涼拌菜拌出清涼一夏

    說起中國的涼拌菜，它的知名度雖不及歐美國家的沙拉、日韓的泡菜涼面般芳名遠播，但是其歷史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時期。每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來，醒胃又養生，味道遠比只有用沙律醬味調味的沙拉要豐富得多。

    東北涼菜蒜味兒濃

    東北人喜歡吃面食，前幾年東北餃子館在廣州遍地開花，但是真正說到有特色的，這些餃子館加起來卻都不如一家小小的包子店。位于東山口王府井斜對面的老班長包子店，上下兩層一百平方米多一點，但是每天的人氣都極旺。好吃的不僅僅只有皮薄餡多的素菜包、豬肉餡包，還有那三十款不同品種的涼菜。

    有人說涼拌菜起源于東北，真假沒必要太過考究，不過東北的涼拌菜的確花樣甚多。按理說，東北一年中溫暖如春的季節不超過五個月，寒冷的天氣居多，應該是熱菜比較受歡迎。但是東北人卻喜歡“雪上加霜”，無論天寒天熱，涼菜必定是他們飯桌上離不了的一道菜。而在涼拌土豆絲、涼拌皮蛋、拍青瓜、蒜香豬皮凍等常見的涼菜中，蒜蓉則是東北涼拌菜的靈魂。

    小記最最喜歡老班長的酸甜鴨鴨掌。酸甜鴨鴨掌其實類似于無骨白云鳳爪，取掉骨頭后的鴨掌連筋帶皮，既有嚼頭又省去了啃骨頭的麻煩，皮脆筋爽，加上米醋的香味和蒜汁的辣味，令人開胃無比。另外。涼拌土豆絲是經典的東北涼菜之一。師傅說，要做出正宗的涼拌土豆絲，關鍵是炒水時間不能太短也不能太長，大概10秒左右就要撈出并且過涼水，這樣做出來的土豆絲就會又爽又脆了！

    溫馨提示：東北涼菜離不了蒜頭，所以每次吃完清爽宜人的東北菜后，最好還是嚼上一塊口香糖。

    川式涼菜傳統VS改良

    涼菜在川菜館中看似是輔佐菜品，但卻是普通人家餐桌上的常見菜肴，位于龍口西分店的巴適品膳重新裝修過后，走的是精品川菜路線，推出了不少改良過的新式涼菜，味道不錯。

    川北涼粉、生拌唐蒿、蒜泥白肉、涼拌蕎麥面等是傳統川式涼菜，廣受男女老少歡迎。點了一道改良過的蕎麥蟮面，比起傳統的酸辣蕎麥面，蕎麥蟮面的味道清淡許多。大概是因為少了醋味和辣椒味，令蕎麥本身的味道更加突出，有的人怕是會吃不慣苦苦的味道，但也有人覺得這更能迎合廣東人清淡的口味。

    同樣，蒜泥白肉是傳統的川式涼菜，而巴適品膳推出的晾衣白肉則是蒜泥白肉的改良版。煮熟的連皮五花肉被切成極薄的大約二十厘米的長條，掛在用細竹扎成的架子上，每片白肉中間以極薄的青瓜相隔，一條條垂下，酷似農家門口晾曬的衣服。夾一片白肉，卷入紅白蘿卜絲，蘸點調料送入口中，肉片柔嫩肥而不膩，濃厚的蒜味以及陳醋泡椒，味道比平時吃到的蒜泥白肉更勝一籌。

    喜歡吃川式小吃的，千萬不能錯過上上簽（缽缽雞）。土豆片、蓮藕、雞雜等被竹簽串著，浸泡在紅紅的醬汁中，很是入味。這道菜在巴適品膳消費滿50元，加一元就能吃上，抵食！

    用醋調出

    貴州涼菜的靈魂

    貴州有許多野菜，想要吃出野菜的原汁原味，做涼拌菜自然是最合適不過的了。位于動物園南門有間黃果樹餐廳，做的是正宗貴州菜，不少去吃過的貴州人都贊好。

    折耳根又名魚腥草，是貴州的特色野菜。折耳根最常見的做法就是涼拌，可以醬油醋和辣椒調味，也可以用傣族的檸檬汁和小米辣，還可以加點薄荷。喜歡的人大口大口地吃很是過癮，但是折耳根的腥味也嚇倒了很多外省人，并非人人都能吃得慣。

    米豆腐也是貴州的特色涼拌菜之一。顧名思義，米豆腐用的是小米和米粉做的，口感比普通的豆腐來得結實，說不上是滑嫩，口感更像是米糕。貴州的涼拌菜更注重陳醋的使用，味道偏酸。米豆腐吸收了醋的酸味后，正好可以解解膩，否則只吃米糕不沾醬口感會比較澀，吃不了兩塊就會覺得膩。

    去過貴州的人，在街頭肯定會被一桌子五顏六色，大盤大盤的配菜所吸引，這正是貴州特色涼拌菜——絲娃娃。這個可愛的名字，是因為一張薄小的面皮包了很多“絲”而得名。直徑兩寸左右的小面皮，依次放入少量的青瓜絲、水蘿卜絲、胡蘿卜絲、海帶絲、炸花生米等，將面皮卷成小桶狀，罐入糊辣椒、醬油調制而成的醬料，味道酸溜溜、辣辣的，非常過癮。