饅頭和面條的營養保持法
做饅頭營養損失的途徑是對發酵的面團加堿,面粉中的B 族維生素在酸性環境中比較穩定,在堿性環境中就容易
做饅頭營養損失的途徑是對發酵的面團加堿,面粉中的B 族維生素在酸性環境中比較穩定,在堿性環境中就容易被破壞。如加堿過多或用蘇打等堿類發面劑做饅頭,就會破壞面團中大部分的B 族維生素,故做饅頭最好用酵母發面。酵母里有很多活酵母菌,它們不但能把面團發透變松,而且自身就含有豐富的蛋白質、糖類、鈣、磷、鐵和多種維生素,用酵母蒸出來的饅頭,不但香氣撲鼻,松軟可口,且富有營養,易于消化。
在煮面條時,某些水溶性營養素會因溶于水而流失。吃湯面就能避免各種營養素的損失。撈面會損失大量維生素,如損失49%維生素B1,57%維生素B2,22%尼克酸,蛋白質和礦物質的損失也比較嚴重。為了減少營養損失,吃完撈面后應適當喝些面湯,以利用面湯中的營養素。俗話說:“原湯化原食”,就是這個道理。