長江一脈的白酒濃香    川酒

　如果說美酒河成就了貴州酒業(yè)的話，那么長江及其茂盛的上流水系就成就了四川的酒業(yè)，從萬里長江第一城的宜賓的五糧液開始，順流而下，瀘州老窖、劍南春、舍得、水井坊都和長江水系有或多或少的關系。
　　除了水系統(tǒng)之外，溫暖濕潤的，四季分明的氣候，包括當地成為“紅糧”的紅高粱在內的各種糧食，還有傳統(tǒng)的老窖，形成了四川酒業(yè)流行天下的濃香酒體系。
　　唯一例外的當屬于郎酒，在香型上，郎酒更接近貴州酒系，屬于地道的醬香系統(tǒng)，如果不是因為行政區(qū)劃的原因，和貴州比鄰的古藺郎酒實在不應該屬于川酒，而近乎于貴州酒。不過也好，有這么多不同的色彩，使川酒體系更豐滿。
　　與習酒隔河相望的郎酒在1933年的《四川經濟志》中已經有記載，說是和茅臺很難區(qū)分，身價也是非同小可，當時茅臺昂貴，郎酒也水漲船高，和今天的情況一樣，每罐大洋六七角，到成都則價格升到一元，1957年國營郎酒廠成立，低度的郎酒香味濃厚，有“高度喝茅臺，低度喝郎酒”之說，“文革”后期，郎酒找到了附近山上的洞窟用于藏酒，結果風味更好，成就了今天的四川也擁有優(yōu)質醬香酒的局面。
　　不過顯然，更值得大書特書的應該是濃香型的酒類，歷史的積累無疑是川酒質量優(yōu)秀的基礎，明清時期開始，四川開始普遍釀造蒸餾酒，使用特制的窖池進行固態(tài)發(fā)酵，如今傳世的還有瀘州、宜賓的老窖池，為我們提供了相關的實物佐證。
　　老窖是四川酒業(yè)傳承久遠的釀造方式，所謂窖池，是當地用一些特殊的黃泥筑成，保水性很強，滲入窖泥的水分能夠充分滿足微生物的生命活動，連續(xù)使用的時間很長就成為老窖。在瀘州老窖酒廠被稱為國窖的幾口窖池看到，這些明代的窖池雖然形狀不規(guī)則，也不是很大，可是窖泥卻非常芳香，陽光下本來灰白色的窖泥閃爍著五彩，據說這里面的總酸、總脂含量很高，腐殖層和微生物種類異常豐富，其中有益的微生物更是有幾百種之多，一池之中的微生物群落如此之多，可以促進酒的生化反應。所謂“千年老窖萬年糟”是傳統(tǒng)，更是經得起科學分析的傳統(tǒng)。
　　瀘州擁有百年以上的窖池1619口，其中明代的窖池被國務院列為第四批國家重點文物保護單位，釀造出來的酒的質量明顯好于別的窖池。宜賓也擁有明代的老窖池，2005年，中國國家博物館收藏了五糧液集團提供的明代老窖中一塊10克重的窖泥，據說，當地糟坊中有16口明代古窖池，是我國現存時間最長的地穴式曲酒發(fā)酵窖池，上世紀60年代國家文物部門考察過，一直到現在，這些窖池還在默默地釀造好酒。
　　除了窖池，四川酒界的釀酒遺跡還有很多，包括成都著名的水井街酒坊遺址。它可以上溯到明朝，這酒坊原來是全興大曲的生產場地，1998年，酒廠對釀酒車間進行改造的時候，偶然發(fā)現了地下掩埋的釀酒遺址，這片空間發(fā)現了酒窖、晾堂、爐灶等設備遺跡，從歷史的類型學排列上，可以將明、清、民國及當代連接起來。600年來，這里沒有斷絕酒的生產。該遺址被評為國家文物局1999年十大考古發(fā)現之一。
　　綿竹劍南春的天益老號酒坊遺址，也是我國近年來重要的考古發(fā)現，2006年被國務院列為全國第六批重點文物保護單位。遺址中光酒窖就有7組26口，另外還有水井等遺址，《清宣宗實錄》里面提到，當時四川糟坊多至千余座，現在發(fā)現的遺址似乎可以說明這一情況，而現在川酒的生產旺盛也在輝映那個時代。
歷史久遠還沒有斷裂，這大概是川酒最值得自豪之處。無斷裂就意味著自己的技術傳承不是無根之木。根據專家分析，明朝時流行的薛濤酒大概就是全興的前身，宜賓的雜糧酒衍生出后來的五糧液，而瀘州老窖和劍南春索性連名字都沒有改變，難怪瀘州老窖的非物質文化遺產傳人已經到了20多代。
　　因為四川的傳統(tǒng)釀造技術的精湛，包括香型受歡迎等原因，濃香型曲酒基本上占據了中國酒的主流，接近70%，完全是壓倒性的。專家總結它的特點是“醇香濃厚，甘洌清爽”，飲后回味也很好。不過，就算都是濃香一家，在四川還是產生了兩種濃香酒的釀造方式。一種是以五糧液、劍南春為代表的濃香無糧型，以跑窖工藝為準，酒體很豐滿；另外就是以瀘州老窖、全興大曲為代表的原窖法，以酒體中的窖香濃郁著稱。
