北京特產菜找回老滋味  11-08

心里美蘿卜、五色韭菜、貢品刺瓜、果村芹菜、蘋果青西紅柿，這些蔬菜都曾是北京的特產，有的還當過貢品。但在如今大部分市面上，它們要么還能見著，但是變了味道，要么干脆消失殆盡。昨天，市農業技術推廣站傳來好消息，京郊正在恢復這些特產菜，讓市民能重新嘗到那記憶中的老滋味。

心里美蘿卜、五色韭菜、貢品刺瓜……這些特產都曾是老北京蔬菜中的“拳頭產品”，為什么變了味道，沒繼承下來？“這里邊有這樣一個歷史背景。”市農業技術推廣站高級農藝師曹華說，上世紀六七十年代開始，北京為了提高蔬菜產量，陸續對本地菜品進行雜交改良。這一來，產量確實上去了，可口味從此也變了。

“今天不一樣了，北京的蔬菜種植不再追求產量，而是追求品質。”曹華說，眼下，大路菜都交給周邊的兄弟省份去種了，京郊寸土寸金的菜田要來種精品。中斷多年的傳統特產菜，于是重新回到農業科技工作者的視野。

以北京人最熟知的心里美蘿卜為例。大興西紅門、海淀四季青產的心里美，口感脆甜、賽過鴨梨，五六十年前，在全國都是名聲響當當的。作家汪曾祺曾在《蘿卜》一文中有這樣的描寫：

“心里美蘿卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽到吆喝：‘哎蘿卜，賽梨來辣來換……聲音高亮打遠。蘿卜都是一個一個挑選過的，用手指頭一彈，當當的；一刀切下去，咔嚓嚓的響。”

如今，從一般菜市場買來的心里美，恐怕再沒有這樣的感覺了。市農林科學院蔬菜研究中心專家林欣立說，1979年，研究所開始搞蘿卜雜交試驗，拿花葉心里美和板葉心里美進行雜交，結果雜交出來的80%都是板葉心里美蘿卜，這有利于密植，提高產量。味道更好的花葉心里美，由此逐漸沒落。

記者跟隨農業技術推廣站工作人員，來到海淀農科所的實驗基地以及順義、昌平、朝陽的菜田，這些地方都開始恢復種植原汁原味的花葉心里美蘿卜。

復原品種的同時，傳統的種植技法也跟著回歸。“施用有機肥，不用化肥；掛防蟲網，而不打農藥；不搶農時，蘿卜內的‘芥子油苷物質不容易積累，蘿卜也就不辣而是甜了……”在朝陽藍調莊園農場，曹華指著一片綠意盎然的菜田說。

市面上眾多的雜交心里美，摘下來后需要貯藏兩天后再吃，口感最佳；而這里正宗的心里美摘下就能吃，沾刀就炸，口感爽脆清甜。這些飽含老滋味的心里美蘿卜，現已少量上市，但不是放進自由市場賣，而是裝進禮盒，當作禮品賣。

在小湯山特菜基地，一種一根葉上同時出現綠、黃、紫等五種顏色的韭菜，吸引了記者的注意。而曹華卻說，這五色韭菜解放前就是北京地區的特產，歷史上還曾作為貢品入宮。這種韭菜產量小，但是味道極為濃郁。

而今，不止小湯山，大興李賢鎮等地也開始恢復種植五色韭菜，很快就能批量上市。

同樣曾為貢品的還有北京刺瓜。這種香味濃郁的小黃瓜，瓜瓤呈現淡綠色，相比一般黃瓜的顏色深。掰開一根，滿屋飄香。“雖說產量低、抗病性差，但在技術員的呵護下，如今，海淀菜田的大棚里，北京刺瓜已經掛上果啦。”曹華說。

通州的果村芹菜、平谷夏各莊鎮的龍家務西紅柿，兩種老特產也分別在原址恢復了。“明年，我們還會遴選其他老品種進行恢復，讓更多濃厚的老滋味回到市民餐桌。”曹華說。