首頁 > 飲食健康 > 飲食常識 > 飲食常識 做茄子如何避免"漆黑一鍋" 中國糖酒網 2011-04-20 11:55 飲食常識 茄子為什么會變黑呢?原來,茄子中存在一類叫酚氧化酶的物質,它見到氧氣之后,就會和茄子中豐富的酚類物 茄子為什么會變黑呢?原來,茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質,它見到氧氣之后,就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應,產生一些有色的物質。反應時間越長,顏色越深,從紅變褐,從褐到黑。這種酶雖然討厭,卻也有弱點:一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法“干壞事”。掌握這個規律,就可以輕松制服它。 炒茄子時,最好適當多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。這是因為,油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣。油溫本來就高,油傳熱又比水快,于是茄子的溫度很快升高,超過70攝氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸,它就徹底沒有“作亂”的機會了。這樣炒茄子,即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。 做燒茄子時,因為先要把茄塊放在油鍋里炸透,所以酶已經被充分地殺滅,撈出來放其他調料后,也不會再有變黑的事情發生了。但是,多數人家燒茄子為什么還是會變黑呢?首先是油放得太少,不能充分地隔絕空氣,酶又不能徹底被燙失活,留下了后患。其次,鹽和醬油又放得太早,腌出不少水分來,有利于酶和酚類充分接近。再有,水的溫度升高很慢,所以茄子表面溫度也低,又為酶的“茍延殘喘”制造了機會。若是添些涼水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一鍋了! 不過,好看的茄子難免油脂過多,如果要吃熱量很低的茄子菜,最好采用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。 上一篇超級煮婦秘藏的16條廚房烹飪技巧不輕易泄露的廚房秘籍 : 1 、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊;放幾塊橘子皮更佳 上一篇煮牛奶的小竅門牛奶時是先加糖還是后加糖呢?牛奶中含有能促進兒童生長發育的氨基酸賴氨酸,當糖加入牛奶煮沸后,賴氨酸 相關文章 如何判斷自己的孩子是胖是瘦? 不建議用冰箱儲存葡萄酒?原因分析 痛風的危害 專家教你如何預防痛風 冬季感冒 如何用物理療法治感冒 秋季如何養生才能“防燥護陰” 痤瘡患者的如何正確飲食 夏季如何健康飲用啤酒 如何少量飲酒有益健康 如何選購進口葡萄酒 啤酒攝入過量或致酒精中毒