酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發酵劑)，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。簡單地說，從牛奶到酸奶，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可以產生人體所需要的多種維生素，如維生素B1、維生素B2等，且經過發酵后一部分乳糖轉化成了乳酸，可以消除或減輕乳糖不耐受癥狀，其中含有的活菌還能帶來一些額外的好處，如預防胃腸道感染、增強免疫力、防治便秘等。

　　但需要注意的是，在日常生活中，有四類產品都被稱為酸奶，它們分別是酸乳、發酵乳、風味酸乳和風味發酵乳。酸乳和發酵乳的區別在于用什么菌來發酵。酸乳需要用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵;發酵乳則沒有這一限定，即什么菌都可以。而風味不風味的區別在于加沒加東西，如食品添加劑、營養強化劑、果蔬或谷物。因此，如果叫酸乳或者發酵乳，意味著只能用奶或者奶粉為原料，不能添加其他成分。如果名字前加了“風味”二字，就可以添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬或谷物等了。

　　那么，這四類酸奶哪種才是國家標準中的酸奶呢?答案是酸乳或發酵乳，而風味酸乳、風味發酵乳不是。但是這種理論上的酸奶口味不佳，不進行調味的話多數人無法接受，也就少有廠家生產。因此，現實中的酸奶基本上都是風味酸乳，營養價值與純牛奶相比是高還是低，不能一概而論，需要看添加了什么成分。一般而言，增稠劑和甜味劑不改變營養價值，人們應該關注的指標是添加的糖——糖加得越多，整體的營養價值就越低。

　　除了以上四種酸奶，市面上還有一類含乳飲料，如酸性乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料等。其與酸奶的營養成分含量差別很大，酸奶飲料的營養只有酸奶的1/3左右，絕不能代替牛奶和酸奶。