7、生產過程的監控

7．1 檢驗機構設置及要求

7. 1. 1 水產品加工企業必須設立與生產能力相適應、在企業負責人直接領導下的檢驗機構，并配備具有中等以上專業技術水平或經主管部門專業培訓、考核合格、持有證書的專業檢驗人員。

7．1．2 檢驗機構應具備檢驗工作所需要的檢驗場所和儀器設備，并有健全的檢驗管理制度。

7．2 檢驗控制

7·2·1 檢驗人員必須從原料進廠、加工直至成品出廠全過程進行監督檢查，重點做好原料驗收、半成品檢驗和成品檢驗工作，確保加工過程在安全衛生的條件下進行。

7. 2. 2 檢驗人員應對加工過程進行監督，監督內容主要為：加工過程是否嚴格按加工工藝和標準衛生操作規范的要求操作，關鍵控制點是否符合HACCP原則要求（HACCP原則要求見第11章）。

7．3 記錄控制

7．3．1 各項檢驗控制必須要有原始記錄。

7．3．2 各項原始記錄按規定保存。

7．3．3 原始記錄格式規范、填寫認真、字跡清晰。

8、人員要求

8．1 企業必須配備一定數量的與生產能力相適應的、具有專業知識、生產經驗、組織能力強的各級管理人員和技術人員。

8．2 負責生產和質量管理的企業領導人應具有相當的專業技術知識，并具有生產及質量管理的經驗，能夠按本標準的要求組織生產，對本標準的實施和產品質量負責。

8．3 水產品生產和質量管理的部門負責人應具有相應的專業技術知識，必須具有生產和質量管理的實踐經驗，有能力對生產和質量管理中的實際問題作出正確的判斷和處理。

8．4 生產管理、質量、衛生控制負責人，感官檢驗人員及化驗人員的資格應符合有關規定，應經專業技術培訓，使之具有基礎理論知識和實際操作技能，并獲取有關證書。

8．5 生產企業必須對各類人員進行業務與技術的培訓，其培訓計劃由企業指定部門制定，每年至少組織培訓、考核一次。

8．6 從事水產食品生產人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查；新進廠人員應經體檢合格后方可上崗。

8．7 凡患有以下疾病之一者，應調離水產食品生產崗位：活動性肺結核、傳染性肝炎、傷寒病、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手有外傷以及其他有礙食品衛生的疾病。

8．8 在車間禁止吃東西、抽煙；嚴禁隨地吐痰；不得將與生產無關的個人用品（包括飾物）帶入車間；不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物或在肌膚上涂抹化妝品；工作之前和使用廁所之后，或手部受污染時，應及時洗手消毒。

8．9 車間工作人員應保持個人衛生，遵守衛生規則。進入車間應穿整潔的淺色工作服和工作靴鞋，戴工作帽或發網，以防止頭發、頭屑及外來雜物落入食品或容器中；離開車間時應更換工作服，嚴禁穿戴工作服、工作帽在車間以外的公共場所活動。加工人員在每次離開崗位之后重新操作之前都要洗手和消毒。

9、衛生控制程序

生產企業應制定標準衛生操作規范的書面文件并組織實施，對水產食品加工操作過程中下列衛生要點實施嚴格的控制。

9．1 保證與食品接觸的水或用來制冰的水的安全性。

9．2 保證與食品接觸的器具、手套和工作服的清潔。

9．3 防止不潔物體與食品、食品包裝材料的接觸，防止生品和熟品的交叉污染。

9．4 保持消毒間、更衣室、衛生間的清潔衛生。

9．5 避免食品、食品包裝材料與潤滑劑、燃料、殺蟲劑、洗滌劑、濃縮劑和其他化學、物理、生物等污染性 物質的接觸。

9．6 正確標示、貯存以及使用有毒化合物。應用于食品加工的清洗劑、防腐劑、潤滑劑、殺蟲劑等必須保證其品種、質量、使用方法及貯存方式符合我國的強制性標準或法規的要求。

9．7 控制生產人員的衛生健康條件，防止能引起食品、食品包裝材料和與食品接觸的工具、器具表面的微生物污染。

9．8 防止來自企業排放的有害物質的污染。

9．9 預防并控制害蟲的危害。

10、管理制度

生產企業應按本標準第4章到第9章所列內容和企業自身情況制定生產操作規范和管理制度。

10．1 有完整的生產管理和質量管理文件。如生產管理部門、質量管理部門、生產輔助部門的各部門的職責及管理制度，產品、原料、輔料及包裝材料的規格標準等各項管理制度，廠房、設備、檢測儀器等的設計、安裝、使用、維護、保養制度等。

10．2 每種產品的生產管理文件。如產品配方、生產指令、生產工藝流程、崗位操作規范等。

10．3 每種產品的質量管理文件。如原輔料的檢驗規格標準，檢驗操作規范，取樣及留樣制度，原料、輔料及包裝材料的貯存期和藥品失效期的確認制度，中間產品的管理制度等。

10．4 各部門各項衛生管理制度。如環境、廠房、設備、人員的衛生管理制度，原料、輔料及人員進出潔凈廠房的衛生管理制度，體檢制度等。

10．5 產品的生產和質量管理有關的各種記錄制度。如原料、輔料驗收、檢驗、發放等記錄，批生產記錄，成品的銷售和用戶意見記錄等。

10．6 其他。如成品的出入庫管理制度，原料、輔料報廢制度，緊急情況處理制度等。