第一篇 水產(chǎn)品加工企業(yè)的基本要求

1范圍

2引用標準

3定義

4原料、輔料及加工用水與冰

5生產(chǎn)設施

6成品包裝、標簽、貯存、運輸

7生產(chǎn)過程的監(jiān)控

8人員要求

9衛(wèi)生控制程序

10管理制度

第二篇 水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的建立

11危害分析與關鍵控制點（HACCP）的原則

12應用危害分析與關鍵控制點原則的工作程序

13HACCP計劃

附錄A（標準的附錄）潛在危害分析表

附錄B（標準的附錄)HACCP計劃一覽表

附錄C（標準的附錄）水產(chǎn)品衛(wèi)生標準及衛(wèi)生指標一覽表

附錄D（提示的附錄）內(nèi)部質(zhì)量體系審核

前 言

制定本標準的技術依據(jù)為《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》第九條的規(guī)定，并以危害分析與關鍵控制 點(HACCP)原則作為質(zhì)量保證體系的基礎，并參考了國際及國外先進標準、法規(guī)，其中包括：國際食品法典委員會CAC／RCP-1-1969，Rev。 3（1997）《食品衛(wèi)生通則國際推薦規(guī)程》，歐共體指令91／492EEC《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》、91／493EEC《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》，美國聯(lián)邦法規(guī)21 CFR Part123and1240《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進口的安全衛(wèi)生程序》，加拿大漁業(yè)海洋部的《質(zhì)量管理規(guī)范（QMP）》、GB／T 19021．1-1993《質(zhì)量體系審核指南審核》等。

本標準的附錄A、附錄B、附錄C是標準的附錄。

本標準的附錄D是提示的附錄。

本標準由農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局提出。

本標準由中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所歸口。

本標準起草單位：國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心。

本標準主要起草人：李曉川、林美嬌、王聯(lián)珠、陳遠惠、張云波、李兆新。

1、范圍

本標準規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)的基本條件、水產(chǎn)品加工衛(wèi)生控制要點以及以危害分析與關鍵控制點（HACCP）原則為基礎建立質(zhì)量保證體系的程序與要求。

本標準適用于水產(chǎn)品加工企業(yè)。

2、引用標準

下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構(gòu)成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。

GB 2760一1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準

GB 3097一1997海水水質(zhì)標準

GB 5749一1985生活飲用水衛(wèi)生標準

GB／T 6583-1994質(zhì)量管理和質(zhì)量保證術語

GB 7718一1994食品標簽通用標準

SC／T9001一1984人造冰（原GB 4600一1984）

3、定義

本標準采用下列定義。

3．1水產(chǎn)品

海水或淡水的魚類、甲殼類、藻類、軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其它種類的水生動物。

3．2水產(chǎn)加工品

水產(chǎn)品經(jīng)過物理、化學或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。包括水產(chǎn)罐頭、預包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚糜制品和魚粉或用作動物飼料的副產(chǎn)品等。

3．3水產(chǎn)食品

以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品。

3．4良好加工規(guī)范（GMP）

生產(chǎn)（加工）符合安全衛(wèi)生要求的食品應遵循的作業(yè)規(guī)范。GMP的核心包括：良好的生產(chǎn)設備和衛(wèi)生設施、合理的生產(chǎn)工藝、完善的質(zhì)量管理和控制體系。

3．5危害分析與關鍵控制點（HACCP）

生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的主、客觀因素進行分析；確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。

3．6危害

導致水產(chǎn)食品不安全消費的任何物理的、化學的或生物的因素。

3．7控制點（CP）

產(chǎn)品加工過程中某工序、過程或場所，在這些點存在著需要通過控制措施予以消除的、能影響產(chǎn)品的質(zhì)量的物理、化學或生物的因素。

3．8關鍵控制點（CCP）

產(chǎn)品加工過程中可控的、并且一旦失控后產(chǎn)品將危及消費者的安全和建康的那些控制點。

3．9臨界值（CL）

關鍵控制點上保證有效地控制危害的一種或多種因素的規(guī)定允許量。偏離該允許量，則視為失控。

3．10驗證

通過檢查和提供客觀證據(jù)，確定HACCP體系運行有效性的活動。

3．11危害分析與關鍵控制點計劃（簡稱HACCP計劃）

一種質(zhì)量保證計劃。針對給定的水產(chǎn)食品根據(jù)HACCP的基本原則、有關法規(guī)以及企業(yè)的具體情況制訂，并正式確認的應予遵循的書面文件。

3．12普通水產(chǎn)品

以保存為目的的初級加工的水產(chǎn)品。

3．13預制水產(chǎn)食品

不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品。

3．14即食水產(chǎn)食品

可以直接食用的水產(chǎn)食品。

3．15一般作業(yè)區(qū)

清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)。

3．16準清潔作業(yè)區(qū)

必須設有防蠅防鼠設施，但清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)預制水產(chǎn)食品的作業(yè)區(qū)。

3．17清潔作業(yè)區(qū)

清潔度要求最高的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)即食水產(chǎn)品及產(chǎn)品包裝的作業(yè)區(qū)。

本標準中與質(zhì)量概念有關的基本術語，如：質(zhì)量、質(zhì)量要求、質(zhì)量保證、質(zhì)量體系、質(zhì)量計劃、記錄、質(zhì)量審核、預防措施、糾正措施等的定義均按GB／T 6583的規(guī)定執(zhí)行。

4、原料、輔料及加工用水與冰

第一篇 水產(chǎn)品加工企業(yè)的基本要求

本篇提出的進行水產(chǎn)品加工時的各項要求（良好加工規(guī)范），可視為水產(chǎn)品加工企業(yè)保證水產(chǎn)食品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量的基礎，是生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量保證體系的重要組成部分，應由企業(yè)主要領導層負責組織貫徹實施。