據(jù)四川省一家酒企總經(jīng)理介紹，用于白酒生產(chǎn)的曲（用曲霉和其培養(yǎng)基制成的塊狀物，用來釀酒或制醬，其中培養(yǎng)基多為麥子﹑麩皮﹑大豆的混合物）有很多種，不同種類的曲也有不同的制曲工藝，使用的原料也不相同，但凡是含有淀粉和糖類的原料都可以配制白酒，不同的原料配制出的白酒口感也不相同。

　　他表示，選擇原料要考慮培菌過程中滿足微生物生長繁殖的營養(yǎng)需要，還要考慮原料本身的特性，通常制大曲用小麥、大麥、豌豆、甘薯、蠶豆等，小曲以麥麩、大米和米糠為主，麩曲則以麩皮為主原料。而制酒選料是比較嚴(yán)格的，對(duì)原料的感官要求為顆粒飽滿、干燥適宜、無泥沙等雜物，還要新鮮且沒有蟲蛀。另外，淘米水、甘薯拐子、甜菜頭尾以及橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等野生植物，也可以作為釀酒的代用原料。

　　除了原料，還有必不可少的釀酒輔料。他告訴記者，白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅（釀成而未濾的酒）的淀粉濃度、酸度、水分和發(fā)酵溫度等。而輔料主要包括稻殼、谷糠、高粱殼、生活用水等。

　　其實(shí)，說到底白酒的生產(chǎn)原輔料大多為農(nóng)產(chǎn)品，而其采購對(duì)象也多為農(nóng)民。該負(fù)責(zé)人透露，在國家三農(nóng)政策大力發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、努力提高農(nóng)民收入的情況下，各種農(nóng)作物價(jià)格一直呈現(xiàn)上漲趨勢(shì)，導(dǎo)致白酒企業(yè)在進(jìn)購原料方面絲毫不具備成本壓縮的空間。

　　有分析指出，作為釀酒主原料的小麥?zhǔn)袌鰞r(jià)格一路攀高，且上漲趨勢(shì)持續(xù)。去年10月份，國家公布了再次提高2011年小麥最低收購價(jià)，2011年生產(chǎn)的白小麥、紅小麥和混合麥最低收購價(jià)同比分別提高5元、7元和7元。另一方面，生產(chǎn)資料成本的上漲，也使農(nóng)民提高出售小麥的價(jià)格，根據(jù)調(diào)查資料顯示，2010年小麥平均單產(chǎn)381.67公斤/畝，平均成本在439.1元，平均收益為271.7元，但是2011年小麥平均單產(chǎn)預(yù)期384.27公斤/畝，平均成本為465.5元，平均收益降至259.05元。其中，主要生產(chǎn)資料成本上漲情況為：種子、化肥、農(nóng)藥同比上漲5.01%，人工費(fèi)用上漲11.2%，柴油價(jià)格的上漲使機(jī)收、機(jī)耕上漲10.02%。加之自然災(zāi)害增加了人們對(duì)糧食產(chǎn)量的擔(dān)憂，根據(jù)國家防總辦公室統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，截至今年2月15日，全國作物受旱面積1.04億畝，重旱3033萬畝，干枯421萬畝。