調(diào)出好滋味的竅門
1. 糖醋味： 以糖為主，配鹽、醋、麻油、上火燒開后，用濕淀粉勾芡即成。如糖醋魚、糖醋排骨等都是用這種
1.糖醋味：以糖為主，配鹽、醋、麻油、上火燒開后，用濕淀粉勾芡即成。如糖醋魚、糖醋排骨等都是用這種作料調(diào)味。
2.麻辣味：用紅油(自制時將植物油放在小火上燒熟，加入泡軟的干辣椒炸浸，待油變紅濾去渣即可)配花椒、醬油、醋、白糖、味精，加熱而成。做麻辣豆腐，麻辣雞丁等用。
3.魚香味：將白糖、醋、辣椒、料酒、蔥、姜、蒜末、味精、麻油，加熱即成。做魚香肉絲、魚香豆腐等用。
4.怪味：糖、醋、鹽、蔥、姜、蒜、麻油、辣油、花椒面、麻醬、味精加熱即成。是做怪味雞等一切怪味的原料。
5.茄汁味：番茄醬、精鹽、麻油、蔥、姜、白糖、味精混在一起加熱，可做茄汁魚片等用。
浸發(fā)香菇的方法
●用冷水浸泡 大蘑菇泡2小時，小蘑菇泡1小時。
●除凈泥沙 用手將蘑菇一捏一松，使蘑菇中的泥沙沉入水中。過臟的蘑菇，要反復(fù)擠捏多次。
●溫水浸泡漲 發(fā)用適量的溫水浸泡漲發(fā)，時間半小時左右。浸泡的水有鮮味，可澄清后作湯汁用。