素菜的原料
*素菜的口味千變萬化,一般來說,夏季清淡,冬季濃郁,要下酒菜清淡,配飯的菜濃厚為重。如果原料本身鮮味較濃時,調味要輕,突出鮮味來;而原料本身無味時,可以加重調味,來補充其滋味不足。
*素食不同于葷菜,在油炸時,油鍋溫度不宜太高,需要經過多次油炸、多翻動、來達到酥脆的口感。
*素食食材一般鮮味不足,所以必須翻炒透,才能讓調味料入味。氽湯時,鍋中的滾水可加入鹽略調味,可使蔬菜鮮綠,并去除澀味。在素食中常用勾芡技巧,主要原因是有些材料,因表面光滑,水分多,難以入味,必須靠勾芡的湯汁附著在食物上,可讓菜色更加鮮艷奪目,味道濃厚,質地柔嫩。鹽會使蛋白質凝固,在烹飪蛋白質含量豐富地食物時(如黃豆),不可先放鹽,否則讓黃豆表面地蛋白質凝固,無法吸水膨松,不易熟透。
素菜經長期的歷史發展,其品種已相當豐富。著名的有八寶飯,羅漢齋,麻婆豆腐等。因門派繁多,菜名與內容都不相同。為讓讀者略見一斑,在此僅列出北京飯店經三十多年發展形成的著名品種:
糖醋小排骨,干燒冬筍,素炒鱔魚絲,五香烤麩,口蘑燒菜心,素燒魚翅,素香腸,什錦羅漢齋,冬菇面筋,糖醋黃雀,素火腿,釀冬菇,素八寶全雞,素燒三元,荷包豆腐,鯽魚冬筍,醬汁核桃仁,叉燒面筋,素塔蛋皮,素炒蟹粉,糖醋素魚,焦溜面筋絲,掛鹵素鵝,鍋燒露筍,糖醋鮮蘑,佛手冬筍,咖喱素雞,糖醋南薺丸子,香糟茭白,豆苗燒素魚丸,素炒肉松,焦溜肥腸,糖醋松鼠魚,素炸鴿蛋,青椒炒素雞丁,口蘑鍋巴湯,面筋土司,糖醋明蝦,紅燜津菜等。
素菜的原料一般包括五谷雜糧,豆類,蔬菜,菌類,藻類,水果,干果,堅果等。
經初加工的常用素菜原料有:經黃豆加工成的豆腐及豆制品,經面粉加工成的面筋和烤麩等,以及粉皮,粉絲等。
菌藻類包括:蘑菇,木耳,銀耳,香菇,平菇,草菇,猴頭菇,海帶,發菜,紫菜,蕨菜等。
豆制品的品種有:豆漿,南豆腐,北豆腐,凍豆腐,包裝豆腐,豆腐干,豆腐片,百頁,千張,豆腐皮,豆腐泡,素雞,熏干,腐竹,油皮,豆芽,腐乳,豆豉,黃醬,醬油,發酵豆乳,大豆蛋白等。
素菜的烹飪方法與葷菜基本相仿,但在具體操作過程中,又有其獨到之處。例如,燒(烤)的特點是逢燒(烤)必炸,而葷菜則不同。
素菜的烹飪方法主要有:拌,鹵,熗,酥,熏,腌,卷,炒,炸,熘,燒,燴,熬,燜,扒,爆,燉,蒸,炮,蜜汁,掛漿,掛霜等
此外素菜也有其造型,組合及裝飾技藝。其中“仿葷”是素菜制作的一大特點。由劉海泉創辦的“全素齋”在此方面的技藝尤為突出。他用面筋,腐竹,豆腐皮及中藥調料等制作的“雞”“鴨”等形象和質地都非常逼真。切開整雞時,雞絲儼然可見。他的徒弟曾為其總結的仿葷秘訣是“雞吃絲,鴨吃塊,肉吃片,魚吃段”。