“里面有赤霞珠、梅樂，應該還有卡美娜。”67歲的讓·克洛德·貝魯埃細品著口中葡萄酒的綿長余韻，分辨著釀這款酒所用的葡萄品種，額頭五道長而深的皺紋彎成波浪。面前杯子里的葡萄酒，他才剛剛品了一小口。

　　初次見面的友人半信半疑，拿起這瓶剛在餐館里點的智利名酒，對著標簽一一驗證，全中。

　　釀造波爾多酒王

　　2007年10月，國際葡萄酒界的大小媒體都報道了一條消息：讓·克洛德·貝魯埃宣布年底退休。沒有幾位釀酒師的退休能引起如此大的關注。

　　八歲時，從祖父打開的一瓶葡萄酒中，貝魯埃聞到了令他沉醉一生的氣息。“那時候我就想，我要做這個。”貝魯埃把雙手劃成飄向鼻子的弧形，聳聳鼻子，好像60多年前的那陣神奇酒香綿延到了這里。

　　在波爾多的大學學習葡萄酒后，他成了釀酒師。

　　釀造的第一支酒在1964年，貝魯埃剛到柏圖斯酒莊時。那是個他至今記得的好年份，天氣炎熱，葡萄豐碩。

　　那時候，莫意克剛剛接手柏圖斯酒莊。在前任主人魯芭夫人的經營下，柏圖斯擺上了英國女皇伊麗莎白二世的定婚宴席，成了皇族們的杯中物。但柏圖斯還只是波爾多的眾多美酒之一，遠未登頂。

　　他們以嚴苛的標準挑選每粒葡萄，在氣候惡劣導致葡萄質量不佳的1991年，甚至主動停產，以保證品質。在釀造中，葡萄酒每3個月就被移置于不同材質的木桶中，吸收不同木質的香氣，存放兩年左右的時間。這種手法因成本太高，一直沒有別的酒莊克隆。

　　為了確保每粒葡萄能充分生長，在葡萄樹剛掛果時，就摘除長勢一般的葡萄，每株樹上只留下不超過10串的精品。上世紀70年代初，貝魯埃首次使出這種苛刻的保良方式時，受到眾人抨擊，認為破壞傳統，浪費上帝的恩賜。

　　其實，這種方式正來自于傳統。貝魯埃在翻看2000多年前古羅馬農學家科呂邁爾的農書時，看到了這樣種果樹的方法，嘗試著用在了葡萄上。

　　現在，“綠色收割”已經成了所有葡萄園普遍采用的方式。貝魯埃又擔心起來：“使用過濫了，其實這并不適用于每個年份，應該根據天氣和氣侯來調整。”

　　柏圖斯還有著著名的采摘方式：選擇一個陽光燦爛的下午，讓上午的陽光曬干葡萄上殘留的前夜露水，以保證葡萄粒的含糖量不受露水影響，然后兩百個采收工一起出動，一下午收完整年的果實。

　　44年來，貝魯埃一直給柏圖斯酒莊釀酒。現在，柏圖斯葡萄酒幾乎每瓶的售價都在2萬元以上，個別年份的甚至達10萬元以上。

　　“我們只是釀酒師，把酒賣那么貴的是酒商和市場。”貝魯埃抬抬眉頭，對此表示無辜。

　　風土遠比人強大

　　貝魯埃說，在追求完美之上，他更在意尊重自然。

　　“我體會到在土地和葡萄酒面前要保持謙卑。風土（Terroir）遠比人強大。”

　　“Terrior”是很難翻譯的詞。這是法國釀酒師信仰推崇的精神。它指土壤條件，也指氣候、水質、品種以及人的手藝，一個相互關聯的生態系統，決定著葡萄酒的風格和品質。

　　“偉大的畫家或偉大的交響樂都有很強的個性，不是每個人都喜歡，但總有人堅定追隨。偉大的葡萄酒也是。”貝魯埃不喜歡那些導致葡萄酒標準化的新技術：“偉大的葡萄酒應該是獨一無二的，它描述著一個葡萄園的風土和歷史，它代表葡萄園的身份。每一個葡萄園都是不同的。”

　　他曾與人辯論過多次，葡萄酒應該是工業化的，還是手工自然的？

　　哪怕只是點點頭說聲同意自然觀，貝魯埃也會高興得挑起眼角，露出熱情燦爛的法式笑容。“如果每支葡萄酒沒有了他的個性，還有什么意義呢，不如喝可口可樂。”

　　2010年3月2日，應云南一家葡萄園邀請，貝魯埃來到中國。4天時間，除了轉乘飛機，貝魯埃都在葡萄園。

　　魚翅、蟲草、牦牛肉……品嘗了各式中國美食，貝魯埃印象最深的卻是青菜。那是云南德欽的山上，村民摘來自己種的各種蔬菜，招待法國貴客。在面對一桌華貴酒席時，貝魯埃又想起了那些青菜：“特別好吃，應該叫什么？”