遵循天時，匠心釀酒，在高溫濕熱的三伏天，正是紹興黃酒行業做酒藥的好時節。8月1日上午，古越龍山·沈永和第360代酒藥接種儀式在古越龍山釀酒一廠傳統釀造車間舉行，百年傳統代代相傳。

黃酒集團（古越龍山）黨委書記、董事長孫愛保敲響“樁粉”第一錘，集團黨委副書記、古越龍山股份公司總經理徐東良作2023年冬釀動員講話，江南大學教授毛健解密百年酒藥傳承的奧秘，公司領導柏宏、呂旦霖、胡志明、萬龍、謝鵬等參加，儀式由中國釀酒大師、公司副總經理徐岳正主持。

360代酒藥，匠心代代傳

酒藥被稱為“酒之魂”，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國特有的釀酒用糖化發酵劑，具有邊糖化邊發酵的雙重作用，也是我國優異的釀酒菌種保存制劑。傳統酒藥在制作時，采用世代相傳的陳藥接種技術，通過年復一年的選育和自然淘汰，質量優良的菌種得以延續保留下來。

紹興酒的酒藥制作沿用傳統手工：早秈米磨粉與辣蓼草粉和水拌合，放在石臼里用木杵搗拌，移入木框壓平切塊，敷撒陳年白藥粉，然后滾成圓形“酒藥團”，這個過程稱“接種”。民間有諺語“三伏天，辣蓼綠，米粉合，團成圓”。酒藥好比是“接上了菌的種子”，富有了生命力，方才入缸培養。古越龍山·沈永和酒藥自清康熙三年（1664年）開始制作，至今已經是第360代。

徐東良總經理在2023年冬釀動員致辭中表示，古越龍山每年舉行隆重的酒藥接種儀式，主要是傳承傳統精髓，把古老的釀酒技術傳承好，發揚好，持續通過這樣一種儀式，激勵廣大員工不忘初心，匠心傳承，為千年黃酒煥發新生不懈努力。古越龍山一直視質量為生命，守正與創新并舉，不斷推進國釀傳承，今年持續推進“好酒”工程，力爭為引領行業進步、帶給消費者更多美好體驗作出更大的貢獻。

在接種儀式上，輕工大國工匠、中國釀酒大師胡志明大師向王志新、張土根兩位首席技工轉交娘藥，寓意酒藥代代相傳。隨后，胡志明、徐岳正兩位國家級釀酒大師，同時指導4位90后釀酒師趙寅亮、田立峰、徐豪、徐浩亮進行酒藥接種。滾角、接種、入缸、擺藥等每個環節，大師們都一一指導青年釀酒師。這既是對傳統手工酒藥接種的傳承，也是千年黃酒匠心的傳承。

百年酒藥傳承的奧秘

酒藥內蘊含著豐富的釀酒微生物資源，這些微生物對黃酒發酵過程中的香氣和風味起著至關重要的作用。在接種儀式上，國家黃酒工程技術研究中心副主任、江南大學博士生導師毛健教授解密百年酒藥傳承的奧秘。他認為，獨特的生產技藝造就了獨特而穩定的發酵環境因子，驅動了酒藥發酵過程中微生物群落的穩定演替，使得不同年份酒藥的理化指標穩定、功能菌群穩定，從而完成酒藥微生物的傳承，在不同年份產出風味優異的黃酒產品。

據江南大學科研團隊研究發現，古越龍山·沈永和第360代酒藥含有超過341種微生物，超過1762 種代謝物，這為形成獨特的黃酒風味提供了代謝途徑、糖化力、發酵力和核心微生物。古越龍山•沈永和酒藥能夠穩定傳代360年的因素包括：陳酒藥中的微生物種子、穩定的生產原料及配方、紹興夏季的獨特溫濕度條件、穩定的生產操作技藝。接種儀式所要傳承的是釀造美酒的微生物，一絲不茍的工匠精神，還有對釀酒四季法則的敬畏。

紹興黃酒的釀制技藝是首批國家級非物質文化遺產。作為黃酒行業龍頭企業，古越龍山秉承四季法則，夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀，直至次年立春榨酒裝壇。前后共222道工序，歷時近280天，將一粒米神奇般地進化為一滴美酒。古越龍山·沈永和百年酒藥的傳承延續，是優質微生物的代代相傳，也是黃酒傳統釀制技藝的傳遞，更是紹興釀酒人工匠精神的延續。