近幾年，自制酵素開始在民間流行，而酵素在學(xué)術(shù)界的正確認(rèn)識(shí)卻更晚。一個(gè)重要原因是，1946年過姆納博士發(fā)表了“酵素的本質(zhì)就是蛋白質(zhì)”的學(xué)術(shù)成果，并因此獲得諾貝爾獎(jiǎng)，結(jié)果就產(chǎn)生了“攝取蛋白質(zhì)就可以攝取到酵素的誤解”，扭曲了酵素的本質(zhì)；更有了后來巴布金教授的“酵素可以無限制造出來”錯(cuò)誤理論，進(jìn)一步推遲人類對(duì)酵素的正確認(rèn)識(shí)。

    直到美國(guó)醫(yī)學(xué)博士艾德華·賀威爾用了50年時(shí)間研究酵素，并出版了名著《酵素營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，提出了酵素營(yíng)養(yǎng)、食物酵素、消化酵素適應(yīng)性分泌法則等完整的系統(tǒng)理論，才徹底推翻了上述觀點(diǎn)，進(jìn)而酵素營(yíng)養(yǎng)才被廣大學(xué)者、專業(yè)人士重新認(rèn)識(shí)。艾德華·賀威爾也被后人譽(yù)為“酵素之父”，基于此，賀威爾博士說，“人類對(duì)酵素的認(rèn)識(shí)晚了至少50年”。

    什么是酵素？

    酵素首先是一種營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。這種營(yíng)養(yǎng)一是來自于原材料當(dāng)中的微生物轉(zhuǎn)化和增值；二是微生物利用了蔬果里含有的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)、低聚糖等物質(zhì)，進(jìn)行了代謝轉(zhuǎn)化。第二，酵素作為營(yíng)養(yǎng)品，同時(shí)也是一種不用消化可以吸收的小分子營(yíng)養(yǎng)品。因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，酵母菌為首的益生菌，細(xì)胞內(nèi)酵素充分地參與、充分地運(yùn)動(dòng)，所以不需人體消化可以直接吸收。第三，酵素的代謝產(chǎn)物中含有低聚糖。第四，酵素里含有微量的酶，以兩種酶居多，分別是是糖化酶(淀粉酶)和蛋白酶。酵素里含的糖化酶較多，這些酶可以把糖轉(zhuǎn)化后被細(xì)胞利用。

    針對(duì)酵素功效一直存在的爭(zhēng)論，大高酵素張佐政董事長(zhǎng)在接受記者采訪時(shí)講到，由于醫(yī)生、學(xué)者、營(yíng)養(yǎng)專家等學(xué)術(shù)界代表，一直從“酶”的角度闡釋酵素，但是對(duì)于酵素產(chǎn)品卻沒有詳細(xì)的研究。酵素的形態(tài)首先是食品，是食品就具有相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)功能。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)里面提到，人體的細(xì)胞、生命體里的物質(zhì)和元素，一切都來源于食品。

    人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、水和無機(jī)鹽(礦物質(zhì))、膳食纖維(纖維素)七大類，1992年世界衛(wèi)生組織將膳食纖維推薦為“人群膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)”，由于現(xiàn)在飲食結(jié)構(gòu)的變化，營(yíng)養(yǎng)過剩不利于腸道健康，特別是腸道的菌群不平衡，同時(shí)缺少纖維素。而且，有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，中國(guó)人的疾病80%是代謝疾病，代謝疾病當(dāng)中的85%又是腸道菌群失衡帶來的。

    而酵素里含有可溶纖維，天然的膳食纖維能增強(qiáng)胃腸道的蠕動(dòng)，有助于正常生理活動(dòng);同時(shí)，服用酵素能獲得飽腹感，還能把產(chǎn)生疾病的毒素經(jīng)消化系統(tǒng)排出體外;酵素還能縮短食物在腸道停留時(shí)間，使大便順暢，所以纖維素的作用不可低估。如果腸道菌群平衡，它可以幫助身體合成很多的維生素；如果腸道菌群失衡，它就不能合成維生素。再加上日常食物中又缺少某種維生素，所以人體就會(huì)缺乏這種營(yíng)養(yǎng)。

    正因?yàn)榻退刂泻芯S生素、氨基酸、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、低聚糖，在這些物質(zhì)綜合作用下，就能迅速的補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)。

    自制酵素安全嗎？

    對(duì)于現(xiàn)在越來越火的家庭自制酵素，張佐政也表達(dá)了自己的看法。他說，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)正流行制作酵素非常好的現(xiàn)象，說明大家對(duì)酵素開始認(rèn)可，并且生活富裕后開始注重養(yǎng)生，這是應(yīng)該鼓勵(lì)和提倡的。但是由于原材料選擇、發(fā)酵條件、條件控制程度以及檢驗(yàn)手段的缺乏，首先會(huì)產(chǎn)生很多的細(xì)菌和雜菌；第二，就是在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些雜醇，比如有毒的甲醇。

    為此，記者也采訪了首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)王旭峰。他說，自己在家制造酵素雖然方便，但是有安全風(fēng)險(xiǎn)的，所以不倡導(dǎo)自己在家里做酵素。

    如何正確選購(gòu)酵素？

    王會(huì)長(zhǎng)談到，“酵素實(shí)際是一種以蔬菜水果為原料的發(fā)酵食物。‘酵素’一詞實(shí)際上來自日本，本來意思指‘酶’，或者特指在蔬菜水果當(dāng)中含有的天然酶類。現(xiàn)在社會(huì)上存在對(duì)酵素夸大的宣傳，尤其很多機(jī)構(gòu)過分強(qiáng)調(diào)酵素里含有酶，與此同時(shí)，還有一部分人認(rèn)為酵素對(duì)人體毫無積極作用，但事實(shí)上，酵素對(duì)人體確實(shí)具有一定功效。”

    “從酶本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)來講，酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)。酶只要經(jīng)過我們的胃，遇到胃酸，在胃酸的PH值作用下(PH值可以達(dá)到0.9到1.5)，就已經(jīng)韌性失活了，會(huì)被人體消化分解掉。所以這些酶即使還存在一些功效，進(jìn)入身體之后，這些功效也不具備了。過分夸大酵素當(dāng)中的酶的活性和價(jià)值，這種營(yíng)銷實(shí)際上是錯(cuò)誤的，也沒有相關(guān)的理論依據(jù)。”

    首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)王旭峰溫馨提示，因?yàn)楝F(xiàn)在酵素市場(chǎng)魚龍混雜，如果大家須服用酵素，建議大家要買放心廠家生產(chǎn)的。

    王旭峰說，正規(guī)廠家的整體生產(chǎn)環(huán)境、工藝條件、工藝過程、控制溫濕度等方面都有科學(xué)的控制系統(tǒng)，保證其代謝產(chǎn)物安全；后期處理還會(huì)由先進(jìn)裝置去除酒精、濃縮滅菌，最后，廠家還會(huì)出具檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，不能出現(xiàn)有害物質(zhì)，所以工藝生產(chǎn)流程更安全、更有效。做酵素要控制環(huán)境、控制發(fā)酵條件，如果做不到寧可不做，而現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)具有嚴(yán)格的工藝流程，生產(chǎn)的酵素就相對(duì)安全。