首先，木塞味。木塞的污染是葡萄酒最大的威脅，而且無論頂級佳釀還是日常飲用的餐酒都可能被感染，據統計木塞污染的比率大約占到千分之二。然而判斷一款酒是否木塞感染只能在開瓶后才能檢測出來。發生木塞污染的葡萄酒大多具有典型的霉味、腐朽味和潮紙板的味道，或者是帶有泥土、煙熏、藥味和罐頭蘑菇味。

　　第二，封閉的、未氧化的葡萄酒。過度氧化是不好的，但未被氧化的葡萄酒同樣也是不適合品鑒的，這樣的酒是需要醒酒的，醒酒帶來的氧化可以使葡萄酒具有柔和、內斂、富有果香的特征，并且色澤穩定，但氧化的度需要把控得很好。在釀酒過程中葡萄酒同樣需要適量的氧氣，如果釀造過程中沒有足夠的氧化，就不會有復雜的香氣和口感。這樣的酒即使醒酒后還是會聞到難聞的味道，而且很難恢復好的口感。

　　第三，最容易出現的就是氧化的味道。過度氧化的葡萄酒會讓人聞到諸如爛蘋果味、醋味、肥皂、膠水等氧化的異味，同時失去葡萄酒應有的清爽而平衡的口感。但對于某些葡萄酒，氧化恰恰是他們追求的效果，比如意大利的Amarone葡萄酒，西班牙的sherry，葡萄牙的port，馬德拉葡萄酒等，通常甜酒比較多，讓年輕葡萄酒的酒液少量地與氧氣接觸的“醒酒”行為是被允許的。

　　第四，過多的硫磺。在品酒中，如果酒中散發出硫磺的氣味，有些人會感到刺鼻難耐，另一些人則不一定能感覺到。這是二氧化硫使用不當造成的，且這種味道具有揮發性。

　　最后，揮發酸。當我們聞到葡萄酒中有刺鼻性的醋味，也就是我們專業術語中的“揮發酸”的味道時，說明這款酒已變質。葡萄酒中的揮發酸主要為醋酸，發酵結束后的葡萄酒揮發酸小于0.5g/L是正常的；當超過0.7g/L時，酒就會發酸，淡薄，且具有酸敗感。當達到1.2g/L 時會有明顯地感到醋味。