4.2.3.4 生產(chǎn)設(shè)施

（1） 車間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備、工器具應(yīng)使用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，如果確需使用竹木器具，應(yīng)有充足的依據(jù)，并制定防止產(chǎn)生危害的控制措施。

（2） 車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置清洗生產(chǎn)場地、設(shè)備以及工器具用的移動水源，加工含有動物性原料或者動植物脂肪原料時應(yīng)有熱水供應(yīng)。車間內(nèi)移動水源的軟質(zhì)水管上設(shè)置的噴頭或者水槍應(yīng)當(dāng)保持正常工作狀態(tài)，不得落地。

（3） 車間內(nèi)不同用途的容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識，不得混用。

（4） 廢棄物容器應(yīng)選用適合的材料制作，需加蓋的應(yīng)配置非手工開啟的蓋。

（5） 封口處應(yīng)設(shè)有非手動式的洗手消毒設(shè)施。

4.2.3.5 燈具及照明

車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護罩、照度滿足操作要求，生產(chǎn)場所的照度在220 lx以上，檢驗場所的照度在540 lx以上；

4.2.3.6 溫度控制

需要時，應(yīng)控制車間的溫度，按照設(shè)定的溫度要求進行控制，定時記錄。

4.2.3.7 排水

（1） 車間內(nèi)應(yīng)有暢通的排水系統(tǒng)，水流應(yīng)當(dāng)從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域；排水溝底部為圓弧形，應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露取?/P>

（2） 清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)有彼此獨立的排水通道。

4.2.3.8 通風(fēng)

實罐車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保證加工區(qū)域空氣清潔。進風(fēng)口設(shè)置空氣清潔裝置，車間內(nèi)空氣應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動

4.2.4 附屬設(shè)施

應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學(xué)物品、包裝物料、成品的儲存等輔助設(shè)施。

4.2.5 動力能源

應(yīng)確保充足的電力和熱能供應(yīng)。

4.2.6 維護保養(yǎng)

應(yīng)制定設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)計劃，保證其正常運轉(zhuǎn)和使用。對于關(guān)鍵部件應(yīng)制訂強制保養(yǎng)和更換計劃。

注：關(guān)鍵部件可能包括馬口鐵罐封口機的滾輪、熱合機的封口條等。

4.3 操作性前提方案

應(yīng)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個方面：

4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。

4.3.2 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；

4.3.3 確保食品免受交叉污染；

4.3.4 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；

4.3.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂稀⑶逑聪居闷贰⒗淠捌渌瘜W(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；

4.3.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；

4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；

4.3.8 清除和預(yù)防鼠害、蟲害；

4.3.9 包裝、儲運衛(wèi)生控制，必要時應(yīng)考慮溫度。

4.4 產(chǎn)品追溯與撤回

4.4.1 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯程序 ，能夠從最終成品追蹤到所使用原料的來源。

4.4.2 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，規(guī)定撤回的方法、范圍,并進行演練。

5 關(guān)鍵過程控制要求

5.1原輔材料

企業(yè)應(yīng)編制文件化的原輔材料控制程序，明確原料標(biāo)準(zhǔn)要求、采購與驗收，并形成記錄，定期復(fù)核。

注：建議建立原料基地。

5.1.1 要求

5.1.1.1 肉禽類原料

肉禽類原料應(yīng)采用來自非疫區(qū)健康良好的畜禽，每批原料應(yīng)有產(chǎn)地動物防疫部門出具的獸醫(yī)檢疫合格證明。獸藥殘留、激素殘留、抗生素殘留以及其他有毒有害物質(zhì)含量應(yīng)符合我國法律、法規(guī)要求。

進口肉禽原料應(yīng)來自經(jīng)國家有關(guān)部門批準(zhǔn)的國外肉類生產(chǎn)企業(yè)，附有出口國家或地區(qū)官方獸醫(yī)部門出具的檢疫合格證書或進境口岸有關(guān)部門出具的檢驗檢疫合格證書。

肉禽原料應(yīng)當(dāng)在滿足產(chǎn)品特性的溫度條件下儲藏和運輸，保持清潔衛(wèi)生。

5.1.1.2  植物類原料

植物類原料應(yīng)來自安全無污染的種植區(qū)域，農(nóng)藥殘留、重金屬以及其他有毒有害物質(zhì)殘留應(yīng)符合我國法律、法規(guī)要求。

植物類原料應(yīng)在滿足產(chǎn)品特性的溫度下儲存和運輸。有特殊加工時間要求的原料，應(yīng)明確從采摘、收購到進廠加工時限。

5.1.1.3 水產(chǎn)類原料

應(yīng)符合FSMS-02 《食品安全管理體系  水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》中5的要求。

5.1.1.4 食品添加劑的使用

使用添加劑的品種和添加數(shù)量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760，出口產(chǎn)品應(yīng)符合進口國要求。

5.1.1.5包裝容器

罐頭生產(chǎn)所使用容器的材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補涂料及密封膠應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，儲存和運輸過程中保持清潔衛(wèi)生；密封性能滿足要求。

