傍晚六點半，北京金臺路的胡同里，一家云南菜Bistro迎來了熟客。一位年輕顧客點了份菌子水餃，再加一杯低度梅子酒，開啟了屬于自己的安靜夜晚。

這樣的場景，如今在一、二線城市的街頭越來越常見：不像大排檔那樣喧鬧，也沒有酒吧的躁動，Bistro里柔和的燈光、剛好能聽清聊天的音樂，還有搭配著“漂亮飯”的酒，成了年輕人下班后“喘口氣”的地方。

Bistro的走紅蘊藏著年輕人對吃與喝的新需求。不只是飽腹或微醺，更是一種能放松下來的情緒體驗。而這種需求，也正在悄悄改變餐酒搭配的邏輯，曾經(jīng)偏向?qū)I(yè)品鑒的餐酒融合，變得更貼近日常、更有溫度。

01 bistro的流行密碼

要是在小紅書上搜“Bistro”，會跳出上百萬條筆記：評論里高頻出現(xiàn)的詞是“氛圍感”“適合聊天”“不尷尬”。

那么，Bistro是什么？

該詞源自法語，最早指法國巴黎那些提供平價法式家常菜和高性價比酒水的小酒館，裝修簡單、環(huán)境休閑，核心是價格親民、菜品地道。

然而，當(dāng)Bistro漂洋過海來到中國后，特別是在一線城市，其內(nèi)涵和形式都發(fā)生了顯著變化。

從環(huán)境看，國內(nèi)Bistro大多走“小而美”路線，面積多在50-100平，裝修要么偏自然風(fēng)，要么是輕復(fù)古風(fēng)，燈光不會太亮，音樂不會太響，主打一個“氛圍感”。

作為小酒館的一種變體，酒自然是Bistro的重要組成。在北方某Bistro，酒單里品種多樣，價格不等，有30-50元的德啤，50元左右的雞尾酒，250-450元的各類葡萄酒，以及超500元的威士忌、伏特加、白蘭地、龍舌蘭等洋酒。

酒訊翻看其他多個Bistro酒單發(fā)現(xiàn)，有些Bistro以菜為主，酒類產(chǎn)品多為果啤、精釀、雞尾酒等，單價在百元以下。

菜品上的變化更明顯。國內(nèi)興起的Bistro，早已不是巴黎街頭那種只賣酒水和簡餐的小館子，而是餐酒并重。

東北菜Bistro、云南菜Bistro、淮揚菜Bistro等紛紛出現(xiàn)，它們往往采用西餐的擺盤和呈現(xiàn)方式，但內(nèi)核仍是中式烹飪和風(fēng)味。相應(yīng)地，人均消費水漲船高，大多在200-400元，遠(yuǎn)高于其在法國的平價定位。

“疫情后精致松弛成為稀缺體驗，bistro卡在大排檔與高端西餐之間的空白帶，切中一線/新一線白領(lǐng)的補償性社交需求。”酒類分析師肖竹青說道。

Bistro真正受歡迎的核心，不是餐酒多驚艷，而是剛好填補了一個情緒需求上的空白。

酒訊在北方一家云貴川Bistro了解到，80%的客人是25-35歲的上班族，要么是同事下班小聚，要么是閨蜜聊天，很少有人是為了專程吃某道菜或喝某款酒來的。

圖片來源：大眾點評App

“有個姑娘每周都來，每次就點一份小吃、一杯酒，坐倆小時就走，她說在這不用刻意找話題，也不用應(yīng)付誰，特別放松。”該店老板說道。

這種松弛感正是年輕人所需要的。Bistro只是提供一個吃吃喝喝的存在，提供一個容納情緒的地方，至于味道并不重要。

02 瞄準(zhǔn)年輕人錢包

Bistro的概念雖然簡單，但要持續(xù)經(jīng)營、讓年輕人買單卻并不容易。

“我本來是想做純粹的小酒館，現(xiàn)在也不得不加入‘漂亮飯’的隊伍。”一位Bistro店長坦言，這幾年餐飲業(yè)回暖，但消費者的酒水消費力明顯下降。比如以前客人可能消費500元的菜，500元的酒。但現(xiàn)在對菜的消費變化不大，在酒的消費上則是大幅削減。

對小酒館們來說，增加菜品成為一種風(fēng)險對沖。畢竟喝酒不是剛需，推“漂亮飯”既能吸引“不想只喝酒”的客人，又能提高客單價。

但這種模式也帶來了新問題。在大眾點評上搜索“Bistro”，同城前10名中既有東北菜、云貴川菜等各類中餐，也有美式漢堡、日式洋食屋、意面等，佐酒更是五花八門，且同質(zhì)化越來越明顯。

