魚片上漿有竅門
魚片上漿有竅門 問:我喜歡吃酸菜魚和水煮魚,可是試驗了幾次,都沒成功。魚片加蛋清、料酒、胡椒粉、鹽、
魚片上漿有竅門
問:我喜歡吃酸菜魚和水煮魚,可是試驗了幾次,都沒成功。魚片加蛋清、料酒、胡椒粉、鹽、生粉腌制了10多分鐘,沒想到魚片放進鍋后,生粉掛不住,魚片不嫩還有腥味,這是怎么了。答:可能是魚片水分太多,超過了生粉的吸水力而脫漿;此外,腌制魚片不應加料酒,因為料酒含有大量的水,這也是導致上漿失敗的主要原因。料酒中的酒精能使蛋白質失水,使魚肉失去彈性,影響口感,最好直接放入湯鍋中。
腌制魚片時,最好先把魚片水分控干,然后放鹽揉抓均勻,鹽能使魚肉進一步脫水;用廚房紙吸走碗中多余的水分,然后再加生粉抓勻;最后靜置15分鐘,待生粉緊緊包裹魚肉后再下鍋。如果下鍋前加雞蛋拌勻,這樣就不會脫漿了。