1、炒　炒是一種用少油旺火翻炒原料成菜的烹調(diào)方法。適用于各類烹調(diào)原料，原料要求加工威片、塊、丁、絲、條狀，以利原料快速成熟。注意炒制時(shí)油量要少，如干煸扁豆、清炒蝦仁。

　　炒菜特點(diǎn)：軟嫩適宜，咸香適口。

　　2、燜　燜是將食物經(jīng)過(guò)煎、煸初步熟處理后，加調(diào)料小火長(zhǎng)時(shí)間燜燒，收汁而成的一種烹調(diào)方法，如黃燜牛肉、黃燜仔雞。

　　燜菜特點(diǎn)：菜肴酥爛，汁濃味厚。在少量油中，將生食

　　3、燒　在少量油中，將生食物加上調(diào)料煸炒，等顏色變深以后再放入調(diào)味品和湯或水(水多于原料的1／4)，用溫火燒至酥爛，最后在旺火上使湯汁濃稠，稍加明油即成。

　　燒的另一種做法是在生食物中加上調(diào)料和水先煮一開(kāi)，然后在微火上燒爛即成。

　　避免使用上糖色的紅燒法。

　　燒菜特點(diǎn)：味道醇厚，咸香味美。

　　4、煮　指食物在開(kāi)水中煮熟食物的方法，如煮牛肉、煮雞。

　　煮菜特點(diǎn)：有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。

　　5、燉　燉是將原料加水，大火燒開(kāi)后改用小火，加熱至原料酥而湯汁醇厚的一種烹調(diào)方法，如清燉牛肉、清燉母雞。

　　燉菜特點(diǎn)：味道醇厚鮮香可口。