大廚教你把素菜做出香味  11-08

素菜是健康飲食的重要組成部分，但是很多人卻不喜歡吃素菜，主要是因為素菜過于清淡、沒有什么顯著的誘人滋味。那么，有什么妙招可以解決這些問題呢？

　　去味。很多蔬菜有澀味或霉味，比如菠菜、茭白、小白菜、蘑菇等。這樣的蔬菜如果洗凈、切后直接用來烹炒是很難吃的，因為其草酸含量太高或菌類有特殊的霉味。那么，我們可以用簡單的焯燙方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。

　　遮味。有些蔬菜有非常重的辛辣、苦、異味，比如尖椒、苦瓜、魚腥草等。這類蔬菜不能用去味的方法，因為這些味道往往來自于其有益成分，如苦瓜中苦味來源于苦瓜甙和金雞納霜，對人體具有很好的保健作用，這類菜肴在烹制的時候就需要用“遮蓋”的方法調味。比如，炒辣、苦的菜肴時，可以適量少放一點糖，因為糖有“和味”作用，能讓辣椒、苦瓜的滋味變得柔和，有隱隱約約的“甜辣”和淡淡的“苦盡甘來”的滋味。

　　借味。多數菜是因為素而無味而受到冷落，如茄子、生菜等，這類蔬菜可以用一些滋味非常特殊的食物原料或調料來“借味”。雞湯、豆豉、蠔油等滋味比較濃郁、鮮美，可以賦予素菜非常濃郁的滋味和鮮香味，比如麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等。也可用蔥蒜油、香菇油等經過二次調味加工而成的調味油。因為油脂是特別好的香味載體，食材中特殊的味道可以充分地融入油脂中。在烹制這類素菜甚至葷菜的時候，可以用這些油脂來達到借味和增味的目的。如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。