5.1.2 采購控制

企業(yè)應(yīng)制定選擇、評價和重新評價供方的準(zhǔn)則，對原料、輔料、容器、包裝材料的供方進行評價、選擇。企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)方名錄。

動植物類原料供方應(yīng)按照良好農(nóng)業(yè)（含水產(chǎn)養(yǎng)殖）規(guī)范（GAP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）建立控制來自于空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥以及其他有害物質(zhì)污染的管理體系。當(dāng)供應(yīng)方?jīng)]有建立上述管理體系時，企業(yè)應(yīng)編制適當(dāng)?shù)目刂朴媱潓又参镌系男l(wèi)生安全性實施有效的控制。

罐頭容器的生產(chǎn)控制應(yīng)符合SN/T 0400.4的有關(guān)要求。

5.1.3 驗收

企業(yè)應(yīng)按GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》中7.3.3.1要求制定原料、輔料驗收規(guī)則。罐頭容器密封性能的驗收規(guī)則，應(yīng)符合   SN/T 0400.4要求。

5.2 罐裝密封

企業(yè)應(yīng)編制文件化的監(jiān)控程序，明確監(jiān)控項目及限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄，定期由有資格的人員復(fù)核。

5.2.1 罐裝

罐裝應(yīng)符合SN/T 0400.5的控制要求。

必要時，應(yīng)控制罐頭固形物的最大裝罐量。

酸化食品在生產(chǎn)過程中應(yīng)控制pH值，保證平衡后最終產(chǎn)品pH值小于4.6。

5.2.2 容器密封

罐頭食品容器的密封性應(yīng)滿足安全的需要，符合SN/T 0400.4的控制要求。

5.2.3 糾正和糾正措施

當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)最大裝罐量、pH值、容器的密封性能未能滿足規(guī)定的要求時，應(yīng)及時實施預(yù)先制定的糾正與預(yù)防措施程序。

必要時，對有問題的產(chǎn)品實施隔離，由有資格的人員進行評價、處理。

處理結(jié)果應(yīng)經(jīng)過食品安全小組的評估、確認。

5.3 熱力殺菌

企業(yè)應(yīng)編制文件化的程序，對殺菌過程實施有效控制。至少應(yīng)明確監(jiān)控項目、關(guān)鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員以及糾正和預(yù)防措施，并形成記錄。

5.3.1 殺菌工藝規(guī)程

應(yīng)制定熱力殺菌工藝規(guī)程，保證殺菌強度達到足以殺滅目標(biāo)菌。企業(yè)應(yīng)提供制訂熱力殺菌工藝規(guī)程的依據(jù)。

5.3.2 殺菌設(shè)備

殺菌裝備應(yīng)滿足SN/T 0400.6的要求。

應(yīng)確保熱力殺菌設(shè)備的熱分布均勻，在新設(shè)備使用前或?qū)υO(shè)備進行改造后應(yīng)實施熱分布測定，繪制熱分布圖，殺菌裝置在使用過程中應(yīng)定期實施測定。

5.3.3 殺菌控制

殺菌控制應(yīng)滿足SN/T 0400.6的要求。

5.3.3.1 應(yīng)對殺菌關(guān)鍵因子實施控制，嚴格按照殺菌工藝操作規(guī)程進行操作。對如何區(qū)分已殺菌和未殺菌產(chǎn)品應(yīng)有文件化的說明。

5.3.3.2 監(jiān)控發(fā)現(xiàn)所實施的熱力殺菌過程未能滿足熱力殺菌工藝規(guī)程的要求時，應(yīng)及時實施預(yù)先制定的糾正與預(yù)防措施程序。

必要時，對有問題的產(chǎn)品實施隔離，由有資格的人員進行評價、處理。

處理結(jié)果應(yīng)經(jīng)過食品安全小組的評估、確認。

5.4 冷卻

5.4.1 必要時，殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理或用其他方法消毒。

對于間斷式殺菌，可按每鍋次對余氯含量進行測定；對連續(xù)式殺菌，按照足以確保維持有效殺菌濃度的時間間隔對排水口的消毒劑殘留量進行測定；不添加消毒劑時，殺菌冷卻水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

5.4.2 糾正和糾正措施

當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)消毒劑殘留量偏離規(guī)定的要求時，應(yīng)及時實施預(yù)先制定的糾正和預(yù)防措施。

必要時，對已冷卻的產(chǎn)品實施隔離，由有資格的人員對其安全性實施評價、處理。處理結(jié)果應(yīng)經(jīng)過食品安全小組的評估、確認。

5.5產(chǎn)品的標(biāo)志

企業(yè)應(yīng)建立文件化的產(chǎn)品標(biāo)識程序。罐體上應(yīng)體現(xiàn)保質(zhì)期限、企業(yè)代號（出口產(chǎn)品應(yīng)注明“出口食品衛(wèi)生注冊編號”）、產(chǎn)品代碼，外包裝箱上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品批號。

6 產(chǎn)品檢測

應(yīng)按照SN/T 0400.7的規(guī)定實施控制。

7 記錄保持

對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、規(guī)范，