口感是消費者在對葡萄酒品質評價時的重要感官特征，其中，澀味則是紅葡萄酒感官品評的主要指標。加州大學戴維斯分校的研究人員正在開發一種“摩擦學”方法（物理分析技術），以評估紅葡萄酒的口感。
 
 
 
　　摩擦學是研究相對運動或有相對運動趨勢的相互作用表面間的摩擦、潤滑和磨損，及其三者間相互關系的基礎理論和技術。摩擦學通常被應用于機械工程領域、材料科學與工程以及化學工程領域。它還用于生物醫學研究，來研究人體關節中的表面相互作用以及生物膜之間流體的運動。
 
 
 
　　該摩擦學和口感研究項目由美國葡萄園基金會（American Vineyard Foundation）資助，2017-18年資助資金8.05萬美元，由加州大學戴維斯分校葡萄栽培與釀酒系教授Andy Waterhouse博士指導。Waterhouse博士說：“該項目的目標是測量唾液的潤滑效果，并確定葡萄酒和單寧是否可以減少潤滑作用。”加州大學戴維斯分校的博士后Aude Watrelot博士協調該項目的實驗室分析，他在葡萄酒單寧和感官分析方面擁有豐富的經驗。
 
 
 
　　所使用的實驗室設備稱為“表面力儀”（Surface Force Apparatus，簡稱SFA），用于測量兩個表面之間的力。Kuhl解釋說：“這種裝置可以非常精確地測量應變或摩擦，它可以在味蕾水平上進行測量。”
 
 
 
　　SFA技術的發展可追溯到20世紀70年代末。她說：“該技術被認為是測量表面之間力量的黃金標準，全世界大約只有20個實驗室對這種方法做的比較好。”
 
 
 
　　為了充分了解和評估口感，Watrelot認為應該從化學、摩擦學和感官三個方面來檢測單寧。澀味與潤滑以及舌頭和腭部之間的唾液層有關，潤滑的變化會影響澀味。該研究項目的主要目標是開發一種摩擦學方法，來證明葡萄酒單寧對唾液潤滑的影響，將其與感官分析的結果進行比較，研究單寧結構與澀味之間的關系。