俗話說，開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。其中“油鹽醬醋”均屬于調味，可見調味在生活中的重要性，甚至有人曾言，中國人的飲食發展史即是一部調味史。

　　說起調味，大多數人的第一反應便是各種瓶瓶罐罐裝著各種不同口味的醬料，實際上，調味的含義要遠比這豐富許多，且已經成為一種文化，從早期的果腹，發展到后來的講求陰陽平衡的養生境界，再到物為我所求、物為我所用，追求個性，以至調和，其發展滲透著中國人中庸的哲學精神。

　　江門是很多調味品的生產基地，醬油、排骨醬、蝦醬、面豉醬……從這里走出去的調味品有國內乃至國際馳名品牌。江門人在飲食調味中講究還原食物本身的味道，但又不至于泥古不化，能夠在食物的制作中借助調味品不斷地創新，予人新鮮感。

　　保持原味

　　調味二字，可粗淺理解為求得食物味道的平衡適中，消除食材自身的缺點，做到消余補缺，以呈現出食物的最佳口感。保持食材的原味是調味的一條重要原則。

　　江門地區的人，對調味甚為“挑剔”。筆者根據個人長時間的觀察，得出一個快速判斷一家餐廳菜品質量如何的竅門：觀察桌面的湯煲中還剩多少，剩得越多，則說明成品質量不過關。而下此判斷是基于筆者接觸許多江門人，從他們的飲食習慣中總結得出。本地人追求湯呈現原汁原味，所加的調味品至多是一小勺鹽，容不得味精、雞精的合成調味料。嘗過一口湯，若發現多了其他調味，他們往往淺嘗輒止，甚至完全放棄整道湯。在此問題上，人們更關注進口的食物湯羹是否健康，而非浪費與否。

　　意欲保持食材的原味，要么使用天然簡單的調味料，要么借助食物的巧妙搭配，使其本身味道得以溢發。

　　廣式燒鵝以其皮脆肉嫩聞名，許多人對其制作過程中使用的調料十分好奇，以為其中必添加了多種調味品才使得其口感如此好。但觀看了恒益食品有限公司制作燒鵝的全過程，筆者方知其使用調料之簡單。從鵝開膛破肚，再到燒制出爐，用于調味的，僅有灌入鵝腹內的五香粉、涂抹于鵝身的蜜糖等寥寥幾樣。

　　“我們用的是濕料，一來是濕料可以最大程度地滲透進燒鵝中，二來是可以保持鵝原汁原味和新鮮。”該公司負責人呂日新對此介紹道，有的商家呈上燒鵝時會同時配上一碟酸梅醬供食客蘸著使用，而他們則以燒鵝的原湯為蘸料。起初，筆者尚以為是不同飲食習慣所致，但呂日新卻解釋說：“有些人使用酸梅醬正是為了掩蓋所加的添加劑的味道，而原汁呈現的是燒鵝最本質的樣子。”一碟蘸料中還有如此門門道道，以此便可大致斷定商家是否有欺客之嫌。

　　除了盡量少用調味品以保持食物原味，以食材的搭配碰撞出最佳味道也是一種簡單且健康的調味方法。

　　“每種食材都有它最合適的搭檔，找到了，不用復雜地加工，食材本身的味道就可以自然而然地提發出來。”怡康假日農莊的區先生深有感慨地說。此前，為了讓肉類在煲湯中肉香味得以最大地保留，他試過了各種搭配，最終才找到了地膽頭這一“黃金搭檔”。“很神奇，只要有水、有地膽頭，煲出來的肉湯都特別清甜。”相比少用調味料，區先生認為，尋找食物最佳搭配更費時間，而一旦找到最佳組合，發現者從中收獲的更多是驚喜，“在尋找的過程中可以見識自然界各種食材的特別之處。”

　　消余補缺

　　調味的另一內涵則是味的賦予和五味調和，從而使得食物讓人“回味悠長”。回味，即是一種使食客的味覺在口腔內較長時間地駐留，這種調味是由于延長了味覺的感受時間而產生的一種效應。人們常說，因吃到某種食物而倍感幸福，正是由于食物的調味會上升為令人滿意的高級精神享受。

　　五味調和，其應有之義包括去除食物本身的腥膻味，賦予其新的味道。如牛肉，五邑地區的人大多認為牛肉“毒”，且味道較重，偏愛牛肉的人并不多。“吃牛肉時，它搭配的湯底和調味料最為關鍵。”新會天然居的老板林偉強曾走遍廣東各地嘗牛肉，并專注研究各家不同的醬料，“吃到好吃的醬料，我就想它是怎么調出來的，自己猜測由哪些材料組成，再去買回來，先試圖還原，成功后再自己調整比例。”對于調味料的研發，林偉強樂此不疲，希望能夠以醬料賦予牛肉更豐富的味道，讓更多的人能接受并喜歡牛肉這一健康的食材，享受到大自然賦予的各種美味。