　　白酒專家曾祖訓告訴我，原窖法以高粱為主，所采用小麥制作的曲藥為平板型，故稱為“單糧型”；而跑窖工藝用的糧食較多，還會加上糯米、豌豆、大麥等，制成的曲藥為包包曲，比較大塊松軟。各種曲藥的大小厚薄都不一樣，各個廠家都有自己的獨到配方和秘密之處，比如五糧液的曲心溫度有時候會高于60攝氏度，工藝操作也有很大不同，所以，四川的濃香酒分成了兩大流派，還有一個流派就是江淮酒的流派，四川可以稱為“三分天下有其二”，現在各地的濃香酒廠基本采取四川的操作方式，近至湖北，遠至新疆、寧夏等地，由四川援助技術力量的非常之多。
    四川酒類基本上都得過眾多的歷史獎項。也都是四川這片潮濕、物產豐富寶地的產物，頗符合四川人愛熱鬧、性情溫順平衡、生活講究但是又不乏隨意性的地方人文特點，但是有好事者還是區(qū)分了各種名酒的性格，并且各自找到了搭配的川菜。先拿瀘州老窖來說，因為早年的國家戰(zhàn)略，將四川的名牌酒發(fā)展定了類型，結果老窖有一陣走了平民百姓路線，上世紀80年代有流行語說：送禮送五糧液，自己喝要喝瀘州老窖。其中的含義不言自明，喜歡老窖的人，都對迷人的窖香“愛不釋口”，有人說品嘗老窖適合酥脆的食物，例如各種油炸的肉和魚，不過當地人卻是配合各種燒菜品嘗的，菜也厚味，酒也厚味，相得益彰。80年代后，老窖開始走高檔路線，利用自己寶貴的窖池釀造的國窖1573當得起“濃香鼻祖”的稱號。
　　五糧液采用的是跑窖路線，酒體非常豐滿，1926年，當地遺老楊惠泉因為雜糧酒名字不好，所以改名為五糧液。這種酒在建國后揚名，尤其是90年代注重品牌開發(fā)，一直位于中國名酒的前列。開瓶后噴香撲面而來，最主要的酒體豐滿特點，可以通過醇厚感來感知。
　　有專家介紹，品嘗瀘州老窖和五糧液主要是要品嘗其不同的香氣，瀘州老窖帶有濃厚的陳香味，這種味道和醬味有相似的地方，但是區(qū)別也很大，要慢慢體會它窖香，老陳、糟香的混合味道，舒適和悠遠，是其典型特征；而五糧液的香味中更突出陳味：曲香，糧香，略帶餿香，有人說這種味道是濃中帶醬，事實上是濃中帶陳，是市場上欣賞的流行濃香。因為性格鮮明，所以集團生產的尖莊、五糧春和瀏陽河都能流行一時。
　　雖然同屬跑窖，可是劍南春的香味又不同，是帶有木香的陳，是由大麥曲香和炭花香形成的，略帶窖陳味道，與五糧液區(qū)別明顯。事實上，劍南春位于綿竹，早年由陜西人進入這里釀酒的多，帶上了一些北地風格，很多人喜歡其“狀如清露”的感覺。用劍南春特別適合搭配風味菜，包括蒸菜，入味菜肴和其搭配更加醇厚。
　　全興大曲，也包括其高檔酒水井坊是醇陳和略帶窖陳的綜合香味，幽雅舒適，和瀘州老窖有近似的地方，但是味道更柔和。這也許是生產的地方多帶來的區(qū)別——成都平原一馬平川，氣候與丘陵地帶的瀘州差別很大。據說1998年推出的第一批水井坊酒質量特別好，現在市場上很多人還要收藏，用水井坊搭配成都帶江草堂的菜肴，是郭沫若的發(fā)明，他吃了鰱魚和若干特色川菜后，寫下了“烹魚斟滿延齡酒”的詩句。
　　沱牌曲酒和舍得酒是醇陳加曲香、糧香，味道很干凈，甜美，原因是原料中增加了若干產自東北的大米。按照專家的分析法，要區(qū)別四川省內和省外的濃香型白酒，其實并不難，省內的濃香型白酒，窖香、曲香和糧香均高于省外的白酒，可是在油陳（脂肪酸的陳香或是豌豆分解發(fā)酵的香氣）方面，省外白酒就要突出一些。
專業(yè)評酒人士有一系列的辦法來區(qū)分省內的五種白酒，比如五糧液突出的是噴香豐滿，協調全面；瀘州老窖突出的是醇香濃郁，飲后尤香；劍南春則是爽洌，醇厚；水井坊濃而不釅，雅而不淡；舍得則綿甜，尾凈，余長。對于一般酒客，只要是拿到貨真價實的川酒，尤其是采用傳統(tǒng)方式生產的固態(tài)發(fā)酵，純糧釀造的濃香型白酒，都可以放心飲用。
　　白酒專家曾祖訓說，四川真是中國的酒鄉(xiāng)，除了這些名牌之外，各個縣城都有無數的酒廠，為全國各地的酒企業(yè)提供原料酒，川酒原料非常好，成就了那些名牌。除了濃香酒之外，四川還有大量的小曲酒，這些酒質量并不差，占據了中國30%的酒市場，比較出名的如永川高粱酒，從前屬于四川后劃為重慶的江津白酒。小曲酒也是傳統(tǒng)制曲，川法小曲白酒的制作方法在西南和中南非常流行，最重要的是，小曲是浸泡各種草藥、果實的重要基酒，這是其他香型的白酒所無法比擬的地方。