圖片來源：大眾點評App

不同于貳麻酒館、海倫司等小酒館的煙火氣、接地氣，這些“漂亮飯”往往有著高溢價，在社交平臺的評價也兩極分化，有的人對價格不敏感，認(rèn)為值得為體驗、情緒、氛圍買單，有的則認(rèn)為體驗過一次就可以了。

“第一批”打卡的消費者散去后，Bistro面臨的現(xiàn)實是迅速增長的酒館數(shù)量和難以形成復(fù)購的困境。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2024年上半年，全國新開業(yè)云貴川bistro門店數(shù)量環(huán)比增長45%，賽道迅速飽和。另一組來自大眾點評的數(shù)據(jù)則顯示，2024-2025 年，餐飲消費中“性價比”成為關(guān)鍵考量因素，超70%消費者明確表示會優(yōu)先選擇價格合理、菜品優(yōu)質(zhì)餐廳。

潮飲薈（上海）品牌管理有限公司創(chuàng)始人殷凱認(rèn)為，Bistro面臨最大的挑戰(zhàn)在于顏值與品質(zhì)的平衡。若只重“漂亮飯”和氛圍，忽視菜品口味及性價比，易淪為“次拋型”的打卡地，導(dǎo)致復(fù)購率低。同時，同質(zhì)化競爭激烈，前期高投入（裝修、租金、侍酒專業(yè)度）與不清晰的盈利模式，使部分Bistro面臨快速閉店風(fēng)險。

要實現(xiàn)長期可持續(xù)發(fā)展，Bistro需回歸餐飲本質(zhì)。“氛圍感”是吸引顧客的敲門磚，但好吃和值得才是留住顧客的核心。經(jīng)營者應(yīng)在保持獨特氛圍的同時，深耕餐酒搭配的專業(yè)性，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，并通過精細(xì)化運營控制成本，避免過度依賴營銷炒作。Bistro能否長久，最終取決于能否在“漂亮”之外，提供扎實的品質(zhì)與價值。

03 餐酒搭配深水區(qū)

餐酒融合不僅是小酒館們的新方向，也是酒企們在存量競爭中找增量的新賽道。而Bistro的走紅，恰恰給餐酒融合指了條路：不用那么“端著”，也不用追求“標(biāo)準(zhǔn)答案”，關(guān)鍵是讓消費者在吃與喝的過程中，感受到舒服和愉悅。而這種方向，也正在被酒企們看見，讓餐酒搭配走向更廣闊的日常。

此前，酒企的餐酒融合多是兩種路徑：要么和餐飲終端合作盤活流量，比如 1919 打造“買酒送餐”的餐酒空間，郎酒與成都近60家火鍋品牌合作；要么參與高端餐飲活動提升品牌形象，比如五糧液與米其林指南合作，國窖1573打造“天府名宴”，以及珍酒的“國之珍宴”、李渡酒業(yè)的“宋宴”等。

無論是就低還是就高，這類餐酒融合模式都很容易被模仿。隨著Bistro小酒館、五星酒店擺攤等新模式的興起，它們也在倒逼酒企的餐酒融合朝著精細(xì)化方向發(fā)展。

前不久，汾酒美食研發(fā)中心暨汾酒美食培訓(xùn)基地啟動儀式在揚州舉行，通過與傳統(tǒng)淮揚菜碰撞與融合，助力汾酒在餐飲渠道打造差異化競爭力；同日，百川名品與五糧液在新加坡開設(shè)五糧液大酒家，通過與粵菜融合，吸引當(dāng)?shù)厝A人。

不難看出，酒企們都是根據(jù)在地市場特點，針對性地利用酒食文化打動消費者。

殷凱指出，酒企應(yīng)超越單純售賣產(chǎn)品，思考如何創(chuàng)造沉浸式消費場景。通過與Bistro等特色餐飲合作或自建體驗店，在真實用餐環(huán)境中推廣品牌，凸顯餐酒搭配的獨特魅力。同時，酒企還可借鑒Bistro與中餐結(jié)合的成功經(jīng)驗，開發(fā)更多適合中餐的酒款，并深入探索白酒、黃酒等中國酒類與各地美食的搭配，開創(chuàng)獨具特色的中國餐酒文化。

就像牛欄山金標(biāo)牛主打煙火氣，并借助“上高德、到牛店、喝牛酒”的品牌宣傳語深入人心，如今部分酒企已經(jīng)領(lǐng)悟到：不用糾結(jié)怎么教會消費者搭配，而要思考怎么讓酒出現(xiàn)在消費者舒服的場景里。

圖片來源：牛欄山酒廠公眾號

說到底，餐酒結(jié)合的未來，必將是更深入、多元的，其核心是從簡單的產(chǎn)品搭配走向生活方式與文化體驗的深度融合。好的餐酒搭配，從來不是酒有多貴、菜有多好，而是在對的時間、對的場景里，喝到對的酒、吃到對的菜，還能有個好心情