豬油美食 飲食閑話
豬油美食 飲食閑話
豬油是用豬腩熬的。豬腩有兩種,一種是花油———纏繞在豬腸上,白白的,像新織好的毛衣線條,只是數量不多;另一種為板油———從豬板上剝下,成塊成塊的,像彈好的棉花團。
在磐安老家,無論日子好過不好過,到了年關,家家戶戶都要殺一頭年豬。臘豬腿、腌豬頭什么的,不到元宵也就告罄了。唯獨那罐豬油,還是封得好好的,至少要吃上半年。
美食是供懂得它的人享受的。豬油之香,是從豬油飯里飄出的。小時候嘴饞,要是家中的菜蔬不合口,就會偷偷地從油罐里剜一勺豬油,拌進熱騰騰的飯里,再加一點醬油調調味。說來也怪,呼啦啦一會就把一碗豬油拌飯吃完了!
豬油能否算作香油?未見相關的文字介紹。而童年的記憶也僅此而已,不過,喜歡豬油的人還著實不少。
毛澤東口味厚重,除了酷愛紅燒肉外,還特別喜歡吃豬油,覺得用豬油做的飯菜就是“香”。(《南方日報》2006年5月26日)
香港美食家蔡瀾也是個豬油愛好者,恨不得在每樣蔬菜上都澆上一勺豬油。蔡瀾煎蛋必用豬油,他說:“煎荷包蛋也好,做炸蛋也好,如果不用豬油,一定不香,一切都是枉然。”蔡瀾炒飯先落豬油,再將芥蘭粒和洋蔥粒落鑊過油,辟除豬油腥味,然后放入冷飯,兜兜炒炒。炒至飯粒開始彈起,再打雞蛋,至蛋飯融為一體,便可起鍋。蔡瀾還在上海新閘路開過一家“粗菜館”,牛仔骨、炒魚云腩、豉椒炒魚泡等幾款招牌菜人見人愛。但他很愿意向客人推薦的,始終是豬油炒飯。蔡瀾的獨到經驗是,豬油炒飯切忌用剛煮好的熟飯,最好是經冰柜冷凍過,飯質更見干爽。
當年,梅桑榆(現為北京作家)住處對面的食品公司要找人寫標語,報酬是1公斤豬油,居然應者如云。梅桑榆憑著一手“毛體”書法,硬是把它贏了下來,美滋滋地吃了兩個月。這豬油到底咋吃,梅先生沒有明說,但道出了別樣情懷:“食品公司每日拂曉開始殺豬,我常被豬的號叫聲驚醒,真的非常討厭。但第二天凌晨,我聽那豬叫聲,竟如歌唱家的聲音一樣悅耳。”(《聯誼報》2010年9月7日)
想來,梅先生愛屋及烏的心性是因食物匱乏造成的,上了年紀后,是否還像當年那樣喜食豬油?科技發達了,豬油的替代物很多,倘若不是特別預訂,賓館飯店大多已不用豬油烹飪,更不用說是豬油炒飯了。前不久,我曾與單位女同事說過豬油炒飯如何如何好吃。哪知,她吃驚地瞪大眼睛說:“多不科學,多不營養,多不健康啊!”像她那樣的年輕人是被巧克力、三明治喂養大的,又怎能體會到父輩吃豬油炒飯的幸福呢?
不過,在眾多食油中,豬油的香味和滑潤感是其他素油無法替代的。豬油爆炒青菜,不僅菜的口感綿軟,還有鮮肉的余香。要是炒制馬蘭頭、薺菜、艾菜等野菜,更應用豬油提鮮。油渣是豬板油煉過之后的附屬品,金黃酥脆。不會過日子的、奢侈點兒的人是撒上鹽直接吃;會過日子的人,將油渣與青菜混合制成餡,蒸大包子,怎一個“香”字了得!
饅頭切片,抹上豬油,放在爐子上烤,再在上面撒點鹽和辣椒面。這樣烤出的饅頭片盡管鮮香四溢,但要是和當今流行的漢堡擺在一起,也許不少人還是會選擇后者。不是他們不懂得吃,而是之前從未聞過它的酥香。
油是下面條不可缺少的調料。愛吃面條的人,都知曉放了熟豬油的面特別香而肥。要是吃拌面,還得配清湯———漂著蔥花,閃著油光。這“油”當然是豬油,未喝湯,先聞香,吊人胃口。
“一個人的美食,可能是另一個人的毒藥。”(英國諺語)蔡瀾的《食材字典》是用豬油滋潤的,他愛豬油的程度無以復加──無論是外出旅行,還是居家掌勺,只不知他是否患有“三高”?我周圍不少人已拒食豬油,以為豬油是“三高”的重要誘因。官方消息也稱,我國人均食油用量已大大超過國標,但沒說豬油所占的份額。
適量,是飲食的重要原則。美味當前,倘若無所節制,當然會有不良后果。只不過,既要享受美味,又要忌諱油多,恐怕很難做到。天下的事情,大半不能兩全。
豬油是原始的,更是傳統的。被我們認作罪魁禍首的豬油,從前是人體所不能缺乏的,如今拒食它,無異于拋棄祖先的生活方式和生活習慣。因為洋人每天用牛油抹面包,和我們吃豬油飯,是同一個道理。我們學吃西餐,牛油吃了一塊又添一塊,一點也不懼怕,但聽到了豬油就喪膽,是否顯得可笑?