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新春走基層·年味非遺丨德山酒：傳承千年古法釀造技藝

未知 2025-02-08 17:05 白酒

常德自古盛產(chǎn)好酒，依托優(yōu)越的地理風(fēng)貌和悠久的釀酒歷史，是中國重要的白酒生產(chǎn)地之一。 1952年常德酒廠（德山酒業(yè)前身）建立，成為新中國成立后湖南的第一家國營酒廠，時至今日已有

常德自古盛產(chǎn)好酒，依托優(yōu)越的地理風(fēng)貌和悠久的釀酒歷史，是中國重要的白酒生產(chǎn)地之一。

1952年常德酒廠（德山酒業(yè)前身）建立，成為新中國成立后湖南的第一家國營酒廠，時至今日已有73個年頭。一直以來，德山酒業(yè)秉承以德釀酒、誠信釀酒的理念，打造德山酒系列品牌，以優(yōu)質(zhì)五糧為主要原料，按照湘派古法技藝潛心釀造，形成德山酒窖香幽雅、入口醇綿的風(fēng)格。在1963年、1984年、1989年全國評酒會上，榮獲國家質(zhì)量獎銀質(zhì)獎。

堅守古法釀酒技藝，也一直是德山酒的特色。

走進(jìn)酒廠，一股濃郁的酒香撲鼻而來。生產(chǎn)現(xiàn)場，工人們正忙碌而有序地進(jìn)行著古法釀酒的每一個步驟。他們手持木锨，細(xì)心地翻拌著酒醅，每一鏟都蘊(yùn)含著對古老技藝的敬畏與傳承。

在生產(chǎn)車間，從事釀酒行業(yè)多年的資深釀酒師李師傅，對古法釀酒技藝有著深厚的感情和獨(dú)到的見解。“制酒如做人，需要耐心、細(xì)心和恒心。”李師傅一邊熟練地操作著釀酒設(shè)備，一邊向我們講述著酒曲制作和窖泥發(fā)酵的奧秘。他手中的每一粒糧食，都經(jīng)過精心挑選與配比，最終化作一滴滴醇厚的美酒。

德山酒業(yè)作為常德古法釀酒技藝之集大成者，其傳承百年的古法釀造技藝包括引水、選料、制曲、發(fā)酵、儲存等環(huán)節(jié)，上百道工序均屬手工技藝，并以師徒之間口耳相授，關(guān)鍵訣竅均是不傳之秘。

“古法釀酒技藝看似落后，其實(shí)工藝相當(dāng)苛刻。”李師傅介紹，在制曲工藝上沿襲古法，以上好小麥為制曲原料，采用人工踩壓，碼垛發(fā)酵，手感控溫，目辨成色，自然接種，經(jīng)過6個月以上方可投入生產(chǎn)，具有麥曲特有香味。

“千年窖，萬年糟。”德山酒業(yè)的發(fā)酵窖池最年輕也有50多歲，是湖南迄今保存最悠久的老窖池群之一。德山酒還以獨(dú)特的“老泥醒窖”工藝保養(yǎng)窖池，以獲取最佳的微生物發(fā)酵環(huán)境，確保釀出優(yōu)質(zhì)原漿酒液。

此外，德山酒還秉承傳統(tǒng)摘酒要求，將原漿酒液精分為12個等級，分別用優(yōu)質(zhì)陶壇儲藏于深入地下十多米老酒庫中，保持恒溫恒濕，歷經(jīng)漫長歲月，使酒體更加醇香雋永。

2012年，德山酒古法釀造技藝被列入常德市非物質(zhì)文化保護(hù)名錄；2023年，“德山酒古法釀造技藝”被列入湖南省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。正是隨著時代的發(fā)展，德山酒正以其獨(dú)特的魅力吸引著越來越多的關(guān)注，古法釀酒技藝的代代傳承，讓德山的酒香越飄越遠(yuǎn)。