在成本、政策環境等因素的壓力下，餐飲行業轉型升級問題突出，是在傳統業務競爭的紅海中精耕細作，還是在創新業態、渠道、產品上尋找新的機遇？日前，羅蘭貝格管理咨詢公司發布《思與行特刊：中國餐飲業未來》報告，為餐飲行業未來轉型升級方向提出建議，并提出幫助餐飲企業渡過寒冬的應對之策。

　　報告指出，過去10年，餐飲行業實現了17%的年增長率，成為眾多資本投資追捧的對象。但隨著人力、食品原材料、房屋土地租金成本的節節攀升，近年來，餐飲行業整體收入增長放緩，餐飲企業提高盈利能力迫在眉睫。而最近的“央八條”更是對中高端餐飲企業形成了持續的巨大業績壓力，諸多企業已進入涅槃重生的生死關口。2013年，餐飲行業整體收入10年來首次出現個位數增長，進入“寒冬”，行業整體轉型升級的窗口已然開啟。

　　對此，羅蘭貝格提出紅海、藍海兩大競爭策略。紅海競爭的核心焦點在于在現有的基礎上精耕細作，深化經營管理能力的升級整合，在消費者最為關注的安全與品質上精益求精，建立鮮明的品牌形象。提升餐飲企業的市場競爭力和創利能力，必須從規范化管理、連鎖化經營、信息化升級、標準化生產、現代化人才五方面同時著手，優化后臺整合，提高運營效率。同時，在食品安全問題越來越突出的當下，企業必須能夠實現全價值鏈的安全品質控制，并做到安全品質價值的有效傳遞。

　　與此同時，藍海競爭的大幕已經拉開。經過長期積累，已經有相當競爭力的企業已經開始跨界經營，衍生至食品成品銷售及零售網點式的餐食銷售。通過尋找多元業務布局和更寬廣的市場空間，開辟新出路。同時，隨著城市現代人群成為餐飲消費的主體，功能型餐飲催生的新型極簡餐食業態的創新為餐飲企業提供了新的發展機遇。另外，移動互聯網滲透入生活服務，催生了O2O革新餐飲消費體驗，也為餐飲企業制造了異軍突起的大好機遇。

　　對此，報告指出，不同規模、不同發展階段的餐飲企業往往面臨不同的挑戰。企業須根據自身實際情況，靈活選擇突圍之策。

　　針對尚處于成長期的企業，報告認為這類企業管理方式原始是其發展的主要制約因素。要形成可持續的發展，主要通過規范化管理模式，利用標準化的管理工具制定管控體系來實現。

　　而就擴張期企業，報告指出，二次發展的瓶頸和差異化競爭力打造的短板是其面臨的根本問題。企業首先要根據自身遠景目標及能力，在未來行業趨勢判斷的基礎上在幾大戰略選擇上進行抉擇，包括在連鎖經營、多業態多品牌、產品衍生創新、創新渠道上的抉擇。其次，企業須在相應的戰略選擇下打造核心競爭力，引進現代化管理體系。其中，供應鏈管理是企業可現代化管理提升的重要環節之一，可通過建設標準化體系、風控監測體系、IT數據體系等實現。