油,在烹飪中格外重要
油能提香、傳熱、增色,給菜肴美好的口感和香氣。可過多的油卻又是健康的大敵。怎樣做菜能美味少油呢?
烹飪少油最重要的是講究搭配。不是苛求單獨一個菜的少油,而是這一桌菜的油量要合適。比如這餐吃了個炒肉菜,就應該配個無油的菜,比如蒸、拌、汆、煮等方法做的菜。
一般來說,素菜用油不多。蔬菜可以多用拌的方式。她推薦了一款自己愛用的麻醬汁:麻醬調稀后,加入醋、鹽、糖,不但沒有油,營養也很豐富。而一些根莖類的蔬菜,比如土豆、紅薯等,可以用蒸、煮的方法。當然,蔬菜中也有例外,比如茄子就特別吸油。茄子可以多用蒸的方式,但是,有的人就是喜歡吃燒茄子、炒茄子,這個想要少放油就必須有技巧。其實可以把茄子切成條或者厚片,裹上稀糊后用電餅鐺煎熟。這樣再接著烹飪,就會省去許多油,口感、味道也都很不錯。
我們都知道,炒肉的時候用油不少。營養師還給大家推薦了一個炒肉少油的方法。可以先把肉絲或肉片放上調料和水淀粉腌制一下。注意調料要比平時多一倍,腌制時間也要長一倍。然后再放入沸水中,用筷子迅速劃散,撈出。一定要水多、肉少。視情況而定,還可以再焯1—2遍。接下來就可以開始炒肉了。比如炒芹菜肉絲,就可以放入很少的油把芹菜炒熟,再加入焯好的肉絲,適當調味就能起鍋了。營養師說,如果不是需要口感特別嫩的肉,炒時可以倒入少量油,放入肉用小火煸炒,把肉里的脂肪“逼”出來。這樣炒的肉不但用油少,而且特別香。最后別忘了,肉也可以拌著吃。比較嫩的雞肉、鴨肉、兔肉等,都可以煮熟后,用手撕碎,放上調料拌著吃,味道不錯也省油。
最后,炒菜時的一些小細節也能幫助省油。營養師說,她自己炒菜從不直接把油倒進鍋里,這樣不好掌握用量,她通常是把油先倒入鍋鏟中,就好控制了。還有,油在鍋里多晃晃,讓它均勻散開,也是省油的好辦法。