＊素菜的口味千變萬化，一般來說，夏季清淡，冬季濃郁，要下酒菜清淡，配飯的菜濃厚為重。如果原料本身鮮味較濃時，調味要輕，突出鮮味來；而原料本身無味時，可以加重調味，來補充其滋味不足。

 　　＊素食不同于葷菜，在油炸時，油鍋溫度不宜太高，需要經過多次油炸、多翻動、來達到酥脆的口感。

　　 ＊素食食材一般鮮味不足，所以必須翻炒透，才能讓調味料入味。氽湯時，鍋中的滾水可加入鹽略調味，可使蔬菜鮮綠，并去除澀味。在素食中常用勾芡技巧，主要原因是有些材料，因表面光滑，水分多，難以入味，必須靠勾芡的湯汁附著在食物上，可讓菜色更加鮮艷奪目，味道濃厚，質地柔嫩。鹽會使蛋白質凝固，在烹飪蛋白質含量豐富地食物時（如黃豆），不可先放鹽，否則讓黃豆表面地蛋白質凝固，無法吸水膨松，不易熟透。

   素菜經長期的歷史發展，其品種已相當豐富。著名的有八寶飯，羅漢齋，麻婆豆腐等。因門派繁多，菜名與內容都不相同。為讓讀者略見一斑，在此僅列出北京飯店經三十多年發展形成的著名品種：

　　糖醋小排骨，干燒冬筍，素炒鱔魚絲，五香烤麩，口蘑燒菜心，素燒魚翅，素香腸，什錦羅漢齋，冬菇面筋，糖醋黃雀，素火腿，釀冬菇，素八寶全雞，素燒三元，荷包豆腐，鯽魚冬筍，醬汁核桃仁，叉燒面筋，素塔蛋皮，素炒蟹粉，糖醋素魚，焦溜面筋絲，掛鹵素鵝，鍋燒露筍，糖醋鮮蘑，佛手冬筍，咖喱素雞，糖醋南薺丸子，香糟茭白，豆苗燒素魚丸，素炒肉松，焦溜肥腸，糖醋松鼠魚，素炸鴿蛋，青椒炒素雞丁，口蘑鍋巴湯，面筋土司，糖醋明蝦，紅燜津菜等。

 素菜的原料一般包括五谷雜糧，豆類，蔬菜，菌類，藻類，水果，干果，堅果等。

　　經初加工的常用素菜原料有：經黃豆加工成的豆腐及豆制品，經面粉加工成的面筋和烤麩等，以及粉皮，粉絲等。

　　菌藻類包括：蘑菇，木耳，銀耳，香菇，平菇，草菇，猴頭菇，海帶，發菜，紫菜，蕨菜等。

　　豆制品的品種有：豆漿，南豆腐，北豆腐，凍豆腐，包裝豆腐，豆腐干，豆腐片，百頁，千張，豆腐皮，豆腐泡，素雞，熏干，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，豆豉，黃醬，醬油，發酵豆乳，大豆蛋白等。

 素菜的烹飪方法與葷菜基本相仿，但在具體操作過程中，又有其獨到之處。例如，燒(烤)的特點是逢燒(烤)必炸，而葷菜則不同。

　　素菜的烹飪方法主要有：拌，鹵，熗，酥，熏，腌，卷，炒，炸，熘，燒，燴，熬，燜，扒，爆，燉，蒸，炮，蜜汁，掛漿，掛霜等

　　此外素菜也有其造型，組合及裝飾技藝。其中“仿葷”是素菜制作的一大特點。由劉海泉創辦的“全素齋”在此方面的技藝尤為突出。他用面筋，腐竹，豆腐皮及中藥調料等制作的“雞”“鴨”等形象和質地都非常逼真。切開整雞時，雞絲儼然可見。他的徒弟曾為其總結的仿葷秘訣是“雞吃絲，鴨吃塊，肉吃片，魚吃段”。