魚片上漿有竅門

　問：我喜歡吃酸菜魚和水煮魚，可是試驗了幾次，都沒成功。魚片加蛋清、料酒、胡椒粉、鹽、生粉腌制了10多分鐘，沒想到魚片放進鍋后，生粉掛不住，魚片不嫩還有腥味，這是怎么了。

　　答：可能是魚片水分太多，超過了生粉的吸水力而脫漿；此外，腌制魚片不應加料酒，因為料酒含有大量的水，這也是導致上漿失敗的主要原因。料酒中的酒精能使蛋白質失水，使魚肉失去彈性，影響口感，最好直接放入湯鍋中。

　　腌制魚片時，最好先把魚片水分控干，然后放鹽揉抓均勻，鹽能使魚肉進一步脫水；用廚房紙吸走碗中多余的水分，然后再加生粉抓勻；最后靜置15分鐘，待生粉緊緊包裹魚肉后再下鍋。如果下鍋前加雞蛋拌勻，這樣就不會脫漿了。