人是被巧克力、三明治喂養大的，又怎能體會到父輩吃豬油炒飯的幸福呢?

　　不過，在眾多食油中，豬油的香味和滑潤感是其他素油無法替代的。豬油爆炒青菜，不僅菜的口感綿軟，還有鮮肉的余香。要是炒制馬蘭頭、薺菜、艾菜等野菜，更應用豬油提鮮。油渣是豬板油煉過之后的附屬品，金黃酥脆。不會過日子的、奢侈點兒的人是撒上鹽直接吃；會過日子的人，將油渣與青菜混合制成餡，蒸大包子，怎一個“香”字了得！

　　饅頭切片，抹上豬油,放在爐子上烤,再在上面撒點鹽和辣椒面。這樣烤出的饅頭片盡管鮮香四溢，但要是和當今流行的漢堡擺在一起，也許不少人還是會選擇后者。不是他們不懂得吃，而是之前從未聞過它的酥香。

　　油是下面條不可缺少的調料。愛吃面條的人，都知曉放了熟豬油的面特別香而肥。要是吃拌面，還得配清湯———漂著蔥花，閃著油光。這“油”當然是豬油，未喝湯，先聞香，吊人胃口。

　　“一個人的美食，可能是另一個人的毒藥。”（英國諺語）蔡瀾的《食材字典》是用豬油滋潤的，他愛豬油的程度無以復加──無論是外出旅行，還是居家掌勺，只不知他是否患有“三高”？我周圍不少人已拒食豬油，以為豬油是“三高”的重要誘因。官方消息也稱，我國人均食油用量已大大超過國標，但沒說豬油所占的份額。

　　適量，是飲食的重要原則。美味當前，倘若無所節制，當然會有不良后果。只不過，既要享受美味，又要忌諱油多，恐怕很難做到。天下的事情，大半不能兩全。

　　豬油是原始的，更是傳統的。被我們認作罪魁禍首的豬油，從前是人體所不能缺乏的，如今拒食它，無異于拋棄祖先的生活方式和生活習慣。因為洋人每天用牛油抹面包，和我們吃豬油飯，是同一個道理。我們學吃西餐，牛油吃了一塊又添一塊，一點也不懼怕，但聽到了豬油就喪膽，是否顯得可笑？