在評酒時，白酒苦味反映慢，且有很強的持續性，不易消失。白酒的風味特性與其化學成分密切相關。白酒含有數量眾多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚類等香味物質。這些物質具有自身獨特的香與味。由于它們共存于一個體系中，彼此相互影響，形成了白酒風味的多樣性。

　　業內將白酒中的微量成分分為3類，即白酒的骨架成分、協調成分及復雜成分。

    　各種酒的不同氣味、口感則是酒中所含的不同香味物質成分產生的，有些成分是有益健康的，有些則是不利健康的。

　　傳統釀造方法生產的酒，酒精和各種香味物質是在各個工藝環節（包括原輔料、發酵、蒸餾、貯存等）自然生成的，在生成有益成分的同時，也生成了不利甚至有害的成分。新型白酒用純正的酒精，通過特殊的技術方法，使酒具備應有的香味成分，并盡量避免和減少其中有害和不利成分，以達到相同或更好的口感效果。但是，很多廠家的技術人員向筆者反映：酒精本身是甜的，不帶苦味，但經勾調后有回苦，即使添加甜味劑也是如此。