炒是一種用少油旺火翻炒原料成菜的烹調(diào)方法
1、炒 炒是一種用少油旺火翻炒原料成菜的烹調(diào)方法。適用于各類烹調(diào)原料,原料要求加工威片、塊、
1、炒 炒是一種用少油旺火翻炒原料成菜的烹調(diào)方法。適用于各類烹調(diào)原料,原料要求加工威片、塊、丁、絲、條狀,以利原料快速成熟。注意炒制時(shí)油量要少,如干煸扁豆、清炒蝦仁。
炒菜特點(diǎn):軟嫩適宜,咸香適口。
2、燜 燜是將食物經(jīng)過(guò)煎、煸初步熟處理后,加調(diào)料小火長(zhǎng)時(shí)間燜燒,收汁而成的一種烹調(diào)方法,如黃燜牛肉、黃燜仔雞。
燜菜特點(diǎn):菜肴酥爛,汁濃味厚。在少量油中,將生食
3、燒 在少量油中,將生食物加上調(diào)料煸炒,等顏色變深以后再放入調(diào)味品和湯或水(水多于原料的1/4),用溫火燒至酥爛,最后在旺火上使湯汁濃稠,稍加明油即成。
燒的另一種做法是在生食物中加上調(diào)料和水先煮一開(kāi),然后在微火上燒爛即成。
避免使用上糖色的紅燒法。
燒菜特點(diǎn):味道醇厚,咸香味美。
4、煮 指食物在開(kāi)水中煮熟食物的方法,如煮牛肉、煮雞。
煮菜特點(diǎn):有湯有菜,口味清鮮,不勾芡,湯汁多。
5、燉 燉是將原料加水,大火燒開(kāi)后改用小火,加熱至原料酥而湯汁醇厚的一種烹調(diào)方法,如清燉牛肉、清燉母雞。
燉菜特點(diǎn):味道醇厚鮮香可口。