為了規范我國食品安全管理體系認證活動，根據《中華人民共和國認證認可條例》，國家認監委發布2007年第3號公告，公布了《食品安全管理體系  罐頭生產企業要求》，自2007年3月1日起施行。

1 范圍

本文件規定了罐頭生產企業建立和實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系的技術要求，包括范圍、規范性引用文件、術語和定義、前提方案、關鍵過程控制、基地要求、產品檢測和記錄保持。

本文件是GB/T22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在罐頭生產企業應用的專項技術要求，是根據罐頭行業的特點將GB/T22000在本行業要求的具體化。

本文件適用于罐頭食品生產企業建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據本文件達成協議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。

出口罐頭生產企業注冊衛生規范

GB 2760 食品添加劑使用衛生標準

GB 8950 罐頭廠衛生規范

GB/T 4789.17 食品衛生微生物學檢驗 罐頭食品商業無菌檢驗

GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

SN/T 0400.4 進出口罐頭食品檢驗規程  第四部分：容器

SN/T 0400.5 進出口罐頭食品檢驗規程  第五部分：罐裝

SN/T 0400.6 進出口罐頭食品檢驗規程  第六部分：熱力殺菌

SN/T 0400.7 進出口罐頭食品檢驗規程  第六部分：成品

FSMS-02 食品安全管理體系  水產品加工企業要求

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術語和定義同GB/T 22000中相關術語。

3.1 罐頭食品 canned food

將符合要求的原料經處理、分選、修整、烹調（或不經烹調）、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌條件下制成的達到商業無菌的所有罐藏食品。

3.2 罐頭食品的商業無菌  commercial sterilization of canned food

罐頭食品經過適當的熱力殺菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態稱為商業無菌。

3.3 密封  hermetical seal

食品容器經密封后能阻止微生物進入的狀態。

3.4 實罐車間 canning department

把原料加工為罐頭食品的生產區域。

3.5 衛生標準操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)

企業為了保證達到食品衛生要求所制定的控制生產加工衛生的操作程序。

3.6 殺菌關鍵因子 the critical factor of sterilization

指其發生變化時，會影響熱力殺菌工藝規程達到預期的殺菌目的的任何性質、特征、條件、形態或參數。

3.7 低酸性罐頭食品  low acid canned food

除酒精飲料之外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于0.85的罐頭食品。原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。

3.8 酸性罐頭食品  acid canned food

殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，和pH值小于4.9的無花果都屬酸性食品。

4 前提方案

從事罐頭食品生產企業，在根據GB/T 22000建立食品安全管理體系時，應滿足罐頭食品生產所需的條件。

4.1人力資源

4.1.1食品安全小組

食品安全小組應由多專業的人員組成，包括從事衛生質量控制、生產加工、工藝制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等工作的人員。

4.1.2人員能力、意識與培訓

影響食品安全活動的人員必須具備相應的能力和技能。

4.1.2.1 食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。

4.1.2.2應具有滿足需要的熟悉罐頭生產基本知識及加工工藝的人員。

4.1.2.3從事罐頭工藝制定、衛生質量控制、實驗室檢驗工作的人員應具備相關知識。

4.1.2.4 生產人員熟悉人員衛生要求，遵守前提方案的相關規范要求。

4.1.2.5 從事封口、殺菌操作的人員應經過培訓，具備上崗資格。

4.1.3 人員健康和衛生要求

4.1.3.1 從事食品生產、檢驗和管理的人員應符合《中華人民共和國食品衛生法》關于從事食品加工人員的衛生要求和健康檢查的規定。每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。

4.1.3.2直接從事食品生產、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛生疾病者，應調離本崗位。

4.1.3.3生產、檢驗和管理人員應保持個人清潔衛生，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應集中管理，統一清洗、消毒，統一發放。不同衛生要求的區域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區別。不同區域人員不應串崗。

4.2 基礎設施及維護

應滿足GB 8950的要求，出口罐頭企業還應滿足《出口罐頭生產企業注冊衛生規范》和進口國的相關法規要求。

4.2.1 廠區

4.2.1.1 罐頭食品生產企業應建在無有礙食品衛生的區域，廠區內不應兼營、生產、存放有礙食品衛生的其他產品和物品。廠區路面應平整、無積水、易于清洗；廠區應適當綠化，無泥土裸露地面。生產區域應與生活區域隔離。

4.2.1.2 廠區內污水處理設施、鍋爐房、貯煤場等應當遠離生產區域和主干道，并位于主風向的下風處。

4.2.1.3 廢棄物暫存場地應遠離實罐車間。應有防污染設施，定期清洗消毒。廢棄物應及時清運出廠，暫存過程中不應對廠區環境造成污染。

4.2.1.4 需要時，應設有污水處理系統；污水排放應符合國家環境保護的規定。

4.2.2 廠房

廠房應結構合理，牢固且維修良好，其面積應與生產能力相適應；應有防止蚊、蠅、鼠、其他害蟲以及煙、塵等環境污染物進入的設施。

4.2.3 實罐車間

4.2.3.1 布局

車間面積應當與生產能力相適應，生產設施及設備布局合理，便于生產操作，應有有效措施防止交叉污染。

原輔材料、加工品、成品以及廢棄物進出車間的通道應當分開。

4.2.3.2 基礎設施

（1） 車間地面、墻壁、天花板的覆蓋材料應使用淺色、無毒、耐用、平整、易清洗的材料。地面應有充足的坡度，不積水；墻角、地角、頂角應接縫良好，光滑易清洗；天花板應能防止結露和冷凝水滴落。

（2） 車間的門窗應用淺色、易清洗、不透水、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅固材料制作，結構嚴密，必要部位應有防蚊蟲設施；內窗臺應當有傾斜度或采用無窗臺結構。

（3） 必要時,應設置與車間相連的更衣室、衛生間及淋浴室；其面積和設施能夠滿足需要。更衣室、衛生間、淋浴室應當保持清潔衛生，門窗不得直接開向車間，不得對生產車間的衛生構成污染。

衛生間內應當設有洗手、消毒設施；便池均應設置獨立的沖水裝置；應設置排氣通風設施和防蚊蠅蟲設施。

4.2.3.3 衛生設施

（1） 車間入口處和車間內的適當位置應設置足夠數量的洗手、消毒、漂洗以及干手設施（必要時），配備有清潔劑和消毒液。洗手水龍頭應為非手動開關，生產含有動物性原料或者動植物脂肪原料時應當供應熱水洗手。

（2） 生產區域人員入口處應當設有鞋靴消毒池。