葡萄酒的窖藏

葡萄酒的窖藏意思指的是將葡萄酒存放一段時間，使得葡萄酒可以有時間形成自己的獨特風格，使得葡萄酒的口感更加優越，品質更高，而后再上市銷售的一個過程。粗略說就是使得葡萄酒的顏色，香氣，酸，甜，其他酚類物質和化合物可以更加的讓品嘗過程悅人。

窖藏潛質形容一支葡萄酒可以時間的長短，也決定一支葡萄酒窖藏后的品質是否會提升較高到另一個檔次了。隨著葡萄品種，年份，產地，釀造工藝等因素的不同，窖藏潛質也不盡相同，例如CABERNET SAUVIGNON的窖藏潛質一般比GAMAY高，波爾多的2000年比2001年窖藏潛質高等。具體到葡萄酒里面就主要指的一支葡萄酒的濃縮度，也就是葡萄酒里面酸，甜，酚類物質等等的數量了，越稀的葡萄酒窖藏潛質越差，這就類似一個體質不好的人是不太可能去跑馬拉松比賽。

什么物質決定了葡萄酒的窖藏潛質呢？這些物質從何而來呢？

決定葡萄酒窖藏潛質的物質主要來自葡萄皮中的物質，包括單寧，花青素和其他分酚類物質，這些物質即組成了葡萄酒的口感骨架，也是形成葡萄酒的酒香風格的所在，因此釀造過程中的浸皮這個程序對于葡萄酒的窖藏潛質有著一定的影響，浸皮時間長，溫度高，那么這些物質會更多的從葡萄皮釋出到酒液中，成酒中自然含有的單寧等物質更多，窖藏潛質也越高了。這些都是葡萄酒的先天潛質決定因素，除此之外，葡萄酒的是否經過橡木桶培養過，也影響葡萄酒的窖藏潛質，因為橡木桶也會給葡萄酒釋出一些酚類物質在葡萄酒中，增加葡萄酒的窖藏潛質。

但是，除了本來葡萄酒有著極好的品質可以有極好的窖藏潛質的時候，如果環境不適宜的話，對于葡萄酒也可以有滅頂之災。其中最重要的就是溫度的問題了，有科學家堅持葡萄酒存儲溫度適宜在13度，這樣葡萄酒會有很適宜的溫度在瓶中慢慢成熟，所謂“慢工出細活”，又有人認為稍微高的溫度對于葡萄酒的成熟比較好，不超過20度的條件下都可以，這樣稍微高些的溫度對于葡萄酒的成熟時有益的。公說婆說都有理時候，就等著您自己去判斷了吧！不過建議還是謹慎些好，畢竟酒壞了就是壞了，以筆者經驗，在20度以下儲存葡萄酒基本上不會出現問題，過程有點像是“催熟”，但是時間不可過長，且對于頂級葡萄酒建議使用謹慎做法。除此之外，光線，震動和濕度等都是影響葡萄酒在窖藏過程是否順利進行的關鍵因素了。

既然知道了葡萄酒的經過一段時間的窖藏過程之后會更些，那么怎么知道她變的更好了呢？好在哪里呢？最簡單的辦法就是你現在先品嘗一瓶葡萄酒，然后通過時光機器到20年后再去品嘗同款葡萄酒，那么你肯定可以了解葡萄酒變好了，而且好在哪里了。但是這基本是不可能辦到，因此還是先來看看窖藏這段時間，葡萄酒發生了什么事情吧！然后，也許你就可以知道你的葡萄酒在若干年后事怎么樣了哦！

大部分的白葡萄酒都不怎么具備窖藏條件，所以這里僅以紅葡萄酒為例來說明下葡萄酒的窖藏過程是如何的。紅葡萄酒比白葡萄酒含有更多的酚類物質，其中色素，單寧等含量更大，而隨著窖藏時間的推移，紅葡萄酒中的色素和單寧會和其他物質反映，然后聚集在一起，從本來可以自由存在瓶中的物質變大，沉淀到瓶底，這個就是在瓶底經常可以見到的沉淀了。色素和單寧等物質沉淀之后，紅葡萄酒的顏色會變得淺了，從深紅到淺磚紅，單寧也由剛開始的緊實生澀，到后面的柔順細膩。

香氣也是葡萄酒過程中產生變化的很大一個因素，隨著窖藏時間的推移，葡萄酒起初新鮮果香也會慢慢的又成熟果香代替，并產生許多的其他香氣，例如皮革香等，使得葡萄酒的香氣越加復雜馥郁。有橡木桶窖藏過的葡萄酒還會有橡木類的香氣，香草，奶油，烤面包等類似香氣。然后，經過窖藏的葡萄酒酸度也會起變化，酸和酒精作用，使得葡萄酒的酸度不會那么的明顯，這個酯化過程還會產生一些葡萄酒香氣。

至于多長時間的窖藏可以使得葡萄酒的品質得到一個提升，不同的葡萄酒有不同的情況，而不是“葡萄酒越放越好”的說法了，這得根據許多的因素來綜合判定。不過，其實現在市面上流通的葡萄酒基本上都沒有什么窖藏潛質，如果經過了窖藏的話，反而對于欣賞葡萄酒不利，例如這些葡萄酒的果香會隨著時間慢慢的散發掉，而不會有其他果香來進行補充。大部分的法國VDP,VDT和其他國家的類似級別的葡萄酒都不怎么又窖藏潛質(參考“‘酒井莊子’葡萄酒名詞解釋之法定分級”)，BEAUJOLAIS NOUVEAU，西班牙JOVEN等這些也是沒有窖藏潛質，建議飲用最新年份葡萄酒。新世界的大部分流通葡萄酒也沒什么窖藏潛質。總的來說所有葡萄酒里面不會超過3%的葡萄酒有比較好的窖藏潛質，甚至有的葡萄酒品質在上市銷售后幾個月就開始走下坡路了。

那么，什么樣的葡萄酒適合窖藏呢？ 首先要滿足以下條件，葡萄酒的含糖量稍微高些，例如一些甜酒，葡萄酒的酸度較高些，例如SANGIOVESE。除此之外，葡萄酒的濃縮度，例如紅葡萄酒中的單寧，色素，礦物質，酒精和其他酚類物質的比例大小也影響葡萄酒的窖藏潛質。是否有經過橡木桶窖藏也是判定葡萄酒是否有窖藏潛質的一個條件。而一些特種葡萄酒，例如PORT,CHAMPAGNE，如果是年份酒的話，也比較有窖藏潛質，否則也建議早期引用。總的來說，大部分甜酒，年份香檳，GRAND CRU，或者是新世界莊園頂級葡萄酒，RIESLING葡萄酒，NEB葡萄酒等等，基本上都有比較好的窖藏潛質。而對于其他的一些品種釀造的葡萄酒，或者其他葡萄酒得綜合分析了。

葡萄酒的窖藏對于葡萄酒來說算是一把雙刃劍了，一方面經過窖藏的葡萄酒品質的確可以提高很多，一方面窖藏過久反而錯過了葡萄酒的頂峰時期，我想這需要一些經驗也需要運氣吧！我也正在把自己窖藏起來，蓄勢待發，希望哪天也可以碰到一瓶葡萄酒在我的頂峰時期和她的頂峰相遇。