波蘭“國菜”竟然是酸菜 2012-06-08

華沙現場報道

民以食為天，走到哪里都是一句真理。到華沙只有兩天，但金陵晚報記者已經體驗了包括波蘭“國菜”畢高斯和中餐等在內的多種食品。

人們想到波蘭的時候，往往總容易想起它災難深重，又不屈不撓的歷史，而相對忽略了這個國家的烹飪技術，殊不知，烹飪技術的發展、傳承，本身也恰是歷史的一個重要部分。這一原則國際通用，波蘭也不例外。了解波蘭，當然要從吃開始。

主婦們的記憶被慢慢喚醒

實際上，閱讀波蘭烹飪技術的發展史，真的就如同在閱讀波蘭歷史一般，導游小吳告訴我們，“好像最早，番茄、通心粉的引入，是因為16世紀意大利的一位公主嫁給了當時的波蘭國王，而17世紀的一位波蘭國王也是因為娶了一位法國太太，而讓波蘭人民吃上了煎蛋卷。”

我們的房東安娜太太，一位年近60歲，但精通英語的波蘭本地婦女，得知我們對波蘭本地菜很感興趣后，打開了話匣子。她告訴我們，曾經在很長一段時間里，波蘭的烹飪技術是接近空白的冷戰期間，因為配額供應和食品短缺，政府給每個餐館都出臺了一份強制性的菜單，這個菜單將所有菜肴的食材用量，乃至于配料的用量都規定得很清楚，而家中的主婦們，所追求的也只是吃飽而已。

“那個時候我的年紀還不大，但記憶深刻，所有的食物，好像都是一個味道。”安娜閉著眼睛回憶說。所幸，這一切終究已經遠去了，隨著波蘭經濟的不斷發展，一度遠走的廚師們回來了，主婦們的記憶也被慢慢喚醒了。

“國菜”畢高斯竟是酸菜

眾所周知，國內的東北人喜歡吃酸菜，而在遙遠的波蘭，酸菜竟然成了這個國家的“國菜”，喚作“畢高斯”。據金陵晚報記者了解，實際上這道菜早在中世紀就已出現在波蘭人的餐桌上了，昨天在入住的小旅館，安娜也專門為我們制作了這道波蘭主菜。

安娜告訴金陵晚報記者，“畢高斯”的做法其實很簡單，說白了就是把多種腌過的酸白菜和肉類混在一起燉。

“畢高斯”在波蘭風靡到什么程度？安娜說，波蘭人有一句俚語，那就是“即使只有兩個波蘭人，也會有三種畢高斯的做法”，話雖有點夸張，但形象地形容了幾乎每個波蘭人都有自己的酸菜烹飪法。不過盡管如此，“畢高斯”實際上并非是波蘭人的“土特產”。

“關于‘畢高斯來源的說法有兩個。”安娜說，“畢高斯”這個詞來自日耳曼語，意思是“潑灑”，因為早期做這道菜時，都要澆上紅葡萄酒，“現在我們已經不這么做了。”安娜笑著說，“還有一個說法，就是在14世紀，波蘭和立陶宛結盟為大公國，立陶宛的雅其耶羅被立為波蘭國王，他經常舉行狩獵大會，然后就用獵到的動物，主要是鹿肉和酸白菜做成菜招待賓客。”

“超級餃子”有信封大

除“畢高斯”之外，餃子也是波蘭人很喜歡的一種食物。餃子是中國人的發明，隨著馬可波羅的東行，餃子就此傳入西方，但在波蘭，卻有另外一種說法，那就是餃子并不是直接從中國進入波蘭的，而是從毗鄰波蘭的烏克蘭國內，一個名叫“紅俄羅斯”的小村沖出歐洲，走向世界的。

據安娜介紹，這個看上去和中國的餃子很像的食物的波蘭語拼寫為“Pierogi”，其中前三個字母的意思是“歡宴”，也就是紅白喜事。

“波蘭是一個農業國，餃子最初也是農民的食物，因為成本較高，因此只有在婚喪嫁娶等重大場合才會吃，隨著餃子傳入上流社會，餡料也逐漸變得越來越復雜，同時也越來越精致。

安娜為我們展示了“Pierogi”的制作過程，將少量的餡放入圓面皮中，然后合攏包好的餡，把面皮的邊封好做成圓齒的邊，使它們看上去像大耳朵一樣。

安娜說，最常見的餃子餡分為三種，分別是肉餡、菜餡（也有水果餡）和奶酪餡，其中最后一種也稱為“俄羅斯餡”，用奶酪、土豆泥和煎過的洋蔥放在一起攪拌而成。

安娜說，她包的餃子算是“袖珍”的，因為在波蘭北方的一些城市，有些餃子做得就像一個信封，做法有蒸煮和油煎，里面裝滿各種餡料，可以邊走邊吃。