最近，市民自釀葡萄酒正成為時尚運動。但你知道嗎？你認為綠色、天然的自釀葡萄酒可能存在著巨大的危害。這不是我說的，是新西蘭首席釀酒師歐文·科爾本說的。

　　昨日，受重慶酩軒酒窖的邀請，新西蘭首席釀酒師歐文·科爾本來到重慶萬豪酒店講授品酒知識及酒文化。演講時，歐文不僅談及葡萄酒的品酒文化，也大談了中國市民比較熱衷的自釀葡萄酒現(xiàn)象。

　　“市民自釀葡萄酒因為受人員技術、機械技術的限制，最后釀造出來的東西可能已經(jīng)不能算是葡萄酒，最多是用葡萄汁稀釋過的中國白酒，酒精含量高、含糖量重。甚至因為酵母控制和菌類控制不好，還可能對人體帶來不好的影響。”昨日，歐文在接受重慶晚報記者專訪時說。

　　從事了30多年葡萄酒釀造的歐文說，在新西蘭、法國、意大利等葡萄酒廣受歡迎的國家，葡萄酒的釀造都是由專業(yè)的酒莊來做，市民憑借簡單的技術釀葡萄酒，在他看來“是件很不可思議的事情”。

　　自釀葡萄酒誤區(qū)多

　　在歐文看來，葡萄酒的釀造絕不是一個簡單的發(fā)酵過程，其中還有極強的技術成分，包括葡萄的選擇、器皿、存儲時間等，重慶晚報記者對此進行了一一采訪。

　　誤區(qū)一：

　　葡萄放很久再釀

　　歐文說，在他的酒莊，對葡萄的選擇相當嚴格。除了葡萄種植方面有很高的要求外，釀酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發(fā)霉等現(xiàn)象。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生霉菌。所以，不要把葡萄買回家存放幾天后才開始釀酒。

　　“葡萄品種不同，釀造出來的味道也不相同。如果要釀酒，需要選擇同一個品種的葡萄，這樣酒的口感更純正。”歐文說，釀造前將葡萄清洗過度也不好，因為葡萄本身附著野生酵母。

　　誤區(qū)二：

　　釀酒容器不合適

　　重慶晚報記者從喜歡自釀葡萄酒的市民處了解到，平時釀葡萄酒，家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸幾乎都在使用，玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等也時常“上陣”。

　　歐文認為，葡萄酒的釀造過程中，不宜與與空氣過度接觸，那樣容易使得酒液氧化，最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。

　　誤區(qū)三：

　　很快扔掉葡萄皮

　　有的市民將葡萄進行壓汁處理后，馬上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其實，剛開始發(fā)酵時，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行，持續(xù)發(fā)酵時間幾天到三周后，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封，這樣才能使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。

　　誤區(qū)四：

　　加糖到葡萄酒中

　　“不少市民在釀造葡萄酒時，除了加中國傳統(tǒng)的白酒外，還會加冰糖、白糖等，以增強葡萄酒的口感，這種做法是否妥當？”重慶晚報記者問歐文。

　　得知這個問題，歐文顯得特別詫異：“大部分葡萄酒釀造都盡量避免含糖。在葡萄酒發(fā)達的國家，人們?yōu)榱俗屍咸丫浦猩俸巧踔敛缓牵M行了一輪又一輪的艱苦探索。”歐文認為，葡萄酒本身對人體有益，即使糖尿病人也可以喝，如果其中加過多的糖，對人體會有一定的危害。

　　誤區(qū)五：

　　發(fā)酵時間過于短

　　聽說很多市民自釀葡萄酒只用不到1個月就開始飲用的情況，歐文趕緊糾正。

　　他神情激動地說：“葡萄酒因為葡萄不一樣，發(fā)酵時間也不一樣。一般來說，白葡萄酒需要3-4個月的發(fā)酵時間，紅葡萄酒則需要1-2年的發(fā)酵時間，時間太短會導致發(fā)酵不充分。”

　　此外，除了發(fā)酵時間有嚴格要求外，葡萄酒對發(fā)酵溫度也有要求，一般情況下不超過20度。

　　這些DIY有竅門

　　自己動手制造一些東西時下比較時髦，不少市民不僅熱衷自己動手釀造葡萄酒，還喜歡在家自己做蛋糕、曲奇、蠟燭、香皂等，其實在DIY(自己動手做)過程中也有不少誤區(qū)。

　　自制蛋糕：注意奶油存放時間

　　有的市民喜歡在家做蛋糕，因為奶油制造比較麻煩，很多人選擇在外購買奶油。其實，奶油的存放時間非常短，開啟密封包裝后在常溫下儲存時間不超過5個小時，冷藏保存也不超過2天，否則不僅影響口感，還會引起變質(zhì)。所以千萬不要這次沒用完，隔幾天再接著用。未開封的奶油宜冷藏不宜冷凍，保存時間最好不要超過兩周。

　　自制蠟燭：添加香料要看清

　　不少市民在自制蠟燭時喜歡往里面添加一些香料，以增強蠟燭燃燒時的香味。但不少人工合成香料燃燒時會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，如二氧化硫等，人們特別是孕婦吸入過量有極大的危害。如佛手柑，適量可以讓人愉悅，如夜間使用，量大則易導致失眠。

　　自制檸檬汁：容易滋生細菌

　　檸檬本來含有大量營養(yǎng)物質(zhì)，這也成為細菌滋生的溫床。檸檬在器皿中，特別是在加入冰糖、白糖、蜂蜜等物品后，常溫下更易滋生細菌且非常容易變質(zhì)。當你發(fā)現(xiàn)自制的檸檬汁有沖鼻的氣味時，千萬不要以為是檸檬發(fā)酵成功了，而是產(chǎn)生了有害物質(zhì)。

　　自制果凍：最好現(xiàn)做現(xiàn)吃

　　自制果凍是時下不少年輕人喜歡的事情，但是，由于果凍中含有大量明膠、牛奶、鮮奶油和純酸奶酪等物質(zhì)，受硬件條件影響，市民在使用這些物品時很難做到有效的殺菌，因此自制果凍最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，否則存放時間長了容易變質(zhì)。

　　自制酸奶：密封不好易變質(zhì)

　　自制酸奶也是當下市民特別是年輕人比較喜歡的事情。制酸奶和蒸饅頭相似，也是一種發(fā)酵食品，發(fā)酵的過程也是培養(yǎng)細菌的過程，但二者最大的區(qū)別就是酸奶在發(fā)酵后沒有經(jīng)過任何的滅菌過程而直接食用，比饅頭少了一個“蒸”的過程，這也就意味著發(fā)酵過程中產(chǎn)生的所有東西都被全部吃下去了。因此在發(fā)酵過程中為了防止有害菌侵入?yún)⑴c發(fā)酵，不能讓其不限時的發(fā)酵下去，10小時為安全時間，從發(fā)酵開始10小時內(nèi)必須使其迅速降溫并密封冷藏保存，這樣即使少量有害菌侵入也得不到繁殖。