10月25日，江小白與茅臺、五糧液等同被收錄在世界蒸餾酒品牌100強榜單。近日，江記酒莊又通過了純糧固態發酵認證這一國家級認證。江小白的工藝價值不斷被認可，再次提振了巴酒的品質表達。

 

 

　　溯源巴酒的數千年傳奇，江小白只是后來者，但其扎根的江津白沙鎮是巴酒輝煌的見證。在此好酒酒脈之地誕生的江小白，從川法古法小曲清香技藝開始，一路升級與進發，現在以“清香自然酒”被重新認知。

 

 

　　白酒的獨特與巴酒的超越

 

　　世界范圍內，蘇格蘭威士忌、勃艮第葡萄酒、干邑白蘭地、墨西哥金酒等都是公認的好酒。這些酒種前的地名，就是人們常說的酒產區。

 

　　中國白酒從國外引入了“產區”一詞，從最開始的白酒金三角、川酒、黔酒、黃淮名酒帶的籠統表達，細化到宜賓、茅臺鎮、杏花村、白沙、亳州、宿遷等具體地理位置。

 

　　酒產區的塑造，也助力表達了白酒因地理不同的獨特性。好酒是種出來的，好的釀酒原料由糧種和產地的土壤、氣候、水質等共同決定。中國白酒高度依賴于糧谷，原糧產地自然也是白酒產區的重要構成。好酒更是發酵出來的，窖池、土壤、水質、氣候、風俗、海拔、微生物種類與活躍性等與地理相關的要素，決定了白酒的風味組成。在此基礎上，經過蒸餾提香、陶壇儲存和精心勾調，白酒方成。

 

　　區別于世界烈酒，中國白酒的風味更復雜。從氣相色譜這一科學儀器出發，清香白酒的色譜峰高于威士忌等所有烈酒。究其原因，這與不同酒種發酵方式有關。

 

　　世界烈酒多采用的是人工培育的酵母做發酵劑，密封缸罐等為發酵容器。中國白酒則為純糧固態發酵，即曲藥網絡自然界微生物，開放式發酵過程充分與外界接觸，是自然界中微生物再次參與發酵。微生物族群的種類豐富度、活躍性，是好白酒至關重要的決定要素，由其所在的環境、溫度、濕度和土壤等共同決定。

 

　　《江津縣志》寫明，江津白沙鎮四面環山，位于天然的森林系統，溫和的亞熱帶季風氣候，讓這里雨量充足，保證了釀酒高粱的支鏈淀粉含量，而這里微生物豐富且穩定，保證了白酒的獨特口感與風味豐富。江記酒莊選址于江邊（長江上游支流驢溪河），最大程度利用了江津白沙鎮的微生物族群優勢。

 

 

　　巴酒，清香的自然進化

 

　　理解江小白和巴酒，還有一個問題必須回答——為什么是小曲清香？

 

　　白酒釀造過程被稱為“天人合一”，環境及其蘊含的微生物族群是作“天”的部分，其不可復制而顯得獨特、稀缺。而“人”的因素是發現微生物奧秘和推動工藝升級。江津生產小曲清香，是環境的賜予，也是人的選擇，它的定型與近代白酒之父陳茂椿相關。

 

　　陳茂椿，1936年畢業于北京大學化學系，師從微生物學先驅魏嵒壽，白酒行業泰斗級人物秦含章是他的同門師兄；同時他還留學日本，并有過啤酒廠、糖廠、酒廠等實習工作經歷。

 

　　在那個年代，全國會釀酒的匠人很多，但是懂得發酵等理論知識的人卻很少，陳茂椿就是推動了川酒（彼時重慶屬于四川）走向科學釀造的拓荒人。

 

　　回國后，陳茂椿任過西南工業部重慶工業試驗所糖酒研究室任副主任，這個機構后來演變成了鼎鼎大名的四川省食品發酵工業研究設計院。在這里，陳茂椿總結出了川法小曲清香酒的工藝。

 

　　技術的進步，推動了江津一帶川法小曲清香酒的澎湃時代。1944年，江津燒酒年產量超過3200萬斤，位列川渝第一。《江津縣志》也記錄彼時江津為西南第一酒鎮。

 

