醬油中所含食鹽能起調味與防腐作用；所含的多種氨基酸能增加食品的鮮味；所含的多種酯類、醇類能增加食品香味；其自然生成的色素對食品有良好的著色作用。此外，在發酵產品等制品中，還有促進熟發酵的良好作用。

    醬油中含有一定的蛋白質、糖，是具有特殊風味的棕褐色調味品。進行醬油的質量鑒別時，先觀察其色澤與體態，然后嗅其味和試嘗其滋味。

　　良質醬油：呈棕褐色或紅褐色，色澤鮮艷，有光澤。澄清液體，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。用舌頭品嘗，味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適口，無異味。

　　次質醬油：色澤暗黑，無光澤，微有渾濁或有少量沉淀，醬香或酯的味較平淡。

　　劣質醬油：醬油色澤發烏，灰暗無光澤，渾濁，表面有浮膜或灰白色小斑點，醬油不透明，附著力差，無醬香和酯香味或氣味平淡，并有焦糊、酸敗、發霉的不良氣味。