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中國人的飲食發展史即是一部調味史

未知 2013-07-26 10:35 調味品
俗話說,開門七件事:柴米油鹽醬醋茶。其中油鹽醬醋均屬于調味,可見調味在生活中的重要性,甚至有人曾言

    俗話說,開門七件事:柴米油鹽醬醋茶。其中“油鹽醬醋”均屬于調味,可見調味在生活中的重要性,甚至有人曾言,中國人的飲食發展史即是一部調味史。

  說起調味,大多數人的第一反應便是各種瓶瓶罐罐裝著各種不同口味的醬料,實際上,調味的含義要遠比這豐富許多,且已經成為一種文化,從早期的果腹,發展到后來的講求陰陽平衡的養生境界,再到物為我所求、物為我所用,追求個性,以至調和,其發展滲透著中國人中庸的哲學精神。

  江門是很多調味品的生產基地,醬油、排骨醬、蝦醬、面豉醬……從這里走出去的調味品有國內乃至國際馳名品牌。江門人在飲食調味中講究還原食物本身的味道,但又不至于泥古不化,能夠在食物的制作中借助調味品不斷地創新,予人新鮮感。

  保持原味

  調味二字,可粗淺理解為求得食物味道的平衡適中,消除食材自身的缺點,做到消余補缺,以呈現出食物的最佳口感。保持食材的原味是調味的一條重要原則。

  江門地區的人,對調味甚為“挑剔”。筆者根據個人長時間的觀察,得出一個快速判斷一家餐廳菜品質量如何的竅門:觀察桌面的湯煲中還剩多少,剩得越多,則說明成品質量不過關。而下此判斷是基于筆者接觸許多江門人,從他們的飲食習慣中總結得出。本地人追求湯呈現原汁原味,所加的調味品至多是一小勺鹽,容不得味精、雞精的合成調味料。嘗過一口湯,若發現多了其他調味,他們往往淺嘗輒止,甚至完全放棄整道湯。在此問題上,人們更關注進口的食物湯羹是否健康,而非浪費與否。

  意欲保持食材的原味,要么使用天然簡單的調味料,要么借助食物的巧妙搭配,使其本身味道得以溢發。

  廣式燒鵝以其皮脆肉嫩聞名,許多人對其制作過程中使用的調料十分好奇,以為其中必添加了多種調味品才使得其口感如此好。但觀看了恒益食品有限公司制作燒鵝的全過程,筆者方知其使用調料之簡單。從鵝開膛破肚,再到燒制出爐,用于調味的,僅有灌入鵝腹內的五香粉、涂抹于鵝身的蜜糖等寥寥幾樣。

  “我們用的是濕料,一來是濕料可以最大程度地滲透進燒鵝中,二來是可以保持鵝原汁原味和新鮮。”該公司負責人呂日新對此介紹道,有的商家呈上燒鵝時會同時配上一碟酸梅醬供食客蘸著使用,而他們則以燒鵝的原湯為蘸料。起初,筆者尚以為是不同飲食習慣所致,但呂日新卻解釋說:“有些人使用酸梅醬正是為了掩蓋所加的添加劑的味道,而原汁呈現的是燒鵝最本質的樣子。”一碟蘸料中還有如此門門道道,以此便可大致斷定商家是否有欺客之嫌。

  除了盡量少用調味品以保持食物原味,以食材的搭配碰撞出最佳味道也是一種簡單且健康的調味方法。

  “每種食材都有它最合適的搭檔,找到了,不用復雜地加工,食材本身的味道就可以自然而然地提發出來。”怡康假日農莊的區先生深有感慨地說。此前,為了讓肉類在煲湯中肉香味得以最大地保留,他試過了各種搭配,最終才找到了地膽頭這一“黃金搭檔”。“很神奇,只要有水、有地膽頭,煲出來的肉湯都特別清甜。”相比少用調味料,區先生認為,尋找食物最佳搭配更費時間,而一旦找到最佳組合,發現者從中收獲的更多是驚喜,“在尋找的過程中可以見識自然界各種食材的特別之處。”

  消余補缺

  調味的另一內涵則是味的賦予和五味調和,從而使得食物讓人“回味悠長”。回味,即是一種使食客的味覺在口腔內較長時間地駐留,這種調味是由于延長了味覺的感受時間而產生的一種效應。人們常說,因吃到某種食物而倍感幸福,正是由于食物的調味會上升為令人滿意的高級精神享受。

  五味調和,其應有之義包括去除食物本身的腥膻味,賦予其新的味道。如牛肉,五邑地區的人大多認為牛肉“毒”,且味道較重,偏愛牛肉的人并不多。“吃牛肉時,它搭配的湯底和調味料最為關鍵。”新會天然居的老板林偉強曾走遍廣東各地嘗牛肉,并專注研究各家不同的醬料,“吃到好吃的醬料,我就想它是怎么調出來的,自己猜測由哪些材料組成,再去買回來,先試圖還原,成功后再自己調整比例。”對于調味料的研發,林偉強樂此不疲,希望能夠以醬料賦予牛肉更豐富的味道,讓更多的人能接受并喜歡牛肉這一健康的食材,享受到大自然賦予的各種美味。

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