4 原料、輔料及加工用水與冰

4．1 原料要求

4．1．1 所有用于水產食品加工的水產品原料必須采自無污染水域，品質新鮮，不得含有毒有害物質，也不得被有毒有害物質污染，不得使用任何未經許可的食品添加劑。

4．1．2 所有用于水產食品加工的貝類原料必須采自符合中華人民共和國漁政漁港監督管理局頒布的《貝類生產環境衛生監督管理暫行規定》要求的未被污染水域，貝類原料必須使用活品，并應按有關規定 進行暫養或凈化。若在原料產地收購脫殼的貝肉，企業應派員檢查原料來源并監督貝肉加工過程。

4．1．3 水產品原料在貯存及運輸過程，不僅要有防雨、防塵設施，還應根據原料特點配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、保活等設施。運輸工具應符合衛生要求，運輸作業應防止污染，防止原料受損傷；貯存及運輸中要遠離有毒有害物品。

4．1．4 作為加工原料的養殖水產品必須經過停藥期的處理，其藥物殘留量不得超過中華人民共和國農業部頒布的《動物性食品中獸藥的最高殘留限量（試行）》中的規定。

4．1．5 所有水產品原料必須進行進廠檢查驗收，以確保原料的來源和質量符合強制性標準或法規的要求。

4．2 輔料要求 加工過程中使用的輔料（包括食品添加劑等）必須符合國家有關規定。食品添加劑的使用要符合 GB 2760的規定，嚴禁使用未經許可或水產品進口國禁止使用的食品添加劑。

4．3 加工用水與冰

4．3．1 加工用水應符合GB 5749的要求。所用海水應符合GB 3097規定的第一類。

4．3．2 加工用水必須充足。使用非自來水的工廠，應設凈化池或消毒設備；儲水池（塔或槽）應設有防止外來污染的措施，使用的地下水源應遠離污染源；不允許直接使用地表水。

4．3．3 生產過程使用的冰塊應符合SC／T 9001的要求，其制冰、破碎、運輸均應在嚴格的衛生條件下進行。

4．3．4 應定期進行水質衛生檢測，并保存記錄。

5、生產設施

5．1 廠區環境

5．1．1 工廠要遠離有害場所，周圍無物理、化學、放射性的污染源。

5．1．2 廠區道路應通暢，主要通道鋪設水泥或瀝青；廠區環境優美，綠化良好，排水系統暢通，地面平整無破損，不積水，不起塵。

5．1．3 廠區無不良氣味、無有毒有害氣體、煙塵及危害水產品衛生的設施。

5．1．4 廠區禁止堆放不必要的器材、物品；禁止飼養畜禽；消除害蟲的孳生地。

5．1．5 廠區廁所有沖水、洗手、防蠅、防蟲設施，墻壁、地面應易清洗消毒并保持清潔衛生。

5．1．6 廢棄物下腳料必須放入專用的、不滲水、有蓋的容器中，并及時處理、清除。

5．1．7 生產過程中廢水廢料的排放或處理應符合國家環境保護的有關規定。

5．2 廠房及設施

5．2．1 車間按工藝流程要求布局合理，與生產能力相適應，無交叉污染環節。

5．2．2 車間的一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區應有明顯的標示區分、隔離分流。

5．2．3 車間地面采用無毒、堅固、不滲水建筑材料。地面平坦無裂縫，易于清洗消毒，以水沖洗的車間地面應有一定坡度，不積水。排水系統暢通，易于清洗，排水及通風口有防蟲蠅及有害動物侵入的裝置。

5．2．4 車間墻壁、天花板應使用無毒、防水、防霉、不滲水、不脫落、平滑、易清洗的淺色涂料或其他建筑材料。墻角、地角、頂角應有一定的弧度。

5．2．5 車間門窗應以平滑、易清洗、不透水耐腐蝕的堅固材料制作，要嚴密不變形，生產過程經常開閉的門窗應設有防蟲蠅裝置（如水幕、窗紗等）。內窗臺應有斜度與水平面下斜。

5．2．6 車間內光線充足，照明設施的亮度以不改變被加工物的本色為宜。一般生產區域光照強度應為110 lx以上；分級、稱重、擺盤等加工區域為220 lx以上。

5．2．7 車間內位于生產線上方的照明設施應加設防爆燈罩或采用其他安全型照明設施，以防燈具破裂時污染食品及容器。

5．2．8 車間內應有溫度、濕度控制及顯示裝置，以利于溫度、濕度的檢查并控制在生產所需范圍內。

5．2．9 車間供電、供水及排水系統應能適應生產需要。必要時應設儲水設備，儲水設備要定期清洗消毒。供、排水管應有明確的標示。

5．2．10 加工、包裝車間應裝有換氣或空氣調節設備，進、排氣口有防止害蟲侵入的裝置。

5．2．11 原料、輔料及包裝材料應設專庫存放，并保持清潔衛生，定期清理消毒，并設有防霉、防鼠、防蟲 蠅設施，內外包裝材料要分開存放。

5．3 衛生設施

5．3．1 車間總出入口處應設獨立的消毒間，內設洗手盆及靴鞋消毒池。洗手盆的數量以平均10～15人 一個為宜，洗手設施附近應備有洗滌用品、消毒液及干手用品，水龍頭應采用非手動式開關；靴鞋自動清洗和消毒他的深度應足以浸沒鞋面。

5．3．2 加工生食魚、貝片、熟蝦仁等即食水產品的車間人口處應設置隔離的消毒間。

5．3．3 與車間相連的更衣室應有充足的空間和與加工人員數量相適應的更衣柜及鞋柜；更衣室內應通風良好，有適當照明；加工即食水產品的車間更衣室除滿足上述要求外，還應在更衣室或其他適當場合 設置紫外線消毒裝置。

5．3．4 與車間相連的衛生間內應設有沖水裝置、洗手消毒設施，并有洗滌用品和干手用品，水龍頭應為非手動式，衛生間要保持清潔衛生，門窗不得直接開向車間。

5．3．5 加工區內應設有足夠的洗手和消毒設施，確保加工操作人員及時清洗消毒。

5．4 生產設備

5．4．1 設備間應按工藝流程合理布局，不得有交叉污染發生。

5．4．2 所有用于原料處理及可能接觸原料的設備、用具，應由無毒、無害、無污染、無異味、不吸附、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造。車間內禁用竹木器具。

5．4．3 水產品加工使用的設備均應符合安全衛生原則，防止微生物及外來物質的污染。

a)直接接觸食品的設備，其表面上的全部接縫處應連接光滑，以防止原料碎片或其他物質的留存；

b)操作臺、工具應及時清潔消毒，盛放已加工好的水產食品的容器不得直接接觸地面；

c)加工中使用的全部工具、器具以及接觸食品的設備表面，在操作過程中應經常清洗消毒，每日班前班后必須進行有效的清洗和消毒。

5．4．4 加工廢棄物應存放于專用的、不滲水、帶蓋的容器中，并有專用運輸工具。加工廢棄物應及時處理，所用容器及運輸工具應及時清洗消毒。

5．4．5 在用計量器具須經計量部門檢定合格，并有有效的合格證件。

5．4．6 冷庫應設自動溫度記錄系統和自動溫度報警裝置；庫內照明燈應有防爆裝置，庫門設有風幕或擋風簾，冷藏庫內應備有足夠的墊板，墊板高度不低于10 cm。

6、成品包裝、標簽、貯存、運輸

6．1 成品包裝、標簽

6．1．1 包裝材料必須是由國家批準可用于食品的材料。所用材料必須保持清潔衛生，在干燥通風的專用庫內存放，內外包裝材料要分開存放。

6．1．2 直接接觸水產食品的包裝、標簽必須符合食品衛生要求，應不易褪色，不得含有有毒有害物質，不能對內容物造成直接或間接的污染。

6．1．3 包裝標簽必須符合GB 7718的規定。

6．2 貯存

6．2．1 未經包裝的產品不得進入成品庫，易串味的產品不得混放，庫內堆放物品應距離墻壁有30cm的空隙，離庫頂有50cm的空隙，離地面應有10cm空隙。

6．2．2 預冷庫、速凍庫、冷藏庫和原料庫的溫度要符合工藝要求，并配有經校準的溫度計或其他測溫度裝置。測溫裝置應安裝在能指示庫房平均空氣溫度的地方。

6．2．3 應定時記錄庫房溫度。原始記錄的保存期不得少于2年。

6．2．4 庫內存放產品整齊，各種不同規格及不同等級的產品應分別存放，批次清楚，不能混放。水產食品不應與有異味的物品同庫貯藏。

6．2．5 庫內保持清潔，定期消毒、除霜、除異味，有防霉、防蟲設施。應定期查看產品，對包裝破損和儲存時間較長的產品應重新檢驗合格后方可出廠。

6．3 運輸

6．3．1 運輸工具必須符合衛生要求，使用前必須清洗消毒。

6．3．2 運輸水產食品時，不得與有毒有害物品混裝。

6．3．3 冰鮮、冷凍水產食品必須按要求嚴格控制運輸溫度，防止產品變質。