你知道為什么自古蜀中生產名酒嗎？原來，是天府之國得天獨厚的糧食和水，當然，更關鍵還是那些在蜀中流傳千年并且不斷總結創(chuàng)新的釀酒工藝。全興大曲能在歷史的洗磨中一直屹立不倒，傳承至今，正是由于這技藝的代代相傳。即使在能夠使用科學量化儀器的今天，這些酒師的經驗仍然不能以數(shù)字來表現(xiàn)。這些絕倫的工藝，由專門的人掌握，并且口口相傳，培養(yǎng)出一代又一代的大師。

　　這些人是全興大曲的靈魂———大酢師，是燒坊中的關鍵人物，尤其是配料工序必由他親自掌握，精髓是“穩(wěn)準細凈”四個字。在當時，全興燒坊的生產方式用直觀的語言表達出來便是：“粉碎驢推磨”，“制曲用腳踩”，“出窖抬大筐”，“降溫揚大掀”，“用水人工挑”，“蒸酒燒土灶”，“測溫手觸摸”，“配料靠手握”。勞動強度大，生產效率低。其中的“測溫”和“配料”正是大酢師技藝的精華：不同的季節(jié)，每一批不同的糧食品質，地下水的涼度，都可能影響測溫和配料的結果；于是，大酢師就要根據(jù)不同的情況用不同的配料，或保證酒香更加緩慢釋放，保證口感或更甘洌或更綿甜。同時在生產實踐中，大酢師還需要不斷地總結，完善這一套獨特而精湛的釀酒技藝。這一代代傳承并豐富下來的技藝便成為我國釀酒史上一份珍貴的歷史文化遺產。后來的成都全興酒廠在此基礎上不斷完善，終于使全興酒躋身全國名酒之列，他們是這份遺產當之無愧的繼承者。