做魚的時候，一定要視魚的新鮮程度來選擇烹調(diào)方法。新鮮的魚用來清蒸或清燉，稍差一點的魚用來紅燒，最次的來做糖醋魚。在烹制不新鮮的魚的時候，用細鹽把魚里外擦一遍，一小時后再煎炸烹調(diào)，成菜的味道會更鮮美些。直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，必須一次放足，如果中途加水，會減輕原來的鮮味。燉魚的時候，提前在魚身上抹些精鹽，在燉的時候可防止魚肉散碎而保持形美。燉魚時，油熱后放魚，魚的蛋白質(zhì)凝固后再放姜，姜可去腥味；若放姜太早，魚的蛋白質(zhì)未凝固時，可阻礙生姜的去腥作用。燒黃花魚時，把魚頭上的皮撕掉，可大大減少腥味。燒凍魚時，在湯中加些牛奶，會使凍魚的味道接近鮮魚。在燒魚的時候放點食醋，不但可以去腥增香，而且魚肉易爛，并可溶解食物中的鈣質(zhì)，利于人體吸收。做魚時，放入幾塊桔子皮，既可除腥味，又可使魚的味道鮮美。炸魚時，在面糊中加入少許小蘇打，炸出來的魚松軟酥脆。炸魚前，用牛奶泡魚片刻，炸出來的魚無腥味且鮮美。把魚塊放在鹽水里浸泡10～15分鐘，然后用油炸，魚塊不易碎。炒魚片：魚片切好后，用適量鹽、蛋清、淀粉拌勻，在油三四成熱時下鍋（油溫太高，魚片會外焦內(nèi)生；油溫太低，會引起脫漿），待魚片顏色泛白能輕輕浮起時，撈出淋油，同時在鍋內(nèi)放入蔥、姜末、酒、味精、熱湯、鹽，用淀粉勾芡，再將魚片輕輕推入翻動幾下即可。