第二篇 水產品加工質量保證體系的建立

11 危害分析與關健控制點（HACCP）的原則

危害分析與關鍵控制點是以預防為主的食品生產的安全與質量控制的方法，其基本原則是：

a）評估影響產品質量與安全衛生的風險，分析其潛在危害（HA）；

b）鑒別生產加工過程中控制點并按已分析出的危害確定關鍵控制點（CCP）；

c）確定與各關鍵控制點相適應的臨界值；

d）確立各關鍵控制點的監控程序和頻度以確保符合臨界值；

e）經監控認為關鍵控制點失控時，應采取糾正措施；

f）驗證HACCP體系的運行情況；

g）建立有效的記錄及其保存的體系。

12、應用危害分析與關鍵控制點原則的工作程序

12．1 建立工作小組 由企業的管理人員、生產技術人員、安全衛生控制人員、銷售人員、儀器設備維修人員及有關專家組成工作小組。小組負責進行危害分析，制定HAccP計劃及監督計劃的實施，負責有關人員的培訓。 成員應熟悉HACCp的基本原則，熟悉生產工藝技術及設施。 中小型企業也可聘用合格的專家或委托有資格的機構編制HACCP計劃及監督計劃的實施。

12．2 分析產品特性，編制生產流程圖 由HACCP工作小組編制產品的生產流程圖。流程圖應包括對水產品從原料收購（包括配料的收購及貯存）到產品銷售的整個過程。對流程圖需現場驗證其準確性。 根據產品特性，對銷售和貯存方式及最終用途作出分析，以便對產品有全面了解，為以后的危害分析與關鍵控制點的確定作準備。

12．3 生產過程中的危害分析 每一個企業應當進行危害分析，以確定企業所生產的每種水產食品是否有存在影響食品安全的危害，以及明確企業為控制危害所采取的預防措施。影響食品安全的危害可能發生在企業的內外環境中，包括原輔料的來源、生產設施及加工過程、銷售和貯存方式等。 根據生產工藝和產品特性將需要控制的、可能影響消費者健康的顯著危害列入附錄A的表中，并提出可能產生并需要控制的物理、化學和生物學方面的危害以及不同危害發生的可能性和造成的后果的嚴重性。 對危害的判別應依據國家或主管部門的質量、衛生法規、標準、規范及專業知識與經驗，也可根據最新的病情報告、科學報告等信息。

12．4 確定關鍵控制點及危害的預防措施 明確控制危害的預防措施，根據關鍵控制點的確定原則確定產品生產過程中的關鍵控制點，并在附錄A（標準的附錄）中列出。

12．5 確定關鍵控制點的臨界值 依據有關法規、標準、規范、技術文獻和實踐經驗等確定關鍵控制點上的臨界值，以確保危害得到控制。臨界值可以是產品安全限量指標，或是保證產品安全的生產過程控制因素如溫度、時間等。 水產食品的各項衛生指標應符合本標準附錄c（標準的附錄）的要求。

12．6 對關鍵控制點的監控 根據危害的性質確定監控對象、監控方式、頻度及監控人員。

12．7 關鍵控制點失控后的糾正措施 當某關鍵控制點失控時加工者應判斷其對產品危害的程度，制定出監控結果偏離臨界值時所必須采用的糾正措施。糾正措施可包括：暫停生產、消除故障、產品返工；危害不能消除時，產品可否轉為其他用途；若危害既不能消除，產品也不可轉用，確定其處理措施。 所有的糾正措施應確保：失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質產品進入流通市場。

12．8 HACCP體系運行情況的驗證 應對HACCP體系的運行情況進行定期或不定期的驗證。目的是：已確定實施的HACCP計劃是否適合本工廠，該HACCP是否有效執行，HACCP執行后是否減少了與產品有關的風險。

12．8．1 驗證活動可按附錄D（提示的附錄）規定的程序進行，驗證的重點包括：

a）已頒布實施的HACCP計劃的適用性：當加工原料或原料來源、加工方法或科技等發生變化時要重新評價，發現問題應及時予以修改；

b )檢查關鍵控制點的監控記錄、糾正措施記錄、監控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄是否完整、規范、可靠；

c)標準衛生操作規范的執行情況。

12．8．2 對驗證發現的向題需要采取糾正措施時，應按本標準12．7進行。

12．9 程序文件與記錄及其保存

12．9．1 程序文件 HACCP各程序應形成文件，內容包括危害分析、關鍵控制點的確定、臨界限的確定等。

12．9．2 記錄包括內容 HACCP實施過程中應有各關鍵控制點監控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄，還有驗證HACCP體系正常運轉的記錄、HACCP體系修改的記錄。

12．9．3 記錄表格式的一般要求 記錄一般應包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時間、地點（工序）、操作者、負責人員的簽名，分 類標識及其他有關信息。

12．9．4 記錄保存 記錄格式應規范，并作為質量文件存檔，所有記錄應按制度由專人和指定機構負責保存。 文件的保存期限應以有關規定或協議而定。記錄一般存放2年。

12．10 人員培訓 企業應制定HACCP培訓計劃對每個環節所涉及的人員進行有針對性的技術培訓，同時不定期地組織HACCP計劃內容的學習，增強危害控制意識。并記錄培訓內容和過程。