味精提高人體對其他食物的吸收，是目前國內外廣泛使用的增鮮調味品之一，是采用微生物發酵的方法由糧食制威的現代調味品，其成分為谷氨酸和食鹽。味精的主要成分為谷氨酸鈉，遇熱分解會產生變異物質“異吡唑”，過多攝入后有可能引起結腸、小腸、大腦等部位的癌變。味精的毒性會使下丘腦過于敏感，以致影響受下丘腦控制的生殖系統，使性成熟異常，并會造成視網膜損傷。

　　世界衛生組織規定味精攝取的明確限量：每千克體重每天容許攝取量以不超過120毫克為宜。從廣義角度來看，味精也是一種潛在的食品污染物，若攝取過量會引起胎兒畸形及其他疾病，甚至死亡。

　　如果你在某飯店進餐后口渴很明顯的話，這家店的廚師一定是為了提高鮮味而放了大量的味精。味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，而過多攝取鈉可導致高血壓。60歲以上的老人對鈉的攝入尤為敏感，所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

　　食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氮酸含量過高，限制了人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被人體利用的谷氮酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅，而鋅是幫助嬰幼兒身體和智力發育的重要營養物質。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少量食用味精。有異體蛋白過敏者即使食用少量味精也會發生眼眶、口唇腫脹，舌頭發麻，手腳發癢的癥狀。