　　遺憾的是，在上世紀90年代、本世紀2002至2012的白酒黃金十年，巴酒錯失升級先機。如今，巴酒將為消費者提供新的品質體驗定為新消費時代的新出路。

 

　　誕生于新消費時代的江小白，以創造不可能為指引，推動巴酒釀造新口感。在純糧固態發酵的傳統工藝基礎上，在“天人合一”的釀酒理念下，江小白放大自然的地位一面守正，一面創新，完成了“清香自然酒”的品質塑造和表達。

 

　　在傳統小曲清香酒的工藝基礎上，江小白研制出了“本味釀造法”。該工藝包括本糧、本曲、本水、本藝四個方面。在釀造過程中，江小白以青石窖為發酵容器，沒有窖泥味；不用糠殼，沒有輔料雜味，盡量凸顯糧食的香醇、綿甜、爽凈度更高，打造“純粹糧食酒”。

 

 

 

 

　　一瓶好酒，沖擊市場

 

　　早于2020年，江小白就已經使用本味釀造法工藝，由此拉開了產品酒體的全面升級。

 

　　2021年，江小白52度、一斤裝的“金蓋”上市。白酒國家評委、江小白技術總工邵家艷表示，十年里，江小白已經完成了三代酒體的進化。

 

　　邵家艷是江小白釀造工藝的主導人，也是江津燒酒釀造技藝第四代非遺傳承人，據她介紹，“本味釀造法”的源于“本糧”“本曲”“本水”“本藝”等等，其中的一堆“本”就表達了一個意思，——高粱酒的本來味道。

 

　　由本味釀造法生產出的“清香自然酒”，開始全面接受市場的檢驗。今年9月，江小白農莊與自然造物打造的聯名產品——千丘田，首批產品一經推出即告罄。最終，這個限量款產品，由于呼聲太高，生生追加了訂單。千丘田就是江小白本味釀造法的極致代表。

 

 

　　千丘田所用高粱全部來自于江小白農莊自產的金皮糯高粱，這是江小白以20選1的標準，選育出金皮糯1號，擁有豐富的支鏈淀粉，單寧及花青素的含量恰到好處，其經蒸煮和發酵后，會賦予高粱酒特殊的芳香。

 

　　由“本糧”生產出來的酒，會再在隆昌陶壇中陳化，從至純升級為至醇，使得千丘田的酒體更加飽滿與豐富。

 

　　隨著江小白農莊的完善，江記酒莊的持續釀造和提升存酒規模，江小白“清香自然酒”的品質優勢得到了進一步的加強。

 

　　現在這些清香自然酒已經被灌注進江小白全系產品，江小白金蓋系列、江小白小瓶系列、雙重喜慶等也在為市場提供更純凈與更醇美的白酒體驗。

 

 

　　成為品質新表達的明日之星

 

　　不止江小白，二十多年來，全國非名產區和區域白酒都在探索新的品質風格。在各大暢銷白酒品牌的夾擊下，同類產品難以沖擊和改變，現在還能活躍的白酒，無不在純糧固態釀造的基礎上，通過原料品質升級、發酵等釀造工藝升級進行了品質的新表達。

 

　　從湖南湘西的酒鬼酒占位馥郁香開始，越來越多白酒品牌向風格突破。比較成功的有河南的仰韶推出了陶融香、皇溝研發了馥香、金種子馥合香、今世緣醬香板塊的清雅風格，也包含清香自然酒締造者的江小白。

 

　　今年，江小白繼續提出：新周期下，通過深度創新成為明日之星。

 

　　這個創新，不是營銷手段，而是產品的科研技術創新、新品類的創新、新場景的創新等諸多方面。這是江小白創牌十二年的認知積累，也是江小白沖破調整期的實力儲備。

 

　　理性地分析，白酒消費觀點正在發生變化，在健康意識崛起下，能夠提供清雅純凈口感和舒適飲后感的酒體能受到新消費群體的追捧；同時，汾酒引領的清香大時代，加速了和擴大了清香白酒的市場發展。

 

　　從這個角度看，以純糧固態發酵傳統工藝為基礎，有著“清香自然酒”創新優勢的江小白，內外動力都得勢，或打開明日之星的成長